버터 롤 만들기

버터 롤 만들기

 

 

버터 롤은 틀이 없이도 만들 수 있어 처음 빵을 만드는 분들에게 추천할 수 있다.

버터와 달걀, 탈지분유가 들어가서 맛은 약간 진하면서 식감이 부드럽고 은은한 단맛가 버터의 풍미가 가득하여 누구나 좋아할 수 있다.

 

I. 재료(Ingredientes)

 

재료	분량(gr.)	베이커스(%)	비  고
밀가루	250	100	강력분
흰설탕	30	12	설탕 비율이 20% 미만이면 semi-dulce
소금	3.75	1.5
탈지분유	10	4
버터	37.5	15	2시간 전 실온 보관. 가열하여 녹이지 말것.
인스턴트 드라이 이스트	3.75	1.5	생이스트면 15gr.(4%)
달걀	25	10
달걀노른자	5	2	굽기용
물	147.5	59	32~38도
합계	512.5	205

 

II. 도구

   ㅇ 저울(Balanza), 대접(Tazones), 제빵용 주걱(Raspa, 스크래퍼), 빵팬(Placas)

 

III. 사전준비(Mise en Place)

   ㅇ 물의 온도는 32~38도가 적당하다.

   ㅇ 빵팬은 지방(Manteca)으로 코팅을 입히고 재료들을 계량해 놓는다.

   ㅇ 재료는 2시간 전에 상온에 내놓는다.

   ㅇ 굽기용 노른자는 잘 풀어 차 거름망으로 거른다.

 

IV. 조리법(Preparación)

   ㅇ 반죽(Amasado)

       - 볼에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 이스트를 넣고 거품기로 골고루 섞는다.

       - 분량의 물에 달걀, 달걀 노른자를 넣어 골고루 섞은 후 볼에 넣고 손으로 섞어 준다.

       - 가루기가 없이 한 덩어리로 뭉쳐지면 스크래퍼로 반죽을 깨끗이 덜어서 작업대에 꺼내 놓는다.

   ㅇ 반죽치대기(10분)

       - 반죽의 재료가 전체적으로 골고루 섞이도록 양손을 앞뒤로 크게 움직여 손바닥으로 반죽을 작업대에 문지르듯 치댄다.

       - 반죽 초기에는 수분이 많아 손과 작업대에 넓게 퍼져 붙는데, 스크래퍼로 긁어 모아 계속 치대면 반죽의 찰기가 늘어나고 무겁게 된다.

       - 찰기와 탄력이 생겨서 반죽이 작업대에서 벗겨지게 되면 치대기를 멈추고 한 덩어리로 다듬는다.

   ㅇ 내리치기 (10분)

       - 덩어리로 뭉친 반죽의 양쪽을 두 손으로 잡고 손목 스냅을 사용하여 작업대에 내리치기를 반죽의 방향을 90도 돌려가며 반복한다.

       - 바닥에 붙은 반죽을 모아 반죽하였을 때 표면이 매끄러워질 때까지 반복한다..

   ㅇ 버터 첨가

       - 반죽이 완전히 균질화되었을 때 버터를 넣는다.

       - 반죽의 일부를 손가락 끝으로 늘려서 반죽이 끊기지 않고 잘 늘어나면 반죽을 모아 넓게 펼치고 준비된 버터를 그 위에 올려서 손으로 뭉개어 반죽 전체에 펼친다.

       - 반죽을 반으로 접어 양손으로 잡아 당겨서 찢어 버터와 반죽이 잘 섞일 때까지 잘게 찢는다.

   ㅇ 반죽 치대기 2 (5분)

       - 버터가 섞인 반죽을 작업대에 문지르듯 치대기를 반복하여 반죽의 표면이 매끄러워질 때까지 치댄다.

       - 반죽의 일부를 손가락 끝으로 펼쳐 반죽이 지문이 비칠 정도로 얇게 늘어나면 반죽이 완성된 것이다.

   ㅇ 반죽 뭉치기 : 반죽을 뭉쳐 양손으로 모아 가볍게 표면을 방향을 바꿔가며 둥글리면서 표면이 매끄럽게 되도록 다듬는다.

   ㅇ 발효 (50분)

       - 반죽의 온도가 28도일 때 발효기에 넣고 30도에서 50분간 발효한다.

       - 반죽의 온도가 28도보다 높을 경우 발효기의 온도를 1,2도 낮춰서 발효시키고, 낮을 경우에는 높여서 발효시킨다.

   ㅇ 분할

       - 그릇과 함께 반죽의 무게를 계량한 후, 반죽을 뒤집어 꺼낸 후 그릇의 무게를 계량하여 반죽의 무게를 계산하고 이를 10으로 나눠 1개분의 반죽의 무게를 계산해낸다.

       - 꺼낸 반죽을 스크래퍼를 이용하여 가볍게 눌러 1/10씩 잘라내어 계량하고 조정한다.

   ㅇ 둥글리기

       - 분할된 반죽을 손바닥 위에 올려 눌러서 공기를 빼고, 다른 손으로 반죽을 감싼 후 시계 반대방향으로 움직이며 반죽을 둥글린 다음 천을 깐 판 위에 올려놓는다.

       - 반죽이 건조해질 것 같으면 비닐을 씌워 놓는다.

   ㅇ 벤치타임 (15분)

       - 발효기에 넣고 15분간 휴지시킨다.

   ㅇ 성형

       - 반죽을 손바닥으로 눌러 공기를 빼고, 반죽의 위쪽에서 1/3을 접은 후 손바닥의 불룩한 부분으로 눌러서 붙이고, 반죽의 방향을 180도 돌려 반대쪽 1/3을 접어 반죽의 끝을 눌러 붙인다.

       - 반죽의 한쪽 끝은 두껍고 반대쪽 끝은 가늘게 12cm 정도의 원뿔 막대기 모양으로 만든다.

       - 반죽의 두꺼운 부분의 끝을 오무려 닫는다.

       - 천을 깐 판 위에 올려 발효기에 넣고 반죽이 조금 부드러워질 때까지 휴지시킨다.

       - 반죽의 가는 부분을 몸 쪽에 두고 반죽의 중간 부분에서 바깥쪽을 향해 밀대로 민다.

       - 밀대로 중간 부분에서 앞쪽으로 밀어 당긴다.

       - 반죽의 넓은 부분 끝을 조금 접어 가볍게 누른 후 위에서 가볍게 누르면서 바깥쪽에서 앞쪽을 향해 말아  내린다.

       - 다 말았으면 끝을 손가락으로 집어서 몸체에 붙이고, 붙인 부분이 오븐 플레이트 아래로 향하게 둔다.

   ㅇ 최종 발효 (38도, 60분)

       - 오븐 플레이트에 10개의 반죽을 배열하고, 발효기에 넣고 18도에서 60분 발효한다.

   ㅇ 굽기 (220도, 10분)

       - 반죽을 만 방향으로 표면에 달걀물을 바른다.

       - 미리 220도로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다.

       - 오븐에서 꺼내어 식힘망에 올려 식힌다.

 

제과.제빵/제빵

2017-04-15 12:10:59