[제과기능사_07] 쇼트브레드 쿠키

[제과기능사_07] 쇼트브레드 쿠키

2시간, 반죽온도 20℃

 

쇼트브레드 쿠키는 영국 스코틀랜드를 대표하는 디저트이다. 다른 많은 비스킷 및 구운 식품과 달리 쇼트브레드에는 베이킹 파우더나 베이킹 소다와 같은 팽창제가 들어있지 않다. 스코틀랜드어로  '쇼트(short)'는 '바스러지다'라는 뜻을 가진 것처럼 바삭하고 부드러운 것이 특징이다.

 

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율	무게(g)
박력분	100%	400	688
무염버터	33%	132	454
쇼트닝	33%	132	0
설탕	35%	140	240
소금	1%	4	7
물엿	5%	20	34
달걀	10%	40	69
노른자	10%	40	69
바닐라향	0.5%	2	3
합계	227.5%	910	1,564

* 회색 수치는 버터 1개 전체 사용할 때의 비율이며, 이때 쇼트닝을 사용하지 않았다.

* 가정에서 쿠키를 만들 때에는 쇼트닝 대신 버터를 66% 사용한다.

Ⅱ. 요구사항

※ 쇼트브레드 쿠키를 제조하여 제출하시오.

   1) 계량 9분, 크림법, 반죽온도 20℃

   2) 정형 : 제시된 정형기에 두께 0.7~0.8cm로 정형하여 21개/철판 x 4개로 팬닝

               달걀 노른자 칠하여 무늬

 

Ⅲ. 만드는 방법

1. 크림반죽 제조(수작업)

• 크림화를 과하게 하면 바삭함이 없어지고 퍼져 버린다.
• 버터를 균일하게 크림화하고 소금, 물엿, 설탕 순으로 넣으며 섞는다.
  ※ 냉장휴지하는 시간이 짧기 때문임
• 노른자를 1개씩 넣고 난 후 계란을 잘 풀어 2-3회 나누어 넣는다.(설탕이 20% 정도 녹지 않은 상태)
• 체친가루(박력분, 바닐라향)을 가볍게 섞어 한덩어리로 만든다.(나무주걱 11자, 반죽이 보슬보슬한 상태)

 

2. 냉장휴지

• 비닐로 네모지게 싸서 냉장고에 넣고 30~40분간 휴지시킨다.

 

3. 성형 및 팬닝

• 반죽을 알맞게 3-4등한다.
• 덧가루를 충분히 사용하면서 0.7-0.8cm 두께로 밀어 펴기한다.
• 팬에 일정 간격으로 팬닝한다.(20~21/철판 x 4개)

 

4. 노른자칠 및 무늬내기

• 1회 노른자 칠 가볍게 칠한 후 신속하게 말린다.
• 2회 노른자 칠 충분히 칠한 후 포크 뒷면을 사용해서 무늬의 선이 끊기지 않게 한 번에 그어 무늬를 낸다.

  

5. 굽기 : 180/150 (12~15분)

• 2개 철판에 2회 노른자 칠하고 무늬 넣은 후 오븐에 넣고 나머지 2개 철판을 작업한다.
• 윗면 갈색, 옆면 미색이 될 때까지 굽는다.
• 다 구워지면 꺼내어 식힘망에 올려서 완전히 식힌다.

 

첨부자료 : 국가기술자격 실기시험 문제(쇼트브레드 쿠키)

7.쇼트브레드 쿠키.pdf

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쇼트브레드쿠키.hwp

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참고 : Sablés - 쇼트브레드 쿠키 :: 한맛 (tistory.com)

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(2019.12.16 - 안양에서)

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집에서 쇼트브레드쿠키 만들기

 

설탕과 소금은 같이 계량한다. 물엿은 버터에 넣기 직전에 설탕 위에 계량하여 한꺼번에 넣는다. 달걀에 바닐라익스트랙트(바닐라향)을 넣는다.

버터는 냉장고에서 꺼내어 상온에서 2시간 정도 나둬야 믹싱하기가 좋으며, 그렇지 못할 경우에는 중탕하여 온도를 올려서 사용한다. 사진은 버터 1개를 믹서로 한번 믹싱한 상태이다. (촬영시간 18:54)

 

버터의 믹싱이 끝난 상태. 색깔이 밝아지고 윤기가 돈다. 약 2분 정도 믹싱한다. (촬영시간 18:56)

버터의 믹싱이 끝나고 물엿이 그릇에 묻는 것이 싫어서 설탕 위에 계량을 했다. (촬영시간 18:58)

주걱으로 물엿을 살짝 덜어 먼저 버터 위에 올려놓았다. (촬영시간 18:58)

설탕을 넣고 믹싱하면 설탕이 섞이기는 하지만 녹지는 않는다. (촬영시간 18:59)

중간 중간 알뜰주걱으로 가장자리의 버터를 가운데로 모아 믹싱한다.(촬영시간 19:00)

설탕으로 충분히 믹싱하였으면 달걀 1개를 넣고 믹싱을 한다. 노른자의 레시틴 성분은 유화제(지방과 물이 분리되는 것을 방지해줌)이지만 흰자는 대부분(약 70%) 수분이라 분리를 일으킨다. (촬영시간 19:01)

마찬가지로 스텐볼의 주변에 묻은 버터를 주걱으로 긁어 모으고, 주걱에 붙어있는 버터도 스크래퍼로 긁어낸다. (촬영시간 19:04)

스텐볼 주변의 버터를 긁어 모으는 모습 (촬영시간 19:55)

두 번째 노른자 투하. 버터가 분리를 일으키지 않도록 힘차게 믹싱한다. (19:06)

다시 알뜰주걱에 묻은 버터를 긁어내는 모습 (촬영시간 19:07)

세 번째 노른자를 넣었다. (촬영시간 19:08)

세 번째 노른자를 넣고 믹싱한 후 모습 (촬영시간 19:09)

나머지 달걀을 모두 넣었다. 뒤로 갈수록 흰자가 많아서 분리현상이 일어나기 쉽다. 겨울철에는 온도를 살짝 올려서 믹싱하는 것이 좋다. (촬영시간 19:10)

달걀을 모두 넣고 믹싱이 끝난 모습 (촬영시간 19:11)

밀가루(박력분)를 미리 체쳐 놓은 모습이다.

미리 체쳐놓은 박력분을 다시 체쳐서 반죽 위에 뿌린다. (촬영시간 19:12)

밀가루를 모두 체쳐 놓았다. (촬영시간 19:13)

밀가루를 넣고 반죽과 섞는 동작. 주걱으로 반죽을 가르고 퍼올려 뒤집으면서 밀가루의 흰색이 없어질 때까지 섞는다. (촬영시간 19:17)

버터와 밀가루가 다 섞인 모습 (촬영시간 19:21)

반죽을 4등분(약 390g)하여 유산지의 절반 부분 위에 덜어 놓았다. (촬영시간 19:24)

유산지의 나머지 반으로 접어서 덮고 플라스틱 도마 같은 것으로 올려 놓는다.

제과제빵할 때 자주 사용하는 실리콘깔판을 밑에 깔았다.

플라스틱판으로 덮은 모습

 

유산지가 약해서 밀대로 밀다가 찢어지는 경우가 있으므로 플라스틱판으로 덮어서 밀면 좋다.

밀대로 한 번 밀고 난 후의 모습 (촬영시간 19:26)

밀대의 방향을 바꾸며 밀어야 균일한 두께를 만들 수 있다.

가장자리로 갈수록 얇아지게 마련이다. (촬영시간 19:27)

스크래퍼로 가장자리 부분을 잘라내어 얇은 부분을 보강했다. (19:29)

0.5~0.7mm 두께로 밀어준다. 두께가 같아야 구울 때 균일하게 구워진다. (촬영시간 19:34)

플라스틱판에 받쳐서 냉장고에 넣어 30분 정도 굳힌다. (촬영시간 19:36)

두 번째로 밀어 놓은 반죽. 한여름에는 반죽이 질어서 정말 힘든 작업이다. (촬영시간 19:48)

냉장고에서 충분히 굳힌 첫 번째 반죽. 유산지를 재빨리 벗겨야 버터가 묻어나지 않는다. (촬영시간 20:13)

이재부터 가장 효율적으로 재단하는 시간. 쿠키틀로 찍어낸다. 쿠키틀에도 위아래가 있으니 잘 보고 찍어낸다. (촬영시간 20:13)

쿠킹팬에 간격을 유지하면서 패닝(panning:팬에 올려놓는 작업)한다. (촬영시간 20:16)

첫 번째 반죽의 패닝을 완성한 모습. 같은 방법으로 4개의 반죽을 패닝한다. (촬영시간 20:17)

꼬치의 뒷쪽으로 패닝한 반죽에 원하는 모양으로 점을 찍어준다. (촬영시간 20:57)

 

이제 모든 작업이 끝났다. 작업이 끝나기 10분 전에는 오븐을 180도로 맞추어 예열을 시작해야 한다. (촬영시간 21:04)

끝까지 남은 자투리반죽도 작업이 끝났다.

첫 번째 팬을 오븐에 넣고 12분 동안 굽는다. (촬영시간 21:09)

첫 번째 완성된 쇼트브레드쿠키. 저렴한 오븐이다보니 가운데는 더 많이 구워졌다. 굽기시작해서 10분 정도 되면 맛있는 과자냄새가 난다. (촬영시간 21:21)

미리 식힘망을 준비해 놓아야 한다. 식힘망과 바닥 사이에 간격을 띄울 물건으로 받쳐놓는다.

갓구워진 쿠키는 매우 부드럽기 때문에 떼어낼 때는 스크래퍼로 밑에 끼워서 쿠키를 식힘망에 넓게 펼쳐 식힌다.(촬영시간 21:23)

두 번째 구워진 쿠키도 식힘망 위에 식히고 있다. (촬영시간 21:37)

마지막 자투리까지 다 구워냈다. (촬영시간 22:07)

버터 1개(454g)를 사용하여 총 100여개의 쿠키를 구워냈다. 두께에 따라서 갯수는 차이가 난다. 마지막 1분을 더 굽게 되면 색깔이 확 변한다. (촬영시간 22:09)

 

쇼트브레드 쿠키를 만드는 전문가 팁

• 쿠키 반죽은 미리 만들어 냉장고에 1주일, 냉동고에 1개월 보관할 수 있다. 꼭 잘 포장하고 자를 수 있을 만큼 데운다.
• 버터가 실온이 아니면 몇 조각으로 자르고 전자레인지에서 50% 전력으로 5초씩 돌리고, 돌릴 때마다 버터를 뒤집는다.
• 좋아하는 구운 견과류와 향신료를 넣으면 더욱 바삭하고 풍미 있는 쿠키를 만들 수 있다.
• 쿠키에 원하는 패턴으로 점을 찍어 만들 수 있다.

자주 묻는 질문

쇼트브레드가 익었는지 어떻게 알 수 있나요?

• 오븐에서 꺼낼 준비가 되면 쿠키 바닥의 색이 바뀌기 시작한다. 더 바삭하게 만들고 싶다면 가장자리가 황금빛 갈색이 될 때까지 몇 분 더 굽는다.

이 레시피를 만들 때 소금 버터(일반버터)를 사용할 수 있나요?

• 이 레시피를 만들 때 소금 버터를 사용할 수 있지만 레시피에서 소금을 뺀다. 레시피에서 무염 버터를 요구하는 것은 버터 브랜드마다 소금의 양이 다르기 때문이다. 무염 버터를 요구하는 것은 어떤 브랜드의 재료를 사용하든 비슷한 결과를 보장하는 데 도움이 되기 때문이다.

 

 

 

#제과제빵기능사 #쇼트브레드 쿠키

2019-09-17 17:39:58