소갈비찜

한식일반/요리

소갈비찜

한맛 2023. 6. 16. 18:50

이바지음식 - 갈비찜

갈비찜은 쇠갈비를 삶아서 갖은 양념을 하여 육수를 넣고 은근한 불에서 오래 끓인다. <시의전서(是議全書)>(전순의, 1800년대 말)에 '가리찜'으로 소개되어 있는데 "갈비를 1치(3.03cm) 길이씩 잘게 자르고, 양은 끓는 물에 잠깐 넣었다가 검은털을 뽑아서 부화(폐), 곱창, 통무, 다시마를 같이 넣어 무르게 삶아 건진다. 무는 탕무처럼 썰되 잘게 썰고, 다른 고기도 무와 같이 썬다. 다시마는 골패조각 처럼 썰고, 표고와 석이도 모두 썰고 파와 미나리는 잠깐 데쳐서 넣는다. 여기에 갖은 양념과 가루를 섞어 주물러 볶는데, 국물을 조금 있게 하여 그릇에 담는다. 그 위에 달걀을 부쳐 석이와 같이 채를 쳐서 얹는다."고 하였다.

I. 재료

갈비 6Kg
향신채 : 무 600g, 마른 표고버섯 6개, 당근 1/2개, 밤 10개, 은행 20개, 대추 10개, 잣 2큰술
달걀 1개
식용유
양념장 : 진간장 300mL, 설탕 6큰술(72g), 다진마늘 4큰술, 꿀 4큰술, 배즙 400ml, 양파즙 200ml, 깨소금 1큰술, 청주 100mL, 후춧가루 1작은술, 참기름 4큰술(2큰술만 사용하고 조리 후 2큰술을 넣는다)
※ 갈비 600g 양념장 재료 : 진간장 3큰술, 설탕 1큰술, 다진마늘 1큰술, 꿀 1/2큰술, 배즙 5큰술, 양파즙 1큰술, 깨소금 1큰술, 청주 1큰술, 후춧가루 1/4작은술, 참기름 1큰술

II. 만드는 방법

1. 사전 준비

갈비는 5cm 길이로 잘라서 찬물에 담가 1시간마다 3번 정도 물을 바꿔가며 핏물을 빼준다.
※ 찬물에 소금(또는 설탕) 1/2컵을 넣고 기름을 잘라낸 갈비를 담가 핏물 제거
마른 표고버섯은 사용하기 1시간 전에 미지근한 물에 담가 놓는다.
달걀은 분리하여 작은 볼에 담아 교차오염을 방지한다.
밤은 끓는 물을 부어 10분 정도 담가 둔다.

2. 갈비 손질

갈비에 1cm 정도의 간격으로 칼집을 격자로 넣고 갈비 밑으로 옆에서 깊숙히 칼집을 넣고 데친다.
※ 갈비에 칼집을 너무 깊게 넣으면 모양도 좋지 않고 뼈가 빠져나오기 쉽다.
냄비에 갈비가 잠길 정도로 물 7~8컵을 붓고 20분 정도 삶아 갈비는 건져내고, 육수는 식혀서 면보에 걸러 기름기를 제거한다.
※ 쇠갈비를 처음부터 양념간장에 재우면 육즙이 빠져나와 질기므로 삶은 후 양념간장을 넣는다.
※ 이바지 음식은 국물을 넉넉히 만들어 국물을 따로 덜어서 보낸다.
식힌 육수를 냉장 보관하고 지방이 굳으면 걷어낸다.

3. 채소 손질

무와 당근은 가로 3cm x 세로 3cm(주사위 모양) 크기로 썰어 가장자리를 다듬는다.
표고버섯은 불려서 기둥을 떼어내고 크기에 따라서 2~4등분으로 썬다.
불린 밤은 칼이나 감자칼로 깎아서 물에 담가 놓는다.
은행은 뜨거운 팬에 기름을 두르고 볶아 껍질을 벗겨내어 냉장 보관한다. (초록색 유지)
대추는 마른 면보로 껍질을 닦아준다.
※ 대추를 돌려깎기하고 씨를 제거할 경우에는 손상되지 않도록 맨 나중에 넣어 끓인다.
잣은 고깔을 떼어낸다.

4. 갈비 양념하기

갈비 6Kg 양념장 : 진간장 300mL, 설탕 6큰술(72g), 다진마늘 4큰술, 꿀 4큰술, 배즙 400ml, 양파즙 200ml, 깨소금 1큰술, 청주 100mL, 후춧가루 1작은술, 참기름 4큰술(2큰술만 사용하고 조리 후 2큰술을 넣는다)
※ 갈비 600g 양념장 : 진간장 3큰술, 설탕 1큰술, 다진마늘 1큰술, 꿀 1/2큰술, 배즙 5큰술, 양파즙 1큰술, 깨소금 1큰술, 청주 1작은술, 후춧가루 1/4작은술, 참기름 1/2큰술
갈비에 양념장의 1/2 분량을 넣고 30분 정도 재운다.

5. 황.백 지단 부치기

달걀의 흰자와 노른자를 분리하고 소금으로 간한다.
팬을 가열 후 식용유로 코팅한다.
불끄고 팬에 노른자, 흰자를 분리하여 올리고 약불로 가열한다.
키친타올로 눌러주며 두께가 고르게 익힌다.
키친타올에 올려 식힌다.
칼에 물 뭍혀서 칼 뒷끝으로 찍어 한 변의 길이가 2cm 인 마름모꼴로 썬다.

6. 갈비 끓이기

냄비에 양념한 갈비를 넣고 재료가 잠길 정도의 육수를 붓고 센불로 끓인다.
갈비가 끓으면 중불에서 20분 정도 서서히 끓인다.
무, 당근, 밤, 표고버섯을 넣고 남겨 놓은 양념장을 넣고 40분 정도 끓인다.
갈비가 익고 국물이 반쯤 줄어들면 대추, 은행, 잣을 넣고 위아래를 섞고 양념장을 끼얹어가며 윤기를 낸다.
※ 갈비는 마지막에 고기가 익으면 뚜껑을 열고 양념장을 끼얹어 가며 졸여야 맛이 나고 윤기가 난다.
국물이 자작해지면 불을 끄고 남겨놓은 참기름 1/2분량을 둘러 윤기를 내어 그릇에 담고 황백 지단을 얹는다.

붙임 : 쇠갈비찜

혼례음식(전문)_2주차-(1)쇠갈비찜.hwpx

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혼례음식(전문)_2주차-(1)쇠갈비찜.pdf

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소갈비찜2

양념장 만들기(하루 전, 대파 제외) → 갈비 핏물 제거 → 갈비 튀하기 (5분, 끓는 물+소주 1/2컵/3Kg) → 갈비 삶기(찬물, 30분) → 양념재료 손질 → 육수 면포에 거르기 → 갈비찜 끓이기

갈비찜 1Kg은 10인분 압력솥으로 초벌삶기가 가능

포인트 ▶ 소갈비 양념 비율은 갈비 1kg 당 간장 50 ml

I. 재료

갈비 3Kg
소금(또는 설탕) 1/2컵(핏물 제거용)
소주 1/2컵, 설탕 1/2컵(초벌삶기용)
향신채 : 홍고추 1개, 대파 1대, 씨 뺀 대추 5개, 밤 12개, 표고 5개, 당근 150g, 무 200g, 건고추 2개, 감초 1개
※ 기호에 따라 꽈리고추(10개), 새송이버섯(100g) 등 추가
양념장 : 진간장 150ml, 배양파즙 300ml (배 200g, 양파 150g, 물 100ml), 청주 100ml, 원당(또는 꿀) 4큰술, 간마늘 1큰술, 간생강 1/2큰술(10g)
후추 5꼬집, 물엿(또는 꿀) 2큰술 (마지막 코팅), 맛술 2큰술, 참기름 2큰술

II. 만드는 방법

1. 사전 준비

찬물에 소금(또는 설탕) 1/2컵을 넣고 기름을 잘라낸 갈비를 담가 40분 정도 핏물 제거
대파는 0.3cm 정도로 송송 썰기
양념장 만들기 : 볼에 진간장, 설탕, 간 마늘, 간 생강, 맛술, 물 1컵, 참기름, 송송 썬 대파 섞기
※ 설탕의 양을 줄이고 꿀이나 물엿을 넣으면 풍미가 좋아짐

2. 초벌 데치기

누린내를 제거하기 위해 갈비가 잠길 정도의 끓는 물에 소주 1/2컵, 설탕 1/2컵을 붓는다.
※ 설탕을 넣으면 고기가 연해지고 삼투압 작용으로 핏물이 잘 빠진다.
갈비를 넣고 끓기 시작하면 5분 정도 뼈 속의 핏물이 굳을 때까지 데친다.
데친 소갈비를 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거하고 체에 받쳐 물기 뺀다.

3. 갈비 삶기

찬물에 갈비와 건고추 2개를 넣고 끓으면 중불로 낮추고 30분 정도 뭉근하게 푹 고아준다.
※ 소갈비는 육수가 졸아들 때까지 염분을 넣지 않고 삶아야 육즙이 빠지지 않고 부드럽고 촉촉하다.
※ 압력솥을 사용하여 20분 정도 삶으면 고기가 더 부드러워진다.
※ 센불로 삶으면 고기가 질겨진다.
갈비육수는 한 김 식힌 후 면포에 걸러서 기름기를 제거하여 갈비찜에 물 대신 사용한다.

4. 양념장 만들기( 갈비 3Kg에 간장 150ml)

믹서에 배 200g, 양파 150g, 물 100ml를 넣고 갈아서 면포로 걸러 즙을 만든다. (천연 단맛 및 연육작용)
※ 배양파즙은 갈아놓고 냉동보관하면 사용하기 편리하다.
간장 150mL, 배양파즙 300ml, 설탕 3 큰술, 간마늘 1 큰술 , 후추 5꼬집을 넣어 섞는다.
홍초 2개를 반 갈라서 3cm 길이로 썰고, 대파 1대는 5cm 길이로 썰어 양념물에 넣는다.

5. 향신채 손질

양파는 2등분 후 큼직큼직하게 4등분 하기
대파는 5cm 길이로 큼직큼직하게 썰기
무는 1.5cm 두께로 큼직하게 4등분 후 모서리 둥글게 깎기
당근도 1.5cm 두께로 무 크기에 맞춰 썰어 모서리 둥글게 깎기
※ 밤도 깎아 넣으면 좋음
표고 버섯은 밑둥 제거 후 4등분, 일부는 표고 머리에 십자 모양 칼집 내기
새송이도 적당한 크기로 썰기
홍고추, 꽈리고추, 청양고추는 3등분하여 어슷 썰기

5. 소갈비 양념하여 끓이기

소갈비에 양념물을 한번에 다 넣지 말고 맛을 봐가며 간장물을 추가한다. (70%만 사용)
당근, 밤, 표고버섯, 무 등 취향껏 채소를 넣는다.
갈비 육수 2~3국자 물대용으로 넣고 15분 정도 야채가 익을 때까지 조린다.(필요하면 육수 더 붓기)
※ 오래 졸이면 당근, 무는 으깨지니 익으면 따로 건져 낸다.
건고추와 감초를 건져낸다.
씨 밴 대추 5개는 중간에 넣는다.
양념물이 자박자박하게 줄어들면 마지막에 물엿(또는 꿀) 2숟갈을 넣는다.
※ 물엿은 점성이 높고 단맛이 덜하며, 올리고당은 달기때문에 미리 설탕간을 줄인다.
색감을 위해 대파를 추가로 넣어준다.

갈비찜 3

I. 재료

갈비 2kg
대파 3대 (160g), 새송이버섯 2개 (50g), 양파 2개 (370g), 청양고추 3개 (20g), 꽈리고추 5개 (20g), 홍고추 2개 (20g), 당근 1개 (230g), 무우 1/3개 (360g), 표고버섯 2개 (50g) ,물 1L
갈비양념 : 진간장 260g, 황설탕 8큰술(100g), 맛술 120g, 물 240g, 간 마늘 40g, 간 생강 2작은술(10g), 대파(흰부분) 50g, 참기름 4큰술 (30g) 후추 1g