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[일식조리사] 13. 전복버터구이
한맛
2022. 11. 11. 23:56
[일식조리사] 13. 전복버터구이
| 요약 1. 전복 : 해감(소금) → 껍질, 내장 분리 → 이빨, 모래주머니 제거 → 칼집넣기 → 한입크기 어슷 썰기 → 내장 데치기 2. 피망, 양파 : 한입 크기(2~3cm) 3. 은행 : 팬에 볶기(소금) 4. 깻잎 : 찬물, 다이아몬드 썰기 5. 팬작업 : 식용유 → 양파 → 전복 → 내장 → 청주 1T → 은행, 피망 → 버터 → 소금, 검은 후추 |
※시험시간 : 25분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 전복버터구이를 만드시오.
- 전복은 껍질과 내장을 분리하고 칼집을 넣어 한입 크기로 어슷하게 써시오.
- 내장은 모래주머니를 제거하고 데쳐 사용하시오.
- 채소는 전복의 크기로 써시오.
- 은행은 속껍질을 벗겨 사용하시오.
II. 지급 재료
- 전복 (2마리, 껍질포함) 150g
- 청차조기잎(시소) 1장 (깻잎으로 대체 가능)
- 양파 (중, 150g정도) 1/2개
- 청피망 (중, 75g정도) 1/2개
- 청주 20mL
- 은행 (중간 크기) 5개
- 버터 20g
- 검은후춧가루 2g
- 소금 (정제염)15g
- 식용유 30mL
III. 조리 순서
1. 사전 준비
- 재료 분리(버터, 은행), 야채 세척, 깻잎 찬물에 담그기
- 전복 해감 시키기(찬물, 소금)
- 데칠물 끓이기 : 냄비 반 높이
2. 야채 썰기
- 양파, 피망 : 한입 크기로 썰기
- 깻잎 썰기
3. 전복 손질
- 소금 세척
- 껍질 분리 : 도마 위에 올려 구멍쪽에서 숟가락을 집어 넣어 살살 밀어 넣어 분리 - 도마 세척
- 내장 분리 : 이빨, 모래주머니 제거 - 접시에 담아놓기 - 도마 세척
- 썰기 : 길이 방향으로 칼집 넣기 - 칼집 반대 방향으로 어슷 썰기
4. 데치기
- 끓는 물에 청주 1T
- 전복 내장을 체에 받쳐 10~15초 데치기
- 찬물에 식히기
5. 은행 손질
- 팬에 기름 두르고 은행, 소금 넣고 볶기
- 껍질이 벗겨질 때까지 볶기
- 키친타올 위에 올리기
6. 팬작업
- 식용유 1/2T
- 양파 볶기
- 전복살, 내장 볶기 - 청주 1T
- 전복이 다 익으면 은행 넣고 볶기
- 피망 넣기
- 버터 투입 볶기
- 소금 1꼬집, 검은 후추
7. 완성접시 담아내기
- 완성접시에 깻잎 올리기
- 접시 위에 담기
- 재료 골고루 보이게 정리
붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(전복버터구이)
13. 전복버터구이.hwp
0.02MB
13. 전복버터구이.pdf
0.08MB
