양식/페루음식
페루식 생선 해물 수프(Parihuela, Sopa de pescado y marisco peruana)
한맛
2024. 5. 23. 16:00
페루식 생선 해물 수프 빠리우엘라
(Parihuela, Sopa de pescado y marisco peruana)
페루식 생선 해물 수프는 생선과 해물을 바탕으로 만든 전형적인 페루 요리의 맛있는 수프로 열광적으로 축제를 보낸 다음날 기력이 없는 사람을 일깨우는 음식으로 유명하며 천연 비아그라로 불리울 만큼 스태미너 요리다. 이 수프는 세비체( Cebiche, 페루식 생선회), 호랑이 우유(Leche de tigre) 또는 티라디토(Tiradito)와 함께 먹는 것이 가장 좋다.
I. 재료
- 흰살생선 250g(도미, 농어, 민어 등) pescado blanco (en este caso dorada, pero le va bien la lubina o el corvina)
- 새우(대하) 250g gambas o langostinos
- 문어 250g(잘게 썰어 초벌요리) pulpo picado y precocido
- 홍합 6개 mejillones
- 모시조개 6개 vieiras
- 꽃게 1/2마리 buey de mar (también podéis sustituir por otros mariscos, nécoras, ostras...)
- 양파 1개 cebolla
- 토마토 1개 tomate
- 다진 노란 고추 2큰술 cucharadas de ají amarillo molido
- 고추장 2큰술 cucharadas de ají panca
- 흰포도주 250ml vino blanco o cerveza negra peruana
- 다진 생강 1작은술
- 맵지 않은 고춧가루 1작은술 jengibre rallado y otra de pimentón dulce
- 생선 육수 2.5리터 caldo de pescado
- 로꼬또 고추 1개 rocoto
- 토마토 페이스트 2큰술 pasta de tomate
- 소금, 흑후추, 간 커민, 마늘 Sal, pimienta negra y blanca (recién molida), comino molido y sal de ajo (al gusto)
- 레몬 1개 limón o lima
- 올리브유 Aceite de oliva
- 파슬리 또는 고수 (장식용) Perejil o cilantro fresco para decorar
II. 만드는 방법
1. 수프 육수를 만들기 위한 해물 조리
- 냄비 위에서 새우의 머리와 껍질을 벗겨내어 떨어지는 새우 육즙이 냄비 바닥에 고이도록 한다.
- 냄비에 엑스트라 버진 올리브 오일 1큰술을 넣고 벗겨낸 새우 머리와 껍질을 넣고 센 불에서 끓인다.
- 새우 머리, 껍질이 붉게 변하면 꺼내고 육수를 끓일 냄비에 모든 액체를 체로 걸러낸다.
※ 새우 껍질과 머리를 믹서에 넣고 뜨거운 물 1컵을 부은 후 갈아내면 더 많은 붉은 육즙을 얻어낼 수 있다. - 생선의 살과 뼈를 사용해서 육수나 생선 수프에 풍미를 더한다. 농어, 도미, 농어, 대구와 같은 흰살 생선을 사용하면 풍미를 더 좋게 할 수 있다.
2. 수프를 만들기 위한 생선 육수의 최종 조리
- 큰 냄비에 생선 머리와 뼈를 넣고 양파 1개, 샐러리 1줄기와 약간의 파슬리 줄기를 냄비에 넣는다.
- 물 4리터 정도를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 25분 동안 요리한다.
- 오래 끓이면 생선뼈에서 나쁜 맛이 나오게 되어 육수의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 때때로 표면의 거품을 제거한다.
- 국물이 준비되면 원하는 양만큼 걸러서 다른 냄비에 담는다.
- 이 레시피에서 4인분에는 2.5리터의 생선 육수를 사용한다.
3. 수프 조리 방법
- 양파의 껍질을 벗겨 아주 곱게 다지고, 토마토도 같은 방법으로 껍질을 벗긴 후 작은 사각형으로 자른다.
- 큰 냄비에 올리브유를 넣고 중불로 가열한 다음 양파, 토마토 페이스트 2큰술, 고추장(ají panca) 2큰술, 노랑 고추 2큰술, 다진 토마토를 넣는다.
- 소금, 후추 간을 하고 커민 가루, 생강, 로꼬또 고추를 넣는다. 재료가 고르게 갈색이 될 때까지 조심스럽게 저어줍니다.
- 백포도주나 맥주를 붓고 5분간 끓인 다음 육수를 넣는다. 끓기 시작하면 미리 준비한 홍합 6마리와 가리비, 새우를 넣고 뚜껑을 덮은 채로 약 10분 동안 끓인다.
- 흰살 생선과 게(1마리 또는 1/2마리), 삶아 다진 문어를 넣고 10분 더 끓여낸다.
- 간을 보고 소금을 추가한 다음 뜨거운 상태에서 그릇에 담아 신선한 파슬리 또는 고수로 장식하여 식탁에 제공한다.
- 이 수프는 일반적으로 큰 접시에 담아내거나 개별 그릇에 제공한다. 레몬 조각, 요리한 유카, 튀긴 칸치타 또는 더 많은 로코토 고추 조각을 곁들일 수 있다.
팁 : 수프가 너무 묽으면 차가운 국물에 녹인 옥수수 녹말 또는 추뇨 두 스푼을 넣어 걸쭉하게 만들 수 있다.
Receta de Parihuela peruana
I. 재료
- 모시조개 30g
- 마늘 3쪽
- 양파 1개
- 파 1대
- 동태 100g
- 아귀 100g
- 새우 10마리
- 고춧가루 1큰술
- 다진 토마토 50g
- 백포도주 또는 맥주 100ml
- 꽃게 3마리
- 타바스코
- 올리브기름
- 소금
II. 만드는 방법
- 생선은 살과 뼈를 분리한다.
- 새우는 머리, 껍질과 내장을 제거한다.
- 분리한 새우 머리, 껍질을 냄비에 넣고 소금으로 간하고 섞으면서 20~30초간 가열한 다음 양파 1/2개, 파 8cm, 1리터의 물, 생선뼈를 넣고 10분간 끓인다.
- 팬에 기름을 두르고 생선의 껍질 부분을 팬의 바닥에 닿게 올린 후 소금으로 간하고 2분 정도 가열 후 뒤집어 1분 정도 튀긴 후 꺼낸다.
- 손질한 새우를 팬에 넣고 소금을 약간 뿌린 후 20초 정도 익힌 후 꺼낸다.
- 양파는 채 썰고 파는 1cm 정도 두께로 썰고 마늘은 편썰기 한다.
- 달군 팬에 식용유를 넣고 10분간 양파, 파, 마늘을 넣고 2분간 익힌다.
- 익힌 야채에 다진 토마토와 브랜디, 고춧가루 1T를 넣고 10분간 익힌다.
- 익힌 야채를 믹서에 넣고 곱게 간 다음 체로 걸러 수프를 만든다.
- 새우와 야채를 넣고 끓인 육수를 체에 걸러 야채 수프와 합친다.
- 합친 수프를 10분간 더 끓인다.
- 게는 반을 자르고, 생선살은 손으로 잘 분리하여 준비한다.
- 간을 보고 필요하면 소금을 추가하고 준비한 생선과 새우를 넣고 2분간 끓인다.
- 해감시킨 조개와 게를 넣는다.
- 타바스코를 넣고 2분간 더 끓인다.
- 뚜껑이 있는 항아리에 끓인 수프를 넣고 쪽파로 장식한다.
