가쓰오다시 만들기

가쓰오다시 만들기

 

일식 요리의 기본중의 기본. 육수끓이는 방법을 알아보자.

 

I. 재료

• 다시마 10g
• 가쓰오다시 10g
• 물 360ml

 

II. 만드는 방법

 

1. 다시마 손질

• 다시마는 두껍고 색이 진하며 흰 가루가 묻어있고 수확한지 2~3년 된 것이 좋다.
• 다시마는 젖은 면포로 닦아놓는다.
• 가능하면 사용하기 전 12시간 이상 찬물에 담아놓는다.

2. 가쓰오부시 손질

• 좋은 가쓰오부시는 색이 밝고 윤기가 나며, 기름기가 적고 혈압육(색이 진한 부분)이 적다.
• 미리 계량해 놓는다.

 

3. 다시마 끓이기(0번 다시)

• 냄비에 물과 다시마를 넣고 가열하여 기포가 올라오기 시작하면 물의 온도가 60~80℃가 유지되도록 약불로 줄인다.
• 다시마 맛이 충분히 우려져 나왔는지 중간중간 맛을 본다. 
• 손톱으로 눌러보아 물컹하게 들어가면 충분하게 우려진 것이니 다시마를 건져낸다.

 

4. 가쓰오부시우려내기(1번 다시)

• 물의 온도가 85 ℃가 되도록 불조절을 한다.
• 가쓰오부시를 물에 넣고 휘젓지 않고 그대로 둔다.
• 5분 정도 지나면 체반에 젖은 고운 면포를 깔고 국물을 걸러낸다.
• 이때 아깝다고 가쓰오부시를 짜게되면 다시에서 잡내가 나게되니 주의한다.

 

5. 2번다시 우려내기

• 앞에 사용했던 다시마와 가쓰오부시에 물을 넣고 끓인다.
• 가쓰오부시 5g을 넣고 5분 정도 지나서 체반에 고운 면를 깔고 걸러낸다.

 

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일식조리사 실기시험용 가쓰오다시 만들기

I. 재료

• 다시마 5x10cm 1
• 가다랑어포(가쓰오다시) 10g
• 물 200ml

 

II. 만드는 방법

1. 다시마는 젖은 면포로 염분을 닦아낸다.

2. 냄비에 찬물 1컵(200ml)과 다시마를 넣고 끓인다.

3. 물이 끓으면 다시마를 제거하고, 대접에 다시물을 덜어 낸다.

4. 다시물에 가쓰오부시 10g을 넣고 5~10분 정도 우린다.

5. 젖은 면보와 체를 이용하여 다시물을 걸러낸다.