[제과기능사_14] 흑미롤케이크(공립법)

[제과기능사_14] 흑미롤케이크(공립법)

 

공립법, 반죽온도 25℃

 

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
박력쌀가루	80	240
흑미쌀가루	20	60
설탕	100	300
달걀	153	460
소금	0.7	2
베이킹파우더	0.7	2
우유	60	180
합계	414.4	1,244
생크림	50	150

 

Ⅱ. 요구사항

※ 흑미롤케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 : 7분, 공립법, 반죽온도 25℃

2) 반죽 비중측정, 제시한 철판에 팬닝

3) 생크림을 시트 윗면에 바르고 말아서 제품 완성

 

Ⅲ. 만드는 방법

 

1. 사전준비 : 가루(3)체치기(2회), 깔지만들기, 중탕물

   

    1) 계란(9개) 알끈 풀기(1단→2,3단)→소금, 설탕투입

    2) 중탕하며 거품기로 섞기(43℃에서 가장자리에 기포발생, 최대 50℃까지 가능)→믹서에 넣고

    3) 우유 중탕물에 데우기

 

2. 반죽 제조 (기계작업, 더운공립법)

    1) 3단으로 4~5분간 휘핑, ivory색

    2) 2단에서 3~4분간 거품 안정화

    3) 체친가루 섞기→주걱으로 퍼올리기→우유 넣고 반죽완성

 

3. 비중,온도 체크 : 0.4(±0.05)/25℃

 

4. 팬닝 : 작은 볼에 담아 팬닝

    1) 스크래퍼로 모서리부터 평탄화(가운데 높지 않게)

    2) 팬을 바닥에 ‘탕’ 쳐서 기포제거

 

5. 굽기 : 190℃/150℃(12~15분)

    1) 은은한 황금갈색

    2) 20~30분 식힘, 생크림 단단하게 휘핑(거품기)

 

6. 롤작업 : 밀대와 물에 적신 면보를 이용해 단단히 말기

    1) 시트롤 벗겨내고생크림 모서리부터 올리기, 칼집내기

    2) 긴 밀대를 이용하여 단단하게 말아 눌러놓기

 

 

 

(2019.10.28 - 안양에서) 

 

#제과기능사 #실기 #흑미롤케이크

2019-11-04 20:53:04