중식

중화면 만들기

한맛 2025. 2. 2. 13:05

중화면 만들기

 

I. 재료 (3인분)

  • 밀가루 300g
  • 소금 1.5g (0.05%)
  • 면파워 4g (약 1.3%) 또는 식소다 
  • 물 약130ml (43%)

 

II. 만드는 방법

 

1. 면첨가제

  • 중화면에는 알칼리성 물인 간수를 사용해서 반죽하는데 요즘은 거의 탄산칼슘+탄산나트륨으로 이루어진 면첨가제를 넣어 반죽한다. 면첨가제는 쉽게 붙지 않는 특성을 주면서도 면의 탄력과 색감, 식감에 기여를 하기 때문에 라멘이나 중화면에는 거의 들어간다고 볼 수 있다. 
  • 면파워 비율 : 현업에서는 밀가루 20Kg에 물 8L, 소금 100g, 면파워 280g(1봉) 사용 
    ※ 면파워 겉면에는 밀가루 20 Kg 당 면파워 1봉투(280g : 20Kg의1.4%)를 넣으라고 표기되어 있지만 0.1% 적게 사용

2. 수분

  • 물의 양은 습도에 따라  40%~43%정도를 넣는다.
  • 습기가 많은 경우(여름)에는 물을 240ml, 습기가 없을 경우(겨울)에는 260ml 정도 넣는다.

 

3. 반죽방법

  • 면에 소금과 면파워를 넣고 물을 부어서 날가루가 없도록 반죽한 다음부터는 반죽이 되직하기 때문에 손보다는 발로 밟아서 반죽하는 것이 편하다.
  • 제면기를 사용해서 반죽을 면 롤러에 넣고 펴고 다시 접어서 펴고 접어서 펴는 방식으로 면의 글루텐을 정렬하고 보드랍게 만든 다음 롤러를 얇게 해서 여러번 민 후 면을 뽑는 것이 편하다. (제면기가 없으면 중화면을 구입하여 사용 추천)
  • 뻑뻑한 반죽을 여러번 접어서 제면기에 넣어 반죽한다.
  • 랩으로 싸서 30분 정도 숙성시킨 후 한 뼘 정도 길이로 잘라서 얇게 롤러에 여러번 넣고 편 다음 면을 뽑는다.
  • 면을 뽑아 바로 사용하는 것이 가장 좋지만, 덧가루를 묻혀서 냉장실에 보관해두었다가 다음날까지 사용해도 괜찮다.

쫄깃하고 탱탱한 짜장면 반죽 만들기 

 

I. 재료 (2인분)

  • 중력분 밀가루 250g (2컵)
  • 감자 전분 25g (3큰술)
  • 소금 3g
  • 식소다 2g
  • 물 150~160ml. 
  • 치자 또는 강황가루 1작은술
  • 덧가루 용 밀가루 
    밀가루 10Kg에 식소다 75g에 소금 50g 정도

II. 만드는 방법

 

1. 가루 섞기

  • 밀가루 250g 감자 전분 25g, 소금 3g, 소다 2g을 큰 볼에 체친 후 잘 섞어준다.
    밀가루 1kg당 냉소다 3숟가락 소금 1숟가락정도
  • 식소다가 뭉치면 비누 맛이 나므로 물을 붓기 전에 가루류를 잘 섞어주는 것이 좋다.
    ※ 식소다를 넣으면 ① 좀 더 오래 보관할 수 있고, ② 면이 잘 퍼지지 않고 탄력이 좋아지며, ③알칼리성인 소다를 만나면 반죽이 노랗게 변한다.
    ※ 식소다를 너무 많이 넣으면 면이 딱딱하고 질겨지고, 너무 적게 넣으면 면이 금방 불고 뚝뚝 끊어진다.

 

2. 1차반죽

  • 준비한 물 150ml을 붓고 숟가락을 잘 섞어준다.
    ※  물은 습도에 따라 필요한 양이 변한다. 습한 여름엔 150ml, 건조한 겨울엔 160ml 정도 넣으면 된다.
    ※  수제비 반죽보다는 된 반죽이다.
  • 숟가락으로 어느 정도 섞어서 날가루가 보이지 않을 때 손으로 잘 뭉친다.
  • 접듯이 뒤집어가며 꾹꾹 눌러 하나로 뭉친다.
  • 열심히 반죽할 필요는 없고, 한 덩어리로 만드는 것이 중요하다.

3. 1차휴지

  • 대충 하나로 잘 뭉쳤으면 수분이 증발하지 않도록 랩이나 비닐에 씌워 실온에 30분 둔다.
  • 이렇게 내버려두면 밀가루가 충분히 수화되며 글루텐이 발달하며, 믹싱 시간을 단축할 수 있어 반죽하기 수월하다.

 

4. 2차반죽

  • 실온 숙성 30분 뒤 반죽을 시작한다.
  • 물 150ml를 부어서 만든 반죽이 너무 건조해서 잘 뭉쳐지지가 않는다.
  • 위 사진처럼 접어도 뭉쳐지지가 않아 물 10ml를 추가했다.
  • 추가한 물 10ml를 흡수시키며 반죽한다.
  • 양 손바닥으로 꾹꾹 누르고 접으며 밀기를 반복한다.
  • 5분 이상 반죽을 했다.
  • 처음에는 단단한 느낌의 반죽이 열이 올라가며 부드러워진다.
  • 어느 순간 반죽이 어느 정도 잘 늘어나면서도 탱탱하며 표면이 맨들거리게 된다.
  • 그때 반죽을 둥글려 모양을 잡아준다.

 

5. 2차휴지

  • 매끈해진 반죽을 다시 공기가 접촉하지 않도록 비닐이라 랩에 씌워 냉장고에 넣는다.
  • 개인적으로 냉장고 숙성은 최소 2시간 정도 하는 편이다.
  • 저녁에 만들었다가 다음날까지 냉장숙성시켜도 좋다.

 

6. 밀어펴기

  • 냉장숙성 후 반죽을 꺼내 납작하게 눌러준다.
  • 분량 외의 덧가루를 충분히 뿌려준다.
  • 밀대를 사용해 최대한 직사각형 모양으로 넓게 펴준다.
  • 보통의 짜장면 두께인 1.5mm로 밀어편다.
  • 덧가루를 많이 뿌린 뒤 썰기 좋은 크기로 접는다.
  • 이때 덧가루를 충분히 뿌려야만 나중에 면을 썰 때 달라붙지 않는다.

7. 면썰기

  • 반으로 1번, 삼분의 일로 1번 접었다.
  • 일정한 두께로 면을 썬다.

 

8. 면삶기

  • 끓는 물에 5~8분 끓여준다.
    ※ 면은 큰남비에 삶아야하며 물이 끓은 후 면을 넣고 한번 끓어 물이 넘치기 직전 찬물을 부어 두 번 정도 삶는다.
  • 삶은 면을 찬 물 혹은 얼음물에 바로 헹궈 면발을 쫄깃하게 만들어준다.
  • 이때 면수를 바로 버리지 않고 옆에 둔다.
  • 차갑게 식힌 면을 면수에 다시 담갔다 꺼내면 보다 따뜻한 짜장면을 먹을 수 있다.
  • 준비한 그릇에 면을 담고 만들어둔 짜장소스를 올린다.

참고자료 : foodtv.co.kr 

간짜장 만들기

I. 재료(2인분)

 

  • 생면 2인분
  • 대파 1대
  • 다진마늘 1큰술
  • 청주 2 큰술
  • 돼지고기 안심 약 150g
  • 양파 큰 것 2개
  • 볶은 춘장(사자표)  2 큰술(약간 넉넉하게)
  • 굴소스 1작은술
  • 설탕 1작은술
  • 달걀후라이 2개

II. 만드는 방법

1. 춘장볶기

  • 춘장 특유의 비린내와 쓴맛을 없애기  위해 미리 기름에 볶아서 냉동해 둔 것을 사용한다.
    춘장과 기름을 1:1 부피로 넉넉하게 고, 무른 춘장이 툭툭 떨어지는 상태가 되도록 볶는다.
    ※ 너무 오래 볶으면 타서 쓴맛이 나고 돌덩이처럼 단단해진다. 주걱으로 들어서 떨어뜨렸을 때 주르륵하는 느낌이 들지 않고 툭툭 떨어지면 불을 끈다.
  • 식힌 다음 기름을 빼고 비닐에 넣고 냉동시킨다.
  • 냉동해도 단단하게 굳지는 않고 1번 먹을 분량씩 잘 떨어진다. (사자표 춘장)

2. 재료손질

  • 짜장에 들어갈 재료를 손질한다.

 

3. 면 삶기

  • 면 삶을 물과 토렴할 물을 넉넉하게 끓인다.
  • 면에 묻은 밀가루를 털어낸 다음 끓는 물에 면을 넣고 물에 잠겨서 펼쳐지게 하여 살짝 흐뜨린 다음 면이 30초~1분 정도 익으면 엉킨 것을 푸는 것이 좋다.
  • 뚜껑 열어 놓고 5분 이상 삶고, 끓어 오르면 찬물 1컵을 붓는다.
  • 익은 면은 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 수분을 뺀다. 
  • 달걀프라이를 만든다.

 

4. 짜장소스 만들기

  • 센 불에 간짜장을 얼른 볶는다.
  •  
  • 계란은 기름을 약간 넉넉하게 두르고 기름을 끼얹어 가면서 튀기듯이 구워냈다.
  • 달군 팬에 마늘과 대파를 넣어서 달달 볶다가 청주를 2큰술 정도 넣고 수분을 확 날려서 향을 낸다.
    ※ 달군 팬을 들고 흔들면서 볶으면 청주가 튀어서 불이 화르륵 올라온다.
  • 청주가 거의 졸아들면 돼지고기를 넣고 달달 볶다가 양파를 넣고 너무 숨이 죽지는 않도록 센불에 달달 볶아낸다.
  • 춘장, 설탕, 굴소스를 넣어서 춘장이 잘 풀리고 전체적으로 잘 섞일 때까지 볶아낸다.
  • 간짜장이 만들어지면 면을 토렴한 다음 물기를 탈탈 털어내고 그릇에 담는다.

    - 다른 버
  • 돼지고기를 넣고 간장을 반 국자 넣고 볶아 간장 향을 낸다.
  • 돼지고기가 살짝 익으면 썰어놓은 양파, 양배추, 돼지호박 을 넣고 볶는다.
  • 볶아놓은 춘장을 적정량 넣는다. (젊은이는 노령층보다 짜장의 양이 많은 것을 좋아함)
  • 볶다가 물을 조금 자작하게 넣는다.
  • 끓으면 물전분을 풀고 잠시 후 짜장이 끓기 시작하고 약간 탄내가 살짝 날 때까지 볶는다.
  • 먹기 직전에 면을 토렴하고 그릇에 담아 소스를 붓는다.

짜장면 면발의 원료는?

 

 재료:

일반 짜장 재료 : 춘장 1큰술, 고기 30g, 중 양파 1개, 대파 10g, 마늘 1개, 생강 약간

삼선 짜장 재료 : 춘장 50g, 방심볼기살 20g, 새우(중하) 1마리, 해삼 30g, 대파 20g, 조미료 5g, 오이(완두콩)

면 만들기 재료 : 중력밀가루, 소다, 소금

소스 재료 : 식용유 100ml, 정종 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 약간, 후추 약간, 물 30g 전분 10g, 참기름

만들기:

일반 짜장
재료를 준비한다.
양파는 잘게 썬다.
대파, 마늘, 생강을 다지거나 잘게 썰고 고기는 다져 놓는다.
춘장은 식용유 2큰술을 넣고 같이 약 1분간(화력은 업장 기준) 볶아서 따로 놓아 둔다.
(만약 많이 볶을 시에는 춘장과 같은 양의 기름을 넣고 볶아준다.)
보관할 때에는 기름과 같이 보관하고 소스를 만들 때 사용하면 된다.
팬에 다시 식용유 1큰술을 넣고 고기를 먼저 살짝 볶는다.
다시 대파, 마늘, 생강을 넣고 같이 재료가 익을 때 까지 약 30초간 볶는다.
다시 정종, 간장을 넣고 양파를 넣고 같이 약 1분간 볶는다.
볶아놓은 짜장을 같이 넣고 볶으면서 동시에 호유, 설탕, 후추가루등 양념을 넣고 잘 섞으면서 볶아준다.
물을 30ml 정도 넣고 끓으면 바로 물전분을 풀어준다.
물전분이 잘 섞어지면 참기름을 약간 넣고 볶으면서 그릇에 담으면 짜장소스가 완성된다.

삼선짜장
1. 면은 삶아 그릇에 담고, 고기, 새우, 해삼은 바르게 썰어 삶아둔다.
2. 양파, 파는 바르게 썰어두고 춘장은 기름에 볶아 둔다.
3. 팬에 기름을 두르고 고기와 새우, 해삼을 볶다가 양파와 파를 넣고 다시 볶아준다.
4. 기름에 볶아둔 춘장을 넣고 조미료와 설탕으로 양념을 한 후 골고루 잘 섞어서 면 위에 올려준다
5. 오이는 곱게 채 썰어서 위에 고명으로 장식한다. 때로는 완두콩을 사용하기도 한다.

면만들기
1.반죽하기
1) 밀가루 적당량에 소다,소금을 조금 넣고 같이 섞는다.
2) 섞은 곳에 물을 조금씩 부으면서 반죽한다. 많이 잘 줄물러야 면의 쫄깃하게 된다.
3) 완성상태는 반죽덩어리를 손가락으로 눌렀을 때, 손가락자국이 반죽의 탄력에 의해 원래상태로 되면 아주 잘 된 반죽이다. 자국이 그대로 남아 있으면 질거나 된 상태이니 물과 밀가루로 조정한다.
4) 반죽덩어리는 겨울에는 실온에서 하룻밤 정도 있다가, 여름에는 2-3시간 있다가 밀면 최상이다. 급하면 조금 기다렸다가 해도 된다.
5) 반죽썰기 : 준비한 반죽을 칼국수하실 때처럼 밀게로 얇게 밀어서 칼질하거나, 집에 면을 뽑을 수 있는 기계(다용도 녹즙기등)가 있으면 기계를 사용한다.
나중에 끓일 때 조금 불어나므로 가능하면 얇게 써는 것이 좋다. 
2.면 삶기
1) 물이 끓을 때 준비한 면을 넣으면 바로 면이 떠오른다.
2) 면의 굵기에 따라 약30초-1분 정도면 다 익으니까 바로 꺼내서 한번 찬물에 담가서 씻고 뜨거운물에 다시 한번 담갔다가 바로 꺼내어 제공한다.

 

수타면 반죽

1. 적당한 크기의 그릇에 밀가루를 넣는다.

2. 물에 소금을 녹인다. (소금 양이 많으면 반죽이 질겨진다)

3. 가운데 구멍을 파고 물을 넣는다. 한 번에 모두 넣으면 질어질 수 있으니 조금씩 부어가며 반죽을 말랑말랑하게 만든다.
4. 소금의 양은 밀가루 한포당 밥공기의 약 1/2정도, 어른 큰주먹 하나정도 넣는다.
5. 식소다는 덩어리소다를 찬물에 적당히 녹여서 따로 놔둔다.
6. 물을 섞은 밀가루 덩어리를 30분 정도 실온에서 휴지시킨다.
7. 밀가루 덩어리를 손 바닥으로 꽉꽉 눌러 치댄다. (덩어리가 바닥에 전부 늘러붙어 치대 지지가 않으면 진반죽이며, 손 바닥으로 아무리 눌러도 반죽이 꼼짝도 안하면 된반죽이다)
8. 반죽이 잘 되었다면 다시 적당한 통에 담아두고2시간 정도 휴지시키면 면을 빼기 좋은 상태가 된다.
9. 면을 뺄 때, 소다를 녹인 물을 반죽에 조금씩 발라준다.
10. 수타면을 빼는게 생각처럼 쉽지않다.  반죽을 잘해야 하며, 여름보다 가을, 겨울이 쉽다.
11. 수타면은 면을 뺄 때 소다를 발라가며 빼지만, 기계면은 '가루소다'라는 것을 반죽할 때 소금 양보다 조금 더 많게 밀가루에 뿌린다.

 

자장면 맛은 춘장50%, 볶는 기술 30%, 육수(닭육수) 20%

 

자장면 면뽑기

 

(1) 밀가루(중력) 3 : 물 1 : 면소다 1.5국자 : 소금 적정량   또는

(2) 밀가루(중력) 10㎏ : 면소다 75g : 소금 200g

   ※ 소금 들어감 : 소금은 왕소금(소금은 물에 녹여서 사용)

   ※ 식소다  : 하얀색 면이 되고

   ※ 면파워  : 노란색 면이 됨(면파워가 식소다보다 비쌈)

   ※ 수타보다 제면기 면이 더 쫄깃(10년경력 중식실장님 말씀)

 

면은 만든 후에 펄펄 끓는 물에 순간적으로 익혀서 즉시 찬물에 헹구어내고

(이 과정이 가장 중요, 쫄깃한 면발), 다시 끓는 물에 잠깐 면을 데워서 그릇

에 담는 것이 포인트

 

분창용 반죽은 상당히 되고 단단함/ 수타용 반죽은 부드럽다

 

소금 양은 밀가루 1포당 밥공기의 1/2정도(어른 큰주먹 하나정도) 넣으면 되고 식소다(면파워)는 덩어리를 물에 적당히 녹여서 따로 준비

 

<참고> : 우리와는 관계없는 내용

면의 구분 : 수타면, 기계면, 분창면

수타면은 면을 뺄 때 소다를 발라가며 빼지만,

기계면은 '가루소다'를 반죽할 때 소금양 보다 조금 많게 밀가루에 뿌림

 

 

자장볶기

 

춘장은 사자표/ 식용유는 라드식용유(식물성식용유) 사용(반드시)

춘장은 그냥 쓰는 게 아니고 반드시 식용유에 미리 볶아서 사용

춘장 5㎏ 볶으면 하루 매출 100만원인 중국집에서 약 3일 사용가능

 

춘장 1국자에 식용유 1국자 넣고 볶음(많이 볶을 때는 춘장양=식용유양)

볶다보면 춘장이 기름을 먹어서 윤기가 좔좔 흐름

볶는 이유는 춘장 특유의 비린내와 쓴맛을 없애기 위함

너무 오래 볶으면 홀랑 타서 쓴맛이 심하게 난다(무조건 다 버려야 함)

 

춘장은 쎈불에 볶으면 금방 탄다(중식업소 불판은 엄청 쎄다)

볶을 때 잘 보면 파~란 연기가 나는데 그때 불 끔

 

볶은 춘장은 뚜껑 있는 그릇에 담아두고 그때그때 사용

 

자장소스 만들기

 

재료 : 양파 대파 마늘 생강 정종 짬탕 설탕 후추 전분 물

      고기는 다져 놓는다, 양파는 잘게 썬다, 대파, 마늘, 생강은 다지거나 잘게 썰고 

 

(매우중요)

파, 마늘을 팬에 넣고 볶다가(팬에서 특유의 쇠 비린내가 나는데 그걸 막아줌)

돼지고기를 기름에 충분히 볶고, 생강을 넣어 1차 냄새 잡아주고, 짬탕 넣어 2차 잡내 잡고 고기에 간 베게 함(간장 태운 향기가 나야한다 그렇다고 짬탕을 홀라당 태우면 안되고)

 

돼지고기가 살짝 익으면 야채(양파 양배추 호박 등)를 넣고 볶다가 야채가 노릇하게 익어 면 미리 볶아둔 춘장을 적당량 넣고 볶음(갈색 자장과 검은 자장은 춘장의 양으로 색깔 맞춤/ 젊은층은 검은 자장 선호/ 그렇다고 춘장을 많이 넣으면 맛이 희한해지니까 적당히 넣을 것)계속 잘 볶으면서 호유와 소금, 설탕, 후추 등으로 간맞춤(화력이 세어야 함)  

 

그다음 

물을 넣어 주는데(보통 닭육수를 많이 쓴다)

닭육수를 너무 많이 넣으면 재료를 아낀 싸구려 물자장이 되고

조금 자작하게 넣어면 재료가 많이 들어가는 고급 자장이 됨

 

육수물이 끓으면

 

전분물(=물전분)을 풀어 농도를 맞춤(농도가 적당해야 함)

너무 조금 넣어도 안되고/ 너무 많이 넣어도 안되고

전분물이 잘 섞어지면 참기름 약간 넣고 볶아 그릇에 담으면 완성

 

중요한건 자장이 끓고 탄내가 살짝 날 때 까지 볶아 줘야한다.

(근데 귀찮아서 탄내 안내고 대충 볶을 때가 있다---100% 실패)