[중식조리사] 03. 탕수육

[중식조리사] 03. 탕수육(糖水肉, Tangsuyuk)

 

중식조리사실기과제 목록

 

돼지고기에 녹말을 묻혀서 튀긴 것에 설탕, 식초, 간장과 야채, 녹말물 등을 넣고 끓여 만든 소스를 곁들여 먹는 중국 탕추 요리다. 원래 중국어 탕추러우(중국어: 糖醋肉, 병음: tángcùròu 한국 한자음: 당초육)의 "탕추(糖醋: tángcù, 설탕과 식초)"가 국내에서 음차하는 과정에서 두 번째 음절인 "추"가 한자어 수(水)로 바뀌었다.

요약 1. 녹말 앙금 : 녹말 1/2컵+물 1/2컵 2. 돼지고기 : 4x1cm → 간장 1t, 청주 1t → 달걀 1t, 녹말앙금 → 2번 튀기기 3. 양파, 당근, 오이, 대파 : 4cm 길이 편썰기 4. 목이버섯 : 불리기 → 손으로 뜯기 5. 완두콩 : 데치기 6. 탕수소스 : 설탕 3T, 식초 2T, 간장 1T / 물전분 : 물 1T, 녹말 1T 7. 팬작업 : 식용유 1T → 대파 → 간장.청주 각 1t → 양파, 당근, 목이 → 오이, 완두 → 물 1컵 → 탕수소스 → 물전분 → 고기

 

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 탕수육을 만드시오.

 1. 돼지고기는 길이를 4cm 정도로 하고 두께는 1cm 정도의 긴 사각형 크기로 써시오.

 2. 채소는 편으로 써시오.

 3. 앙금녹말을 만들어 사용하시오.

 4. 소스는 달콤하고 새콤한 맛이 나도록 만들어 돼지고기에 버무려 내시오.

 

II. 재료

• 돼지등심 살코기 200g
  
• 당근 30g
• 오이 1/10개 (가늘고 곧은 것, 20cm 정도) 
• 완두 통조림 15g
• 건목이버섯 2개
• 대파 1토막 (흰부분 6cm 정도)
• 양파 1/4개 (중, 150g정도)
  
• 녹말가루 감자전분 100g
• 달걀 1개
  
• 식용유 800mL
• 식초 50mL
• 백설탕 30g
• 진간장 15mL
• 청주 15mL
• 육수 또는 물 200mL

 

III. 만드는 순서

 

1. 사전 준비

• 재료 세척
• 달걀 분리(교차 오염 방지)
• 오이 돌기 제거
• 목이버섯은 물에 불리기
• 물 끓이기 : 1컵

 

2.녹말앙금 만들기

• 녹말가루 1/2컵 + 물 1/2컵 섞기
• 소스 만들 때 사용할 녹말가루 2T를 남기기

 

3. 데치기

• 완두콩 5초 정도 데치기

 

4. 돼지고기 초벌간

• 4x1cm 길이로 결 반대로 썰기
• 청주, 간장 각 1t 로 밑간 하기 (간장 < 1t)

 

5. 야채 성형

• 대파, 양파는 길이 4 x 1cm로 편썰기
• 오이는 길이 4cm, 두께 0.3cm로 어슷 반달썰기 (씨 살짝 제거)
• 당근은 길이 4cm, 두께 0.3cm로 편썰기(또는 반달썰기)
• 목이버섯은 엄지손톱 크기로 찢기

 

6. 돼지고기 반죽

• 전분의 양이 고기보다 적어서는 안 된다.
• 물을 조금씩 넣으면서 점도를 맞춘다.
• 튀김옷을 버무리는 시간은 튀기기 직전이 가장 좋다.
  ※  고기를 소금과 후추로 간을 한 후 전분가루를 묻혀 바로 튀겨야 기름이 튀지 않는다.
  ※ 너무 오래 두면 고기에서 핏물이 나오는데, 기름에 핏물이 들어가면 타 버려서 오래 튀길 수 없다. 
• 달걀 흰자(+노른자) 1t 조물조물 섞는다.
• 앙금녹말로 반죽 - 농도는 달걀, 녹말 추가하며 조절한다.

 

7. 튀기기

• 기름 온도 점검, 체반 준비
• 1차 튀기기 : 160도(약불)에서 3분쯤 튀겨 내기
• 2차 튀기기 : 180도에서 30초 정도 튀기기
  - 체반으로 공기 노출하여 바삭하게 튀기기
  ※ 건져낸 튀김은 키친타올에 올리지 않는다.
  ※ 보통 2번에 나눠 튀기는데, 최소 6분은 튀겨줘야 고기가 충분히 바삭하게 익는다. 

 

8. 야채 볶기 및 소스 버무리기

 

  가. 사전 준비

• 탕수소스  : 설탕 3T, 식초 2T, 간장 1T
• 물전분 : 전분 1T+ 물 1T
• 간장 1t+청주 1t
• 온수 1컵 준비
• 팬 예열, 코팅하고 식용유 1T 두르기

 

  나. 볶기 : (센불에서 2' 30" 정도 소요) 

• 식용유 1T 
• 파향내기(25") 
• 간장+청주(10") 
• 당근, 목이버섯, 양파 볶기(15") 
• 오이, 완두콩(5")
• 온수 1컵 붓고 끓이기 (25")
• 탕수 소스 넣고 끓이기(20")
• 물전분 넣기 : 수저와 팬을 흔들면서 젓기(40")
• 고기넣고 웍작업하고 불끄기(15")

※ 집에서 조리할 때는 화력이 약하기 때문에 한꺼번에 고기를 넣으면 기름 온도가 떨어질 수 있다. 그러면 고기를 건져내고 기름을 다시 가열한 다음 적당한 온도에서 다시 튀긴다. 이때는 기름 튀겨지는 소리가 안 나면 적당한 온도이다.

 

9. 제출하기

• 각 재료가 잘 보이게 재료접시에 펼쳐 담기 

 

붙임 : 1. 국가기술자격 실기시험문제(탕수육)

3.탕수육.hwp

0.02MB

3.탕수육.pdf

0.08MB

 

붙임:2. 탕수육 조리서

탕수육.hwp

3.27MB

탕수육.pdf

0.27MB

 

중식조리사실기과제 목록

 

 

중식조리사실기과제 목록

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표고탕수

I. 재료

• 표고버섯 30개
• 달걀 1개
• 파인애플 1쪽
• 청파프리카 1개
• 홍파프리카 1/2개
• 목이버섯 1개
• 양파 1/2개
• 식용유, 소금, 간장, 설탕, 식초
• 전분, 후추, 흑임자깨 약간
• 튀김기름 - 대두유
• 탕수소스 : 물 2컵, 진간장 3.5T, 설탕 7T, 2배식초 5T

소금간(굵은소금 2t) 파인애플즙(반컵)

 

II. 만드는 방법

1. 전분 1.5큰술에 물 2큰술을 넣어 물 전분을 만들어 놓는다. 
2. 야채는 적당한 크기로 썬다.
   
   • 양파 1/2개, 청파프리카 1개, 홍파프리카 1/2개는 4cm x 1cm 크기로 썬다.
   • 목이버섯 1개는 적당한 크기로 뜯어 놓는다.
3. 건표고버섯은 뜨거운 물에 불려 4등분 한 다음 간장 2T, 설탕 1T, 참기름 1T, 소금 0.8t로 밑간한 다음 전분(농도)과 달걀 1개를 넣어서 농도를 맞춘 후 바삭하게 2번 튀겨낸다.
4. 야채는 썰어서 기름에 살짝 볶는다. (파인애플 뺀 나머지)
5. 소스를 만들어 끓이다가 맛이 나면 전분물 3T를 돌려가며 넣고 농도로 맞춘 후 볶은 야채를 넣고 참기름 1t를 넣고 마무리한다.
6. 먹기 직전에 주재료에 소스를 껴 얹으면서 흑임자깨를 살짝 뿌린다.

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이연복 탕수육

 

I. 재료

• 돼지고기 등심 200g
• 달걀 1개
• 감자 전분
• 고구마 전분
• 물
• 식용유
• 소스재료 : 당근, 오이, 목이버섯, 완두콩, 양파, 물 1컵, 양조 간장 2큰술,  식초 3큰술, 설탕 4큰술,  감자 전분 

 

II. 만드는 방법

1. 고기손질

• 돼지고기 등심 200g을 준비하여 키친타올로 수분을 제거 후 손가락 사이즈로 썬다.
  ※ 고기잡내가 나면 소금,후추 밑간을 한다.

 

2. 반죽

   (1) 찍먹반죽 ★★

• 감자전분에 달걀흰자 1개를 넣고 고기와 섞는다.
• 고기의 수분과 함께 섞이는데 수분이 부족하다면 물 한두 큰술을 넣는다.

   (2) 부먹반죽 ★★★

• 고구마전분 7/10, 감자 3/10, 달걀(전란) 1개, 식용유 2/10
• 섞어주면서 퐁듀같이 늘어지는 느낌이 나는 지 확인한다.

 

3. 튀기기

• 식용유를 넣고 180~190℃로 가열한다. 
• 초벌 후 기름의 기포가 줄어들면 재벌을 시작한다.

 

4. 소스 만들기

• 오이, 목이버섯, 당근, 완두콩, 양파 등 있는 재료를 가지고 알맞게 썰어 준비한다.
• 팬에 물 1컵, 양조간장 2큰술, 식초 3큰술을 넣는다.
• 물이 끓으면 야채를 넣은 다음 설탕 3큰술을 넣고 잘 휘젓는다.
• 부먹은 미리 부어놓고 사랑하는 사람과 맛있게 먹는다.

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여경옥 탕수육

I. 재료

• 돼지등심 180g
• 감자전분 110g
• 달걀흰자 1개
• 물 1/3컵
• 소스재료 : 당근, 파인애플, 목이버섯, 오이, 물1컵, 진간장 2큰술, 식초 4 큰술, 설탕 5큰술, 물전분(물3큰술+감자전분1큰술)

 

II. 만드는 방법

1. 고기손질

• 돼지고기 등심 180g을 준비하여 손가락 사이즈로 썬다.
  ※ 고기잡내가 나면 소금,후추 밑간을 한다.

 

2. 반죽

• 고기의 양보다 조금 많은 양의 마른 감자전분에 고기를 섞는다.
• 흰자 1개 분량을 넣고 물 1/3컵을 조금씩 넣어가며 되직하게 버무린다.
  ※ 수분이 많으면 기름이 튀게 된다.

 

3. 튀기기

• 식용유를 넣고 170~180℃로 가열한다. 
• 튀기기 전에 반죽을 다시 한번 버무린다.
  ※ 튀김과 튀김 또는 팬에 서로 달라 붙을 경우 억지로 떼지 말고 1~2분 놔두면 떨어진다.
• 2분 정도 튀기다가 체로 건쳐서 주걱으로 쳐준다. 이때 서로 달라 붙은 것들이 떨어진다.
  ※ 잘 쳐줘야 겉의 튀김막이 깨지면서 수분이 잘 빠져나와 기름이 덜 튀게 된다.
• 2~3분 초벌 후 기름의 기포가 줄어들면 재벌을 하며 계속 쳐준다.
  ※ 탕수육은 최소 5~6분 정도 튀겨야 바삭함이 오래 유지된다.

 

4. 소스 만들기

• 오이, 목이버섯, 당근, 완두콩, 양파 등 있는 재료를 가지고 알맞게 썰어 준비한다.
• 팬에 물 1컵, 양조간장 2큰술, 식초 4큰술, 설탕 5큰술을 넣는다.
• 물이 끓으면 야채를 넣고 물전분(감자전분 1큰술 + 물 3큰술)을 조금씩 넣으면서 잘 휘젓는다.
• 걸쭉하게 되면 튀긴 고기를 넣고 바로 섞어 접시에 담아 상에 낸다.

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탕수육

오늘은 캄보디아의 공휴일 전승기념일이다. 1979년 1월 7일에 크메르루즈 정권을 무너뜨린 역사적인 날이다. 현 정권의 최고 권력에 있는 훈센 총리를 비롯한 반군이 이끄는 게릴라가 베트남군과 함께 수도 프놈펜을 함락시킨 날이다.

 

다른 날 같으면 출근해야 해서 일찍 일어나야 하지만 좀 여유를 부려도 된다. 그래도 7시에 집을 나서서 시엠립에서 가장 큰 '프사 르' 재래시장에 가서 돼지고기 안심(sirloin) 3Kg, 다리뼈 2Kg, 닭발 1Kg, 오이 4Kg와 느타리버섯 0.5Kg을 사고, 인근에 야채를 싸게 파는 재래시장인 '프사 사마끼' 시장에 가서 감자 4Kg를 샀다.
ㅇ 안심 $3.75/Kg, 돼지 다리뼈 $2,75/Kg, 닭발 $2.75/Kg, 오이 $0.5/Kg, 느타리버섯 $2.5/Kg, 감자 $0.75/Kg

 

시장에 가면 주로 바디 랭귀지로 소통을 하는데 '안심'이라는 명칭은 바디 랭귀지로 안심하고 소통할 수 있는 용어가 아니기 때문에 구글 사진에서 안심을 찾아서 보여줬는데, 집에 와서 부위를 맞춰보니 등심(tenderloin)을 사온 것이 확실하다. 

 

등심을 약 250g 단위로 손질하고, 돼지뼈와 닭발은 열심히 고아서 뽀얀 국물을 우려내었다. 돼지국밥을 해먹기 위해서다. 아침에 인터넷에서 검색한 자료를 바탕으로 오후에 본격적으로 탕수육 만들기 시작했다. 2년 전에 만들어 본 후 처음 만든다. 1주 전에 우리 동포가 운영하는 중식당에 가서 먹은 탕수육이 참 맛있었기 때문이다. 바삭바삭하고 좋은 기름으로 튀겨낸 것이 내 머리 속에 보통 이상의 전기충격을 주었나 보다.

 

[후기] 돼지고기를 너무 잘게 잘라서 튀기는데 시간도 많이 소요되었고, 반죽이 묽게 되었지만, 내가 만든 탕수육이라서 그런 것은 아니고 절대적으로 너무 맛있었다.

 

I. 재료 : 3인분

• 돼지고기 : 200g (안심 또는 등심이나 비계,지방을 제거한 앞다리살)
• 소스 : 물 150ml, 진간장 1.5큰술(22.5ml), 설탕 5큰술(75ml), 식초 3큰술(45ml), 당근 20g, 양파 20g, 오이 20g, 목이버섯 4장, 전분 1큰술, 물 1큰술 (전분용)
• 반죽 : 전분 180g(고구마 120g, 감자 40g, 옥수수 20g), 물 80ml, 달걀 30ml, 식용유 50ml
• 튀김용 식용유

 

II. 만드는 순서

 

1. 재료손질

 

• 돼지 등심을 적당한 크기로 자른다.
• 소스에 들어가는 당근, 양파, 오이, 목이버섯을 얇게 슬라이스해서 썰어 놓는다.

 

2. 튀김옷 만들기

 

• 소스와 어우러져도 눅눅하지 않고 바삭한 반죽의 황금비율인 고구마 녹말 60%, 감자녹말 20%, 옥수수 녹말 10%의 비율로 섞는다.
  ※ 탕수육의 포인트는 튀김과 소스이며, 튀김에서 가장 중요한 것은 튀김옷과 튀김시간이다. 집에서 튀김을 만들 때는 물전분을 만들지 않고 마른 전분에 식용유를 넣어 만든다.
  ※ 전분의 양은 고기 부피와 같거나 조금 더 많게 준비한다.
  ※ 달걀흰자는 튀긴 후 바삭함을 오래 유지하게 만들어준다.
  ※ 녹말에 잘 풀어놓은 달걀을 넣고 식용유를 조금씩 부어서 마요네즈와 같은 질감이 되도록 농도를 조절한다. (손으로 반죽을 잡았을 때 떨어지는 질감이 찰기가 있으면서 마치 연유 같은 느낌)
  ※ 모두 섞은 후 가만히 놔두면 전분이 밑으로 가라앉으므로 튀길 때 뒤적거린 후 튀긴다.

 

3. 튀기기

 

• 고기에 녹말 반죽을 넣어 튀김옷이 얇지도 두껍지도 않을 정도로 고루 잘 묻힌다.
• 튀김 기름의 적당한 온도는 160~170도. 기름에 물 몇 방울을 떨어뜨려서 ‘파삭’튀는 소리가 맑거나, 튀김옷을 약간 떨어뜨리면 기름에 꽃을 피우듯 부글부글 올라 올 때가 튀김의 적정 온도다.
• 튀김옷을 입힌 돼지고기를 하나씩 기름에 떨어뜨린다.
  ※ 기름 가까이에서 떨어뜨려야 기름이 튀지 않는다.
• 2분 정도 튀긴 후 체로 건져서 주걱으로 툭툭 치면 서로 달라붙은 게 떨어진다.
• 2~3분 튀긴 후 고기를 체로 건져서 툭툭 세게 치면 튀김막이 깨져서 수분이 잘 빠진다.
  ※ 튀기는 동안 계속 쳐주면 더 바삭해진다.
  ※ 탕수육은 최소 5~6분을 튀겨야 바삭함이 오래 지속된다.

 

4. 소스 만들기

 

• 감자전분 1큰술에 물 3큰술을 넣고 물전분을 만든다.
• 팬에 물 150ml에 간장 1+1/2큰술, 설탕 5큰술과 식초 3큰술을 넣고 끓인다.
• 손질한 채소를 넣고 끓기 시작하면 물전분을 잘 저어서 조금씩 부어준다.
  ※ 주걱으로 팬의 중앙의 야채와 액체를 휘저으면서 물전분을 부어 덩어리지지 않게 한다.
• 걸쭉해지면 튀긴 고기를 넣고 섞어서 완성한다.

 

(2019. 1. 7 - 캄보디아 시엠립에서)

 

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