장어덮밥

장어덮밥

 

I. 재료

• 주재료(2인분) : 장어(250g), 만가닥버섯(새송이, 표고) 100g, 밥 300g, 식용유 1큰술, 허브소금 약간, 채 썬 깻잎 약간, 마늘 20g, 생강 1톨
  ※ 민물장어는 기름지고, 바다장어는 담백하며 비린내가 덜함.
• 소스재료 : 채 썬 양파 30g, 맛술 2큰술, 설탕 2큰술, 편 생강 2/5톨, 양조간장 3큰술, 대파 15g, 다시마 5g, 물 1컵

 

II. 만드는 방법

1. 재료손질

• 양파 30g은 크게 채 썰고, 대파 15g은 5cm 길이로 썬다.
• 마늘 20g과 생강 2/5톨은 편 썬다.
• (새송이 또는 표고 버섯의 경우 편 썬다)
• 덮밥 위에 고명으로 얹을 깻잎은 채 썰고, 생강 1톨은 가늘게 채 썬다.

 

2. 장어손질

• 손질된 장어는 물로 씻지 않고 조리 직전에 껍질의 점액질은 칼로 긁어내고 키친타올로 닦아낸다.
• 장어는 앞뒤로 촘촘하게 칼집을 내면 양념이 잘 배고 구울 때 휘지 않게 한다.
  껍질 쪽은 사선으로 양쪽방향으로 칼집을 넣는다.

 

3. 양념소스 만들기 (2회분)

• 마른 팬에 채 썬 양파 30g, 편 생강 2/5톨, 대파 15g 을 넣고 노골노골할 때까지 구우면 고유의 단맛과 향이 잘 우러난다.
  ※ 생강의 보관 : 생각의 청주에 담가 실온에서 보관하면 1년 동안도 보관할 수 있다.
• 구운 야채가 담긴 팬에 다시마 5g과 물 1컵을 넣고 10분 정도 끓여 다시마를 건져내고 5분 정도 더 끓여서 체에 내린다.
• 냄비에 양조간장 3큰술, 맛술 2큰술, 설탕 2큰술, 다시마물 6큰술을 넣고 중약불에서 끓으면 불을 끄고 식힌다.

 

4. 장어 굽기

• 팬에 식용유를 살짝 두른다.
• 중불에서 장어의 배쪽을 바닥에 닿게 하고 뒤지게로 누르면서 굽는다.
• 물 2큰술을 팬의 가장자리에 적시고 뚜껑을 덮어 2분 정도 굽는다.
• 장어를 뒤집어 소스 5큰술을 끼얹는다.
• 마늘, 버섯(양파도 가능)을 팬의 가장자리에 넣고 굽는다.
• 불을 끄고 3cm 정도 길이로 자른다.

 

5. 완성하기

• 그릇에 밥 1공기씩 담고 구운 장어, 채 썬 깻잎과 채썬 생강을 올려서 장어덮밥을 완성한다.

 

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