[일식조리사] 05. 도미조림

[일식조리사] 05. 도미조림

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■ 요약 1. 다시마 끓이기 : 물 1컵 반 2. 도미 : 비늘, 지느러미, 주둥이, 아가미, 내장 제거 → 토막내기 → 머리, 몸통 칼집 → 대가리 2등분 → 소금 → 데치기(약불, 몸통,꼬리,머리 순) → 찬물 3. 우엉 : 껍질 제거(칼등) → 길이 4~5cm → 사각썰기 후 세로 4등분 → 찬물 4. 졸이기 : 우엉 위 몸통+꼬리, 머리는 바닥 → 청주 3T, 미림 3T → 끓으면 → 간장 3T, 설탕 3T, 다시 1컵(머리 잠길만큼) → 거품 제거 → 국물 3T → 고추 5. 꽈리고추 : 꼭지 제거 → 구멍, 2등분(큰 것) 6. 생강 : 껍질 제거 → 결 반대 편썰기 → 채썰기(하리쇼가) → 찬물(전분 제거) → 헹구기 7. 완성접시 : 몸통, 꼬리, 머리 → 고추(중앙) → 우엉(L) → 생강채(R) → 국물

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 도미조림을 만드시오.
가. 손질한 도미를 5~6cm로 자르고 머리는 반으로 갈라 소금을 뿌리시오.
나. 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.
다. 냄비에 앉혀 양념하여 조리하시오.
라. 완성 후 접시에 담고 생강채(하리쇼가)와 채소를 앞쪽에 담아내시오.

 

II. 지급 재료

• 도미 1마리
• 우엉 40g
• 꽈리고추 30g
• 생강 30g
• 설탕 60g
• 간장 90g
• 소금 5g
• 청주 50ml
• 다시마 1장
• 미림 50ml

 

III. 조리 순서

1. 전처리

• 우엉은 찬물에 담가 놓기(식초 X)
• 다시마 물 끓이기 : 물 1컵 반 + 다시마

 

2. 도미 손질

• 비늘 제거 → 세척 → 수분 제거 → 칼등으로 잔여 비늘 제거
• 물이 끓으면 다시마물 덜어내고 도미 데칠물 올리기(도미가 잠길 정도)
• 도미 지느러미 잘라내기, 꼬리 'V'자 모양 손질
• 주둥이 제거(콧구멍 앞쪽에서)
• 아가미 벌려 아가미 앞쪽 칼집
• 배가르기 : 항문 앞에서 턱앞까지. 턱 절단
• 아가미, 내장 제거 > → 물세척 → 수분 제거 → 도마 손질
• 토막내기 : 아가미 들추고 옆지느러미에서 2cm 토막,
• 몸통, 꼬리 쪽 'X'자 칼집내기
• 대가리 2등분 : 입에 칼 넣고 눌러 2등분 → 골 제거 → 보시기에 넣고 소금뿌리기
• 데치기 : 소금 넣기 → 몸통 → 머리 → 꼬리 넣고 대치기 → 물이 살짝 끓어 오를 때까지 → 찬물에 헹구기

 

3. 우엉 손질

• 껍질제거 : 개수대에서 사시미 칼등으로
• 길이 4~5cm
• 모서리 제거 사각썰기 후 4~6등분

 

4. 졸이기

• 우엉은 계단 처럼 배치 → 몸통, 꼬리를 그 위에 올리기 → 대가리는 바닥에
• 청주 3T, 미림 3T → 끓어 오르면 → 간장 3, 설탕 3, 다시물 1컵(머리가 잠길만큼)
• 거품 제거
• 국물이 3T 정도될 때까지 졸이기

 

5. 꽈리고추, 생강 손질

• 꼭지 떼기 → 구멍 뚫기 → 큰 것은 2등분
• 생강 껍질 제거 → 결 반대 편썰기 → 앞날로 채썰기 → 찬물에 담가 전분기, 매운 맛 제거
• 도미조림 국물이 3T 정도일 때 냄비에 투입
• 국물 끼얹기 → (국물이 많으면 숨 죽기 전에 꺼내 놓기) → 불끄기

 

6. 완성접시

• 몸통과 꼬리를 접시 뒷 부분에 배치 → 그 앞에 대가리 비치 → 꽈리고추(중앙) → 우엉 '#' 자로 왼쪽에 올리기 → 생강은 꽈리고추 오른쪽에 올리기 → 소스 끼얹기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(도미조림)

05. 도미조림.hwp

0.02MB

05. 도미조림.pdf

0.08MB

 

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