제빵법

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제빵법

한맛 2022. 11. 18. 12:03

제빵법

I. 제빵법의 분류기준

빵 제품을 적절하게 분류하면,

① 요즘 유행하는 단품목 전문점을 창업하고자 할 때 제품군 선정에 용이하고,

② 선정한 제품의 특징을 부각시킬 수 있는 제빵법의 선택이 용이하며,

③ 선정한 제품의 특성에 알맞은 홍보 전략을 수립하는 데 용이하다.

빵을 분류하는 기준에는 소비자의 빵에 대한 인식, 배합률, 밀가루 이외의 곡류 선택, 특정한 빵이 유래한 나라별, 정형방식 등이 있다.

1. 빵의 정의

밀가루에 이스트, 소금, 물을 넣고 배합하여 만든 반죽을 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것을 말한다.
설탕, 유지, 계란, 우유 및 유제품 등은 개인적 혹은 민족적 취향에 따라 취사선택하여 사용한다.
밀가루, 이스트(외 천연발효 미생물), 소금, 물은 주재료 혹은 기본재료라고 한다.
전통적으로 제빵공정에서 기본공정은 반죽 → 발효→ 굽기이다.
20세기 초 Table Bread가 출현하면서 발효공정 사이에 정형공정이 생겼다.

2. 빵 제품의 분류

(1) 식빵류 : 한끼 식사용으로 먹는 빵을 가리킨다.

① 식빵 : 밀가루를 주체로 한 것

큰 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상되는 크기의 프랑스빵
작은 식빵류 : 롤, 번스(예: 햄버거 번스, 핫도그 번스), 소형 프랑스빵(예: 하드롤)
패닝 방법에 따라 틴 브레드(틀에 넣는 빵), 하스 브레드(구움대에 놓는 빵), 팬 브레드(평철판에 놓는 빵) 등으로 식빵을 구분할 수 있다.

② 혼합형 식빵류 : 밀가루와 호밀가루 섞은 가루를 주체로 한 것

③ 배합형 식빵류 : 밀가루, 호밀가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물가루를 배합한 것

④ 합성형 식빵류 : 밀가루 이외의 곡물가루, 즉 전분이나 대두가루 등을 주체로 한 것

※ 혼합형, 배합형, 합성형 등의 식빵류를 특수 빵류로 분류할 수 있다.

(2) 과자빵류 : 간식용으로 먹는 빵을 가리킨다.

① 일본계 과자빵류 : 단팥빵, 크림빵, 잼빵, 소보로빵 등이 있다.

② 스위트계(Sweet goods) 과자빵류 : 미국계 과자빵류를 가리킨다.
예) 스위트 롤, 커피 케이크 등 당이 많이 첨가된 제품

③ 리치계(Rich goods) 과자빵류 : 프랑스계(유럽계) 과자빵류를 가리킨다.

예) 브리오슈, 크로아상, 데니시 페이스트리 등 설탕과 유지가 많이 첨가된 제품

(3) 특수빵류 : 밀가루 이외의 곡류, 견과류, 야채, 서류(감자나 고구마), 근경류(양파, 마늘, 생강) 등을 넣었거나 혹은 튀기거나 찐 빵 등을 가리킨다.

① 오븐에서 구운 것

프루츠 빵류 : 건포도 식빵, 크랜베리 식빵, 블루베리 베이글 등
너트 빵류 : 호두 바게트, 아몬드 크림빵, 헤이즐넛 빵 등
건빵류 : 버터 스틱, 솔트 스틱, 빼빼로, 그리시니 등
각종 농수산물을 이용한 빵 : 시금치 빵, 부추 빵, 단호박 빵, 양파 빵 등

② 스팀(찜)류 : 만주류, 꽃빵 등

③ 튀김류 : 도넛, 크로켓(프랑스의 Croquette), 고로케(일본식 Croquette) 등

④ 두 번 구운 빵류 : 러스크, 토스트, 브라운 서브 롤(Prebaked Roll 혹은 Parbake Roll)

(4) 조리빵류 : 식빵류, 과자빵류, 특수빵류 등에 요리를 접목시켜 만든 소시지빵, 햄버거, 카레빵, 피자파이, 샌드위치 등을 가리킨다.

II. 다양한 제빵법의이해

제빵법은 반죽을 만드는 방법에 의한 물리적 숙성과, 발효를 시키는 방법에 의한 화학적.생화학적 숙성을 기준으로 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법 등으로 나눈다. 그 이외의 다양한 제빵뻐들은 이 세 가지 제빵법을 약간씩 변형시킨 것이다. 현대적 제빵법의 반죽을 숙성시키는 작동원리를 과학적으로 이해하는 것은 경험적으로 만들어진 전통적인 제빵법으로 만드는 천연발효빵의 발효(숙성) 메커니즘을 이해하는 데 매우 중요하다.

1. 스트레이트법(Straight Dough Method)

모든 재료를 믹서 볼에 한번에 넣고 배합을 하는 방법으로 직접법이라고도 한다. 이 제법은 미생물(Microflora consisted of SCOBY)의 생화학적 작용으로 반죽을 장시간 숙성시키는 정통적인 제빵법을 대체하기 위하여 발효력이 좋은 공장제 효모(Saccharomyces cerevisiae), 믹서를 이용한 기계적(물리적)인 작용과 이스트 푸드를 이용한 화학적인 작용 등을 함께 사용하여 반죽을 단시간에 숙성시키는 현대적인 제빵법이다.

(1) 제조공정

① 배합표 작성 : 스트레이트 반죽의 재료 사용 - 일반 식빵의 Baker's % 배합표이다.

재료명	배율(%)
밀가루	100
물	63
생이스트	2~3
이스트 푸드	0.2
소금	2
설탕	5
유지	4
탈지분유	3

② 재료 계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량한다.

③ 반죽 만들기

유지를 제외한 모든 재료를 밀가루에 넣고 혼합하여 수화시켜 글루텐을 발전시킨다.
글루텐이 형성되는 클린업 단계에서 유지를 넣는다.
소금 등의 발효억제 물질을 포함한 모든 재료를 믹싱 시점부터 사용하기 때문에 발효 촉진의 의미로 27℃를 반죽온도로 맞춘다.
제품의 특성을 표현할 수 있는 적절한 단계까지 글루텐을 발전시킨다.

④ 1차 발효

발효온도 : 27℃
상대습도 : 75~80%
발효시간 : 1~3시간

※ 1차 발효 완료점을 판단하는 방법

반죽이 처음 부피보다 3~3.5배로 팽창한 상태
반죽을 들어 올렸을 때 실 같은 직물구조(섬유질 상태)를 확인할 수 있는 상태
손가락에 밀가루를 묻혀 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 약간 오므라드는 상태

※ 보통 1개의 이스트가 분열하여 독립된 2개의 이스트가 될 때까지의 시간은 가장 좋은 조건에서 약 2시간이 소요되기 때문에 1차 발효시간 안에는 이스트의 개체수가 증가하지 않는다.

⑤ 펀치(가스빼기)

발효 전 반죽의 부피보다 2~2.5배 팽창하거나, 발효시간의 60%가 지난 때 한다.

팽창한 반죽에 압력을 주어 가볍게 누르거나, 반죽을 접어가며 압력을 주어 가스를 뺀다.

1차 발효 도중에 부풀어 오른 반죽의 가스를 빼는 펀치를 하는 이유는 다음과 같다.

발효가 진행되면 반죽의 전체온도가 상승하는 데 이때 발효실의 설정온도가 원인이 되어 반죽의 내부온도가 외부온도보다 높아지기 때문에 반죽의 온도차를 균일하게 해준다.

1차 발효시간이 60분 정도 경과하면 반죽 내부에 산소가 없어져 혐기성 상태가 된다. 이 상태에서 효모는 이산화탄소 발생을 줄이고 에틸알코올을 생성한다. 이 에틸알코올은 2차 발효할 때 산화되어 초산으로 변하고 빵에서 신맛을 낸다. 그래서 산소 공급으로 이스트의 에틸알코올을 생성하는 발효는 억제하고 이산화탄소를 생성하는 호흡에는 활력을 주며 반죽의 산화와 숙성을 촉진한다.

발효로 인해 탄력성이 약해진 반죽에 글루텐 형성을 진행시키고 강화시켜 탄력을 준다.

⑥ 분할 : 발효가 진행되지 않도록 15~20분 이내에 원하는 양만큼 반죽을 나눈다.

⑦ 둥글리기 : 발효 중 생긴 큰 기포를 제거하고 반죽 표면을 매끄럽게 한다.

⑧ 중간 발효

발효온도 : 27~29℃
상대습도 : 75%
발효시간 : 15~20분

⑨ 정형 : 원하는 모양으로 만든다.

⑩ 패닝 : 팬에 정형한 반죽을 넣을 때 이음매를 밑으로 하여 반죽을 놓는다.

⑪ 2차 발효

발효온도 : 35~43℃
상대습도 : 85~90%
발효시간 : 30분~1시간

⑫ 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절한다.

⑬ 냉각 : 구워낸 빵을 35~40℃로 식힌다.

(2) 장.단점(스펀지법과 비교)

장점	단점
발효손실을 줄일 수 있다. 제조시설, 제조 장비가 간단하다. 제조 공정이 단순하다. 노동력과 시간이 절감된다.	잘못된 공정을 수정하기 어렵다. 노화가 빠르고 발효향과 식감이 덜하다. 발효 내구성이 약하다. 정형공정 기계에 대한 내구성이 약하다.

2. 스펀지도우법(Sponge Dough Method)

처음의 반죽을 스펀지(Sponge) 반죽, 나중의 반죽을 본(Dough) 반죽이라 하여 배합을 한 번 더 하므로 중종법(中種法; 발효의 씨앗을 가운데 넣는 법)이라고도 한다. 이 제법은 믹서를 이용한 기계적(물리적)인 작용과 이스트 푸드를 이용한 화학적인 작용 등을 활용하여 반죽을 단시간 숙성시키는 현대적인 제빵법을 보완하기 위해 공장제 효모(Crevisiae)를사용하여 생화학적 작용으로 반죽을장시간 숙성시키는 정통적인 방법을 일정부분 구현한 제빵법이다. 공장제 효모의 장시간 발효로 밀가루의 수화가 잘 되고 반죽 피막이 얇게 되며 가스 보유력이 크므로 부피가 큰 제품을 얻을 수 있고 빵의 조직과속결, 촉감도 부드럽다. 그리고 발효향이 생성되고 저장성이 향상된다.

(1) 제조공정

① 배합표 작성 : 스트레이트 반죽의 재료 사용 - 일반 식빵의 Baker's % 배합표이다.

재료명	스펀지비율(%)	80%	무게
강력분	60~100	80	800
생이스트	전체 밀가루의 1~3	2	20
이스트푸드	전체 밀가루의 0~0.75	0.5	5
물	스펀지 밀가루의 55~60	55	440

재료명	본반죽비율(%)	20%	무게
강력분	0~40	20	200
물	전체 밀가루의 60~66	63	190
소금	1.75~2.25	2	20
설탕	3~8	3	30
유지	2~7	2	20
탈지분유	2~4	2	20

② 재료 계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량한다.

③ 스펀지 만들기

반죽시간 : 저속에서 4~6분
반죽온도 : 22~26℃ (통상 24℃)
1단계(혼합 단계)까지 반죽을 만든다.

④ 스펀지 발효

발효온도 : 27℃
상대습도 : 75~80%
발효시간 : 3~5시간

※ 스펀지 발효의 완료점

부피 : 4~5배 증가
반죽 중앙이 오목하게 들어가는 현상(드롭: drop)이 생길 때
pH가 4.8을 나타내며, 스펀지 내부의 온도는 28~30℃를 타나낼 때
반죽표면은 유백색을 띠며 핀홀이 생긴다.

스펀지 내부의 온도 상승이 5.6℃를 초과하지 않도록 한다.
스펀지는 발효 초기에 pH5.5정도이나, 발효가 끝나면 pH4.8로 떨어진다.
발효가 진행되면 온도는 올라가고 pH는 떨어진다.

⑤ 도우(본 반죽) 만들기

스펀지 반죽과 본 반죽용 재료를 전부 넣고 섞는다.
반죽시간 : 8~12분
반죽온도 : 25~29℃(통상 27℃)
반죽 완료점 : 반죽이 부드러우면서 잘 늘어나고 약간 처지는 상태가 되었을 때

⑥ 플로어 타임 : 반죽할 때 파괴된 글루텐층을 다시 재결합시키기 위하여 10~40분 발효시킨다.

※ 플로어 타임이 길어지는 이유

본반죽 시간이 길다.
본반죽 온도가 낮다.
스펀지에 사용한 밀가루의 양이 적다.
사용하는 밀가루 단백질의 양과 질이 좋다.
본반죽 상태의 쳐지는 정도가 크다.

⑦ 분할 : 발효가 진행되지 않도록 15~20분 이내에 원하는 양만큼 반죽을 나눈다.

⑧ 둥글리기 : 발효 중 생긴 큰 기포를 제거하고 반죽 표면을 매끄럽게 한다.

⑨ 중간 발효

발효온도 : 27~29℃
상대습도 : 75%
발효시간 : 15~20분

⑩ 정형 : 원하는 모양으로 만든다.

⑪ 패닝 : 팬에 정형한 반죽을 넣을 때 이음매를 밑으로 하여 반죽을 놓는다.

⑫ 2차 발효

발효온도 : 35~43℃
상대습도 : 85~90%
발효시간 : 60분

⑬ 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절하고 완제품의 pH는 5.7정도가 적당하다.

⑭ 냉각 : 구워낸 빵을 35~40℃로 식힌다.

(2) 장.단점(스트레이트법과 비교)

장점	단점
노화가 지연되어 제품의 저장성이 좋다. 부피가 크고 속결이 부드럽다. 발효 내구성이 강하다. 분할기계(정형공정 기계)에 대한 내구성이 증가한다. 작업공정에 대한 융통성이 있어 잘못된 공정을 수정할 기회가 있다.	시설, 노동력, 장소 등 경비가 증가한다. 발효손실이 증가한다.

※ 스펀지 반죽에 밀가루를 증가할 경우

스펀지 발효시간은 길어지고 본 반죽의 발효시간은 짧아진다.
본 반죽의 반죽시간이 짧아지고 플로어 타임도 짧아진다.
반죽의 신장성이 좋아져 성형공정이 개선된다.
부피 증대, 얇은 기공막, 부드러운 조직으로 제품의 품질이 좋아진다.
풍미가 강해진다.

※ 스펀지 도우법의 단점인 노동력과 제조시간의 증가를 줄일 방법으로 마스터 스펀지법을 사용한다. 마스터 스펀지법은 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(Dough)를 제조하는 방법이다.

3. 액체발효법(Brew Method)

이스트, 이스트푸드, 물, 설탕, 분유 등을 섞어 2~3시간 발효시킨 액종을 만들어 사용하는 스펀지 도우법(스펀지 반죽법)의 변형이다. 스펀지 도우법의 스펀지 발효에서 생기는 결함(공장의 공간을 많이 필요로 함)을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 pH(수소이온농도) 완충제로 분유를 사용하기 때문에 ADMI(아드미, 미국 분유협회의 약자임)법이라고도 한다. 그리고 액체발효법은 액체 발효 시 효모에 의해 생성되는 신진대사산물인 에틸알코올과 유기산을 축적시킨 후 반죽에 투입하여 생화학적 숙성을 진행시키는 제빵법이다.

(1) 제조공정

① 배합표 작성 : 일반 식빵의 Baker's % 배합표이다.

재료명	사용범위(%)
물	30
생이스트	2~3
이스트 푸드	0.1~0.3
탈지분유	0~4
설탕	3~4

② 재료 계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량한다.

③ 반죽 만들기

유지를 제외한 모든 재료를 밀가루에 넣고 혼합하여 수화시켜 글루텐을 발전시킨다.
글루텐이 형성되는 클린업 단계에서 유지를 넣는다.
소금 등의 발효억제 물질을 포함한 모든 재료를 믹싱 시점부터 사용하기 때문에 발효 촉진의 의미로 27℃를 반죽온도로 맞춘다.
제품의 특성을 표현할 수 있는 적절한 단계까지 글루텐을 발전시킨다.

④ 1차 발효

발효온도 : 27℃
상대습도 : 75~80%
발효시간 : 1~3시간

※ 1차 발효 완료점을 판단하는 방법

반죽이 처음 부피보다 3~3.5배로 팽창한 상태
반죽을 들어 올렸을 때 실 같은 직물구조(섬유질 상태)를 확인할 수 있는 상태
손가락에 밀가루를 묻혀 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 약간 오므라드는 상태

⑤ 펀치(가스빼기)

발효 전 반죽의 부피보다 2~2.5배 팽창하거나, 발효시간의 60%가 지난 때 한다.

팽창한 반죽에 압력을 주어 가볍게 누르거나, 반죽을 접어가며 압력을 주어 가스를 뺀다.

1차 발효 도중에 부풀어 오른 반죽의 가스를 빼는 펀치를 하는 이유는 다음과 같다.

발효로 인해 탄력성이 약해진 반죽에 글루텐 형성을 진행시키고 강화시켜 탄력을 준다.

⑥ 분할 : 발효가 진행되지 않도록 15~20분 이내에 원하는 양만큼 반죽을 나눈다.

⑦ 둥글리기 : 발효 중 생긴 큰 기포를 제거하고 반죽 표면을 매끄럽게 한다.

⑧ 중간 발효

발효온도 : 27~29℃
상대습도 : 75%
발효시간 : 15~20분

⑨ 정형 : 원하는 모양으로 만든다.

⑩ 패닝 : 팬에 정형한 반죽을 넣을 때 이음매를 밑으로 하여 반죽을 놓는다.

⑪ 2차 발효

발효온도 : 35~43℃
상대습도 : 85~90%
발효시간 : 30분~1시간

⑫ 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절한다.

⑬ 냉각 : 구워낸 빵을 35~40℃로 식힌다.

(2) 장.단점(스펀지법과 비교)

장점	단점
발효손실을 줄일 수 있다. 제조시설, 제조 장비가 간단하다. 제조 공정이 단순하다. 노동력과 시간이 절감된다.	잘못된 공정을 수정하기 어렵다. 노화가 빠르고 발효향과 식감이 덜하다. 발효 내구성이 약하다. 정형공정 기계에 대한 내구성이 약하다.