[한식조리기능사-07] 제육구이

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요약 1. 마늘, 파, 생강 : 다지기 2. 돼지고기 : 핏물, 기름 제거 → 0.3cm x 4.5cm x 6.5cm 썰기 → 연육 처리 3. 밑간하기 : 고추장 → 대파(3):마늘(2):생강(0.5) 비율 → 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 참기름 → 제육에 양념장 바르기 4. 석쇠굽기 : 석쇠 코팅 → 고루 익히기 → 4.5 x 5.5cm로 제단 5. 완성접시 : 접시에 겹쳐서 빈틈이 보이지 않도록 담아 제출

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 제육구이를 만드시오.

• 완성된 제육은 0.4cm x 4cm x 5cm 정도로 하시오.
• 고추장 양념하여 석쇠에 구우시오.
• 제육구이는 전량 제출하시오.

 

II. 재료

• 돼지고기(등심살 또는 볼깃살) 150g
• 고추장 40g, 대파(흰 부분, 4cm) 1토막, 마늘 2쪽, 생강 10g
• 진간장 10ml, 흰설탕 15g, 검은 후춧가루 2g, 깨소금 5g, 참기름 5ml
• 식용유 10ml
  
  

III. 조리 순서

1. 전처리

•  손 세척
•  물 끓이기(약간의 소금 첨가)
•  돼지고기 핏물 제거.분리

 

2. 재료 손질

  1) 향채(파.마늘.생강) 다지기 : 칼집넣기, 편썰기, 칼등 으깨기

• 마늘 2쪽 : 칼에 물을 살짝 묻혀서 다지기
• 대파 4cm : 심지를 제거하고 넓게 펴서 채 썬 다음 다지기
• 생강 10g : 껍질을 제거하고 편썰기 후 다지기

  2) 돼지고기

• 핏물, 기름 제거 → 크기 4.5cm x 5.5cm → 두께 0.4cm로 썰기 → 연육(칼집)

 

3. 밑간하기

• 칼, 도마 세척 → 도마 위에 수건 깔기 → 양념장 그릇 올리기
• 고추장 양념장 : 고추장에 대파(3):마늘(2):생강(0.5) 비율로 넣고, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 참기름 첨가
• 제육에 고추장 양념장 바르기

 

4. 석쇠 작업

• 석쇠에 기름 바르기 → 달구기
• 양념한 고기를 타지 않게 고루 익히기
• 4.5cm x 5.5cm로 제단

 

5. 완성접시 제출

 

Point

• 양념장이 되직하면 간장을 약간 넣어 농도 조절
• 불이 너무 세면 속은 익지 않고 양념이 타므로 불 조절
• 석쇠의 위치를 바꿔가며 고기 모두 골고루 익히기
• 고기가 익으면 수축하므로 제시된 크기보다 크게 제단

 

IV. 붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(제육구이)

7.제육구이.hwp

0.02MB

7.제육구이.pdf

0.08MB

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(2020. 6.19 - 안양)

 

 

한국요리/한식조리기능사

2020-06-14 23:10:07

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