[한식조리기능사-13] 화양적

[한식조리기능사-13] 화양적

 

제한시간 : 35분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 화양적을 만드시오.

가. 화양적은 0.6cmx6cmx6cm로 만드시오.

나. 달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오.

    (단, 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리)

다. 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

 

II. 재료

• 소고기(살코기, 길이 7cm) 50g
• 건표고버섯(지름 5cm, 불린 것) 1개
• 당근(7cm) 50g
• 오이(20cm) 1/2개
• 통도라지(껍질 있는 것, 20cm) 1개
• 산적꼬치(8~9cm) 2개
• 진간장 5ml
• 대파(흰 부분, 4cm) 1토막
• 마늘 1쪽
• 소금 5g
• 흰설탕 5g
• 깨소금 5g
• 참기름 5ml
• 검은 후춧가루 2g
• 잣 10개
• A4용지 1장
• 달걀 2개
• 식용유 30ml
  
  

III. 만드는 법

 

1. 전처리

• 손 세척
• 물 끓이기(약간의 소금 첨가)
• 소고기 핏물 제거.분리
• 달걀 껍질 세척 제거
• 잣 분리
• 버섯 물에 불리기
• 도라지 껍질 제거 후 쓴맛 제거(0.5T+물 반컵)
• 오이 소금물 세척 후 돌기 제거

 

2. 칼질하기

 

1) 도라지

• 껍질을 결 방향대로 제거하고 수분 제거
• 길이 6.5cm → 밑면 정리 → 얼굴 0.9cm → 윗면 정리 → 폭 0.6cm 크기로 2개 이상 썰기 (6.5cm x 0.9cm x 0.6cm)
• 체에 받쳐 소금물에 데치기 → 찬물에 열기를 제거하고 수분 제거

2) 당근

• 길이 6.5cm → 껍질 제거 → 얼굴 0.9cm → 윗면 정리 → 폭 0.6cm 크기로 3개 이상 썰기 (6.5cm x 0.9cm x 0.6cm)
• 체에 받쳐 소금물에 데치기 → 찬물에 열기를 제거하고 수분 제거

3) 오이

• 길이 6.5cm → 반으로 갈라 씨 부분 잘라내기 → 얼굴 1cm → 폭 0.6cm 크기로 썰고 두께 정리 (6.5cm x 0.9cm x 0.6cm)
• 소금에 절이기

4) 향채(파.마늘) 다지기 : 칼집넣기, 편썰기, 칼등 으깨기

•  마늘 다지기 : 칼에 물을 살짝 묻혀서 다지기
•  대파는 심지를 제거하고 넓게 펴서 채 썬 다음 다지기

5) 잣 가루내기

•  흡수지 겹치기 → 칼로 눌러 기름 제거 → 칼등으로 두들기기 → 흡수지로 문질러 가루 내기 → 그릇에 펼쳐 놓기

6) 표고버섯

•  수분 제거 → 기둥 떼기 → 수분 제거 → 안쪽의 두꺼운 부분 저며 내기 → 긴 방향 길이로 폭 0.8cm로 썰어 고기 옆에 두기 (6.5cm x 0.8cm x 0.4~0.5cm)

7) 소고기

•  핏물을 제거 → 얼굴 1cm → 폭 0.5cm로 썰기 → 연육(칼등 두들기기, 칼끝 찌르기) → 크기 정리(8cm x 1cm)
  
  

3. 밑간하기

• 칼, 도마 세척 → 도마 위에 수건 깔기 → 양념장 그릇 올리기
• 설탕 0.5t, 간장 1t, 참기름 약간을 섞어 그 절반으로 표고를 양념하고, 나머지 절반에 대파(3), 마늘(2) 비율로 소량 넣고 후추, 깨소금을 첨가하여 소고기를 양념한다.

 

4. 팬 작업

1) 황지단

•  노른자 분리 → 소금간 → 살짝 풀기
•  팬 기름 코팅(뜨거운 상태에서 흡수지로)
•  노른자를 팬에 6.5cm x 5cm 정도로 펼친 후 두께 조절한다.
•  윗면이 살짝 익었을 때 불을 끄고 젓가락을 사용해서 세로로 반을 접고 불을 켠 후 흡수지로 눌러주며 완전히 익힌다.
•  흡수지 위에 올려 그릇에 옮겨 담기
   * 젖은 행주는 팬 옆에 준비하여 손이 뜨거울 때 사용

2) 야채 및 고기 : 흰색 → 색깔있는 재료 순으로 센 불에 단시간에 볶는다.

•  도라지 : 소금간 약간 → 15초 정도 볶기
•  오이 : 소금 간 없음 → 색이 선명해질 정도로 10초 정도 볶기
•  당근 : 소금 간 약간 → 15초 정도 볶기
•  버섯 : 약불에 25초 정도 볶기
•  고기 : 약불에 기름을 살짝 두르고 젓가락으로 양 끝을 누르고 팬을 넓게 사용하면서 앞면, 뒷면, 옆면을 골고루 2분 정도 익힌다. (불조절, 젓가락 끝으로 눌러서 핏물 확인)
  
  

5. 꼬치 꿰기

• 꼬치는 기름칠하고, 볶은 재료는 흡수지로 기름을 제거한다.
• 지단은 길이 6.5cm, 폭 1cm로 자른다.
• 소고기와 버섯, 당근과 지단이 서로 이웃하지 않도록 배열한다.
• 꼬치에 당근을 끝에서 1cm 정도 되는 높이로 끼우고 반대 방향으로 순서대로 끼운다.
• 그릇을 정리한다.
• 화양적의 전체 크기가 6cm x 6cm가 되도록 자른다.
• 꼬치 양쪽을 1cm 정도 남기고 정리한다.
• 완성 접시에 화양적을 담고 잣가루를 뿌려낸다.
• 잣가루를 칼에 올려서 젓가락으로 화양적 위에 살살 뿌린다.

 

Point

• 화양적은 당근, 도라지를 꼭 데쳐 볶은 후 끼운다.
• 각 재료의 크기와 두께를 일정하게 자르고 색은 선명하게 살려서 지진다.
• 당근은 잘리기 쉬우므로 제일 나중에 끼운다.
  
  

완성된 화양적

붙임 :

13.화양적.hwp

0.02MB

 

(2020. 6.18)

한국요리/한식조리기능사

2020-07-26 18:24:27