시퐁케이크(Chiffon Cake)

시퐁케이크(Chiffon Cake)

 

A. 재료

ㅇ 박력분 400g (100%)

ㅇ 설탕(B) 260g (65%)

ㅇ 흰자 400g (100%)

ㅇ 식용유 160g

ㅇ 설탕(A) 260g (40%)

ㅇ 노른자 200g (50%)

ㅇ 소금 6g (1.5%)

ㅇ B.P 10g (2.5%)

ㅇ 물 120g (30%)

 

B. 순서

1. 반죽 : 시퐁법 23도 , 0.45(± 0.05)

(1) 흰자와 노른자 분리

(2) 박력분 +B.P 체치기

(3) 체친 가루에 설탕(A) 섞기

(4) 노른자+식용유를 거품기로 섞기

(5) (4)에 물 넣고 섞기

(6) (5)에 (3)(체친 가루 설탕)과 소금 넣고 설탕,소금이 용해될 때까지 섞기

(7) 흰자+설탕(B)로 90% 머랭 만들기

(8) 흰자 머랭을 (6)번 반죽에 3~4번 나누어 섞기

2. 팬닝 :

(1) 시퐁틀에 스프레이로 물을 뿌린 후 뒤집어 놓기

(2) 팬 부피의 60% 팬닝

(3) 젓가락으로 휘저어 공기 빼기

3. 굽기 : 175도 25~30분

4. 마무리 : 굽기 후 뒤집어서 5~10분간 식힌 후 빼기

 

제과.제빵/제과

2018-10-28 23:55:27