[양식조리사] 30. 시저 샐러드(Caesar Salad)
[양식조리사] 30. 시저 샐러드(Caesar Salad)
29. 토마토 소스 해산물 스파게티◀ ▶01. 쉬림프 카나페
전설에 따르면 이탈리아계 미국인인 시저 카르디니(Caesar Cardini)가 멕시코 티후아나에 있는 자신의 식당에서 1924년에 이 샐러드를 처음 개발했다. 영국 일간지 텔레그래프에 따르면 그는 당시 "미국의 금주법에 열 받아 내려온" 미국 손님들을 위해 티후아나에서 사업을 시작했다. 정확하지는 않지만 미국 독립기념일인 7월 4일 공휴일 주말에 카르디니가 주방에 있는 이것저것으로 샐러드를 만들어 친구들에게 먹였다고 한다. 말할 필요도 없이 그 요리는 단번에 히트를 쳤다.
요리 웹사이트 What's Cooking America'는 시저 샐러드의 오리지널 레시피에는 "로메인 상추, 마늘, 쿠루통, 파르메산 치즈, 삶은 달걀, 올리브유, 그리고 우스터소스"가 들어갔다고 발표했다. 카르디니의 동생이 1926년에 티후아나를 방문하던 중 앤초비(염장한 멸치)를 더했다는 말이 있는데, 샐러드 명칭을 '비행사(Aviator) 샐러드'라고 명명했다고 한다. 그런데 이 샐러드가 얼마나 인기가 많았는지 곧 기본 샐러드로 지정되었고 시저 샐러드라는 이름으로 새로 태어났다고 한다.
| 요약 1. 식빵 : 1cm 사각 썰기 → 오일 → 굽기 2. 베이컨 : 0.8cm 폭 → 바삭 볶기(기름 x) → 키친타올 3. 레몬 : 4등분 → 심지, 꼭지 제거 → 체에 받쳐 즙짜기 4. 마늘, 앤초비 : 다지기 5. 치즈 : 채칼로 갈기 6. 상추 : 수분 제거 → 뿌리쪽 다듬기 → 폭 2cm로 썰기 7. 마요네즈 : 노른자 젓기 → 화이트와인 식초 20mL+디존 머스타드 5g+레몬즙 1/2 → 젓기 → 카놀라 오일 조금씩 넣기 8. 시저 드레싱 : 마요네즈+마늘+앤초비+흑후추+치즈가루+올리브오일+머스타드+레몬즙+소금소량 → 100g이상 담아내기 9. 야채 버무리기 : 마요네즈 2T → 상추, 크루통 1/2, 베이컨 일부 → 섞기 10. 접시 → 샐러드 → 크루통, 베이컨 → 치즈가루 |
※시험시간 : 35분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 시저샐러드를 만드시오.
가. 마요네즈(100g이상), 시저드레싱(100g이상), 시저샐러드(전량)를 만들어 3가지를 각각 별도의 그릇에 담아 제출하시오.
나. 마요네즈(mayonnaise)는 달걀노른자, 카놀라오일, 레몬즙, 디존 머스터드, 화이트와인식초를 사용하여 만드시오.
다. 시저드레싱(caesar dressing)은 마요네즈, 마늘, 앤초비, 검은후춧가루, 파미지아노 레기아노, 올리브오일, 디존 머스터드, 레몬즙을 사용하여 만드시오.
라. 파미지아노 레기아노는 강판이나 채칼을 사용하시오.
마. 시저샐러드(caesar salad)는 로메인 상추, 곁들임(크루통(1cm x 1cm), 구운 베이컨(폭 0.5cm), 파미지아노 레기아노), 시저드레싱을 사용하여 만드시오.
II. 지급 재료
- 달걀 2개 (60g 정도, 상온에 보관한 것)
- 디존 머스타드 10g
- 레몬 1개
- 로메인 상추 50g
- 마늘 1쪽
- 베이컨 15g
- 앤초비 3개
- 올리브오일 20mL (Extra Virgin)
- 카놀라오일 300mL
- 식빵 1쪽 (슬라이스)
- 검은후춧가루 5g
- 파미지아노 레기아노치즈 20g (덩어리)
- 화이트와인식초 20mL
- 소금 10g
III. 조리 순서
1. 사전 준비
ㅇ 1, 2 과제 분리
ㅇ 재료 세척, 양파 껍질 제거
ㅇ 식빵은 젖지 않게 비닐백에 보관
ㅇ 앤초비, 베이컨, 달걀 각각 분리(교차오염 방지)
ㅇ 로메인 상추 : 찬물에 담가놓기
2. 크루통 만들기
ㅇ 식빵 껍질은 잘라 내고 사방 1cm가 되도록 썰기
ㅇ 대접에 보관
ㅇ 팬 (카놀라 오일 살짝 두르기) → 식빵 넣기 → 바삭하게 굽기
3. 재료 손질
ㅇ 베이컨 : 0.8cm 폭으로 썰기 → 팬에 기름 넣지 않고 바삭하게 볶기 → 키친타올 위에 올리기
ㅇ 레몬 : 네 등분하고 중간의 심지 제거 → 양 끝도 잘라내기 → 체에 받쳐서 즙 짜기 → 씨 제거
ㅇ 마늘, 앤초비 : 칼날로 다지기
ㅇ 치즈 : 채칼/강판을 대접에 걸쳐놓고 갈아내기
ㅇ 로메인 상추 : 수건에 올려놓고 한 장씩 눌러 수분 제거 → 뿌리쪽 지저분/변색 부분 제거 → 2cm 폭으로 자르기
4. 마요네즈 만들기
ㅇ 달걀 : 노른자만 대접에 담기
ㅇ 휘퍼로 노른자를 한 방향으로 젓기
ㅇ 화이트와인 식초 20mL, 디존 머스타드 5g, 레몬즙 1/2을 넣고 같은 방향으로 저어 노른자와 섞기
ㅇ 계속 저으면서 카놀라오일을 조금씩 넣기 → 색깔이 아이보리색으로 변하면서 걸쭉해지면 오일을 좀 더 많이 넣기
ㅇ 농도 조절 : 묽으면 오일을 더 넣고, 되직하면 식초나 레몬즙을 더 넣음
ㅇ 마요네즈가 완성되면 계량컵으로 반 컵 이상을 계량하여 보시기에 100g 담아내기
5. 시저 드레싱 만들기
ㅇ 남은 마요네즈에 다진 마늘, 앤초비, 흑후추, 치즈가루 1/2, 올리브오일 20ml, 머스타드 남은 것, 레몬즙 남은 것 모두 넣고 한 방향으로 섞기
ㅇ 소금 소량 넣고 계속 젓기
ㅇ 계량컵으로 반 컵(100g) 이상 계량하여 보시기에 담아내기
6. 샐러드 버무리기
ㅇ 남은 드레싱 중 2T만 남기고 나머지는 덜어내기
ㅇ 상추, 크루통 1/2, 베이컨 일부를 넣어 버무리기
7. 완성그릇 제출
ㅇ 용기 : 접시
ㅇ 샐러드를 너무 높지 않게 쌓기
ㅇ 크루통 1/2, 나머지 베이컨을 위에 얹기
ㅇ 파미지아노 레기아노 치즈를 위에 골고루 뿌려내기
ㅇ 접시 주위의 손자국 닦기
붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-시저 샐러드)
참조 : 시저 샐러드 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube
29. 토마토 소스 해산물 스파게티◀ ▶01. 쉬림프 카나페
2021-03-03 22:37:48