일본식 나가사키 카스텔라

일본식 나가사키 카스텔라

 

나무틀(29cm x 19cm x 8cm)에 굽는 강력분 나가사키 카스테라

 

카스테라를 박력분으로 만들면 제누와즈와 식감의 차이가 크지 않지만, 강력분을 사용하면 쫀쫀한 식감이 매력적이며 씹을수록 맛과 풍미가 배어 나온다. 자라메 설탕(굵은설탕)을 원할 경우 반죽을 넣기 전에 틀 아래에 뿌린다. 머랭은 좀 단단하게 올리고, 반죽은 오버 믹싱이 되지 않도록 해야 한다.

 

I. 재료

재료명	무게	Baker's Percent
강력분	210g	87.50%
박력분	30g	12.50 %
꿀	20g	8.33 %
물엿	20g	8.33 %
버터(식용유)	20g	8.33 %
럼	15ml	6.25 %
맛술(청주)	15ml	6.25 %
소금	2g	0.83 %
바닐라액	2g	0.83 %
우유	45ml	18.75 %
노른자	210g	87.50 %
설탕(A)	80g	33.33 %
흰자	360g	150.00 %
설탕(B)	170g	70.83 %
합계	1,199g	499.58%
굵은설탕	적당량	밑바닥 뿌리기용

설탕(A)는 노른자용 백설탕, 설탕(B)는 흰자용 백설탕

 

 

II. 만드는 순서

 

1단계 : 사전 준비 (2분)

• 강력분, 박력분, 바닐라향 분말을 섞어서 2번 이상 체쳐 놓는다.
• 별립법의 경우, 달걀의 노른자, 흰자를 분리해 놓는다.
• 틀에 유산지를 깔아 놓는다.
• 오븐은 200도로 20분 전에 예열시킨다.
• 꿀, 물엿, 식용유, 럼, 미림(또는 청주), 바닐라액, 소금, 우유을 그릇에 넣고 잘 섞는다.
• 액체 혼합물 그릇을 전자레인지에 20초간 2회 돌려서 50℃ 정도로 따뜻하게 데운다.

 

공립법으로 할 경우

 

2단계 : 머랭 만들기

• 잘 풀어진 달걀물을 체에 내려 알끈 등을 걸러낸다.
• 볼에 달걀, 설탕(A+B)을 넣어 섞고, 물을 담은 냄비 위에서 중탕을 한다. (여름 50℃, 겨울 60℃)
  ※ 중탕이 잘 되면 거품도 빠르게 올라오고, 단단한 느낌이 난다.
• 저속으로 믹싱해주면 계란이 공기포집으로 인해 부풀어 오른다. 서서히 달걀물 온도를 높인다.
• 믹서로 달걀물이 미색이 될 때까지 본격적으로 거품을 올린다.
• 저속으로 거품을 정리하며 마무리 한다.
• 5단계로 간다.

 

별립법으로 할 경우

 

2단계 : 노른자 반죽 (6분)

• 풀어서 잘 섞은 노른자를 체에 내린다.
• 따뜻한 물(50℃)을 노른자가 들어있는 볼에 받치고 중탕한다.
• 노른자를 믹서로 잘 풀고 설탕(A)를 넣고 아이보리색이 날 때까지 5분간 고속으로 믹싱한다.
• 1분간 저속에서 기포정리한다.
• 따뜻하게 데운 액체 재료를 모두 넣고 골고루 섞는다. 
    

3단계 : 머랭 만들기 (2분~6분)

흰자의 분량에 따라서 2분(4개)~6분(12개) 소요

• 달걀 흰자를 약간 차갑게 준비한다.
• 흰자를 믹서로 잘 풀고 흰자가 보이지 않을 때까지 고속으로 거품을 낸다(Foamy stage, 머랭60%) (20초~1분)
• 설탕(B)의 1/3을 넣고 고속으로 휘핑하며 설탕이 녹도록 볼 바닥을 긁듯이 젓는다. (2회 반복, 각 20초~1분)
• 나머지 설탕을 넣고 고속으로 휘핑한다.(40초~2분)
• 저속으로 휘핑을 하며 기포 정리를 한다.(20초~1분)
• 뿔이 약간 구부러지는 정도의 단단하면서 부드러운 머랭(80%)을 만들어 준다.
  - 머랭이 너무 단단하면 폭신하고 부드러운 질감을 가질 수 없고 잘 섞이지도 않는다.

 

4단계 : 머랭과 노른자 혼합물 섞기

• 노른자 혼합물을 주걱으로 몇 번 살살 저어 매끄럽게 한다.
• 혼합물에 머랭의 1/3을 넣고 주걱으로 자르듯이 살살 저어준다.

 

5단계 : 밀가루 섞기

• 혼합물에 체친 밀가루를 주걱으로 밀가루를 흩뿌려가면서 덩어리 지지 않도록 살살 섞는다.
• 바닥을 긁으면서 'J'자를 그리듯 가르면서 들어올린다.
• 밀가루가 거의 섞였이면 머랭의  나머지 머랭을 넣고 머랭이 보이지 않을 때까지 섞는다.

 

6단계 : 틀에 반죽 채우기 (1분)

• 굵은(자라메) 설탕을 틀 바닥에 뿌린다. (옵션)
• 반죽을 20cm 이상 높은 곳에서 천천히 틀의 2/3 정도까지 채운다. (또는 반죽을 체에 걸러서틀에 채운다)
• 떨어질 때 계단모양이 나오면 반죽이 잘 된 상태
• 구석구석 반죽을 넣고, 젓가락으로 기포 정리를 한다.
• 틀을 살짝 2번정도 내리쳐서 남아있는 공기를 빼준다.
• 스크래퍼로 표면을 평평하게 해준다. 
   

7단계 : 굽기

• 오븐의 온도를 180℃로 낮추고 25분간 굽다가 온도를 170℃로 맞추고 25분간 더 굽는다.
  ※ 나무틀이 아닌 얇은 틀을 사용할 경우, 180℃로 예열된 오븐에 넣어 10분 구운 다음, 160℃로 낮춰서 30~35분 정도 굽는다.
  ※  윗 껍질이 너무 색이 날 경우 테프론 시트나 쿠킹호일로 덮어 너무 색이 진해지지 않게 한다.
  ※  젓가락 등으로 찔러서 아무것도 묻어나지 않으면 다 구워진 것이다.
• 오븐에서 꺼내어 바닥에 두 번 내리쳐 카스테라가 꺼지는 것을 예방한다.
• 표면에 버터나 식용유를 바른 뒤, 윗면을 반듯하게 하기 위해 뒤집어서 식힌다.
• 종이를 한 장 덮은 뒤 되뒤집어 식힘망 위에 올린다음 틀을 분리하고 종이를 떼어낸다.
• 5~10분 식히다가, 종이를 한 장 덮어준 뒤 다시 뒤집는다.
• 카스테라가 더 촉촉해지도록 랩으로 꽁꽁 밀봉을 해준다.
  ※  1~3일 후에 먹어야 제 맛이 난다.

 

 

■ 참고자료

 

카스테라_다네야(YouTube 동영상)

 

Jaconde's Baking-리얼 대판 나가사키 카스테라(YouTube 동영상)

 

BAKERY- 나가사키 카스테라

 

https://blog.naver.com/for_you_6136/80194370930<

 

(2019.01.04 재작성 - 캄보디아 시엠립)

(2021.06.02 재수정 - 대한민국 안양)

 

제과.제빵/제과

2015-10-09 12:22:56