치즈케이크

치즈케이크

 

1. 재료

 

재료명	무게(g)	백분율(%)	비고
중력분	40	100
버터	40	100
설탕 A	40	100
설탕 B	40	100
노른자	40	100
흰자	80	200
크림치즈	200	500
우유	65	162.5
럼주	5	12.5
레몬쥬스	10	25

 

2. 순서

 

(1) 반죽 : 별립법, 섭씨20도, 0.65-0.7

(2) 크림치즈를 유연하게 한다.

(3) (2)에 포머드 상태로 만든 버터를 넣어 섞은 후 레몬쥬스를 넣어 다시 섞는다.

(4) 다른 볼에 노른자를 풀어준 후 설탕 A, 럼주, 체로 친 중력분, 온도 조절한 우유 순으로 넣으면서 균일하게 섞는다.

(5) 크림치즈 반죽에 (4)의 노른자 반죽을 넣어 균일하게 섞는다.

(6) 흰자에 설탕을 나누어 넣으면서 70% 젖은 상태(wet peak)의 머랭을 만든다.

(7) (5)의 반죽에 (6)의 머랭을 나누어 넣으면서 가볍게 섞기를 반복한다.

(8) 치즈 케이크 팬에 용해 쇼트닝을 바르고 설탕을 묻혀 준비한 다음 반죽을 80% 정도 넣는다.

(9) 중탕으로 굽기 200도/150도 > 15분 경과 후 공기구멍 열기 > 반죽 윗면에 색나면 > 150도/150도로 35분 40분

 

 

제과.제빵/제과

2018-10-24 20:19:49