[양식조리사] 26. 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트
[양식조리사] 26. 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 (Tuna Tartar with Salad Bouquet & Vegetable Vinaigrette)
| 요약 부케 - 야채 손질 - 참치살 썰기 - 타르타르 - 비네그레트 1. 부케 : 행주 위에 롤라 로사 → 치커리, 차이브, 채썬 적.황 파프리카 →말기 → 데친 차이브로 묶기(매듭) 2. 양파 : 채썰기 → 0.2cm 주사위 모양 썰기 → 소금물 3. 레몬 : 즙짜기 4. 케이퍼, 올리브, 처빌 : 0.3~0.4cm 크기로 썰기 5. 파슬리, 딜 : 다지기 (파슬리는 면보에 싸서 헹구기 → 수분 제거 → 키친타올) 6. 오이 : 껍질 0.2cm 두께 돌려깎기 → 주사위 모양 0.2x0.2cm 크기 썰기 7. 홍, 노랑 파프리카 : 심지 제거 → 껍질만 0.2x0.2cm 크기 썰기 8. 참치살 : 0.2x0.2x0.2cm 주사위 모양 썰기 9. 타르타르 : 참치살 올리브 오일 1t 코팅 → 소금, 흰후추 밑간 → 양파 1T → 올리브 → 케이퍼 → 처빌 → 핫소스 1t → 레몬즙 조금 → 3등분 → 퀜넬 모양 만들기 → 완성 접시에 부채꼴 모양 세팅 10. 비네그레트 : 올리브 오일 2T+식초 1T → 소금, 후추 간 → 휘핑 → 홍, 노랑 파프리카, 양파, 파슬리, 딜 1g씩 넣어 섞기 → 타르타르 위에 뿌리기 |
※시험시간 : 30분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트를 만드시오.
- 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 타르타르를 만드시오.
- 채소를 이용하여 샐러드부케를 만드시오.
- 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬(quenelle)형태로 3개를 만드시오.
- 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.
II. 지급 재료
- 붉은색참치살 80g (냉동 지급)
- 양파 1/8개 (중, 20g정도)
- 그린올리브 2개
- 케이퍼 5개
- 올리브오일 25mL
- 레몬 1/4개 (길이(장축)으로 등분)
- 핫 소스 5mL
- 처빌 2줄기 (fresh)
- 꽃소금 5g
- 흰후춧가루 3g
- 차이브 5줄기 (fresh, 실파로 대체 가능)
- 롤라로사 2잎 (Lollo rossa, 잎상추로 대체 가능)
- 그린 치커리 2줄기 (fresh)
- 붉은색 파프리카 1/4개 (38g 정도, 5~6cm 정도 길이)
- 노란색 파프리카 1/8개 (19g 정도, 5~6cm 정도 길이)
- 오이 1/10개 (길이로 반을 가른 4cm 정도 길이)
- 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
- 딜 3줄기 (fresh)
- 식초 10mL
- 테이블스푼 2개 (개별 지참, 퀜넬용, 머릿부분 가로 6cm, 세로(폭) 3.5~4cm 정도)
III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)
1. 사전 준비
ㅇ 1, 2 과제 분리
ㅇ 재료 세척
ㅇ 참치는 얼어 있으면 소금물에 해동
ㅇ 처빌, 차이브, 롤라로사, 치커리, 파슬리, 딜은 찬물에 함께 보관
ㅇ 데칠 물 1컵 끓이기
2. 부케 만들기
ㅇ 차이브 잎 1개 데치기(부케 묶는용)
ㅇ 마른 행주에 롤라로사 수분제거 → 차이브, 치커리 올리기 → 노랑, 빨강 파프리카 심지 제거 후 삼각형 모양 길이 5cm, 2~3개씩 채썰어 올리기 → 데친 차이브로 감아 매듭짓기 → 계량스푼 4구짜리 가장 작은 스푼으로 오이 속을 파서 끼워 세우기
ㅇ 완성 접시의 한쪽에 부케 올려 놓기
3. 타르타르/비네그레트 재료 손질
ㅇ 양파 : 칼집내기 → 0.2cm 두께로 썰기 → 소금물 자작하게
ㅇ 레몬 : 체에 걸러 즙짜기
ㅇ 케이퍼, 올리브 : 0.3~0.4cm 크기 주사위 모양 썰기
ㅇ 처빌 : 0.3~0.4cm 폭으로 썰기
ㅇ 파슬리 : 도마 모서리에서 다지기 → 면보에 싸서 흐르는 물에 헹구기 → 수분 제거 → 키친타올에 올리기
ㅇ 딜 : 슬라이스 송송 썰기
ㅇ 오이 : 껍질 0.2cm 두께 돌려깎기 → 주사위 모양 0.2x0.2cm 크기 썰기
ㅇ 홍, 노랑 파프리카 : 심지 제거 → 껍질만 0.2x0.2cm 크기 썰기
ㅇ 참치살 : 0.2x0.2x0.2cm 주사위 모양 썰기 ☜ 맨 나중에 손질
4. 타르타르 만들기
ㅇ 대접에 참치살 넣기 → 올리브 오일 1t 코팅 → 소금, 흰후추 밑간 → 수분 제거한 양파 1T → 그린 올리브 → 케이퍼 → 처빌 → 핫소스 1t 섞기 → 레몬즙 한 방울 → 섞기 → 3등분
ㅇ 퀜넬 스푼으로 타르타르 재료를 떠서 교대로 20번 정도 말아서 모양 만들기
ㅇ 완성 접시의 부케 아래에 첫번째 퀜넬 올리기 → 두번째, 세번째 퀜넬은 접시 중앙을 중심으로 부채꼴 모양으로 세팅
5. 비네그레트 만들기
ㅇ 대접에 올리브 오일 20mL → 식초 10mL → 소금, 후추 간 → 휘퍼로 섞어 유화 → 홍, 노랑 파프리카, 양파, 파슬리, 딜 1g씩 넣어 섞기
6. 완성접시
ㅇ 참치살 위로 비네그레트 소스 뿌리기
ㅇ 샐러드 위에도 소스 뿌리기
ㅇ 타르타르 사이 공간에도 한 방울씩 뿌리기
붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트)
참조 : 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube
2021-03-03 22:35:57