[한식조리기능사-01] 비빔밥

한맛 2024. 10. 19. 14:44

[한식조리기능사-01] 비빔밥

요약
1. 파, 마늘 : 곱게 다지기
2. 청포묵 : 5x0.5x0.5cm → 데치기 → 소금, 참기름
3. 밥하기 : 불린쌀 1컵 : 물 1컵 → 센불 3분 → 약불 7분 → 뜸들이기 5분
4. 호박 : 돌려깎기 → 5x0.3x0.3cm → 소금 → 팬(파, 마늘)
5. 찢은 도라지 : 5x0.3x0.3cm → 소금물 → 팬(파, 마늘)
6. 고사리 : 찢기 → 소고기와 함께 양념
7. 소고기 : 일부 채썰기 → 일부 다지기 → 갖은 양념(간 1t, 설 1/2t, 파 2/3t, 마 1/3t, 후.깨.참)
8. 황.백지단 : 5x0.3x0.3cm
9. 다시마 : 기름에 튀겨 부수기
10. 약고추장 : 고기볶음, 설탕 1/2T, 고추장 1T, 물 1T, 참기름

※시험시간 : 50분

I. 요구사항

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔밥을 만드시오.

가. 채소, 소고기, 황.백지단의 크기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

나. 호박은 돌려깎기하여 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

다. 청포묵의 크기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm로 써시오.

라. 소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용하시오.

마. 밥을 담은 위에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담으시오.

바. 볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오.

II. 지급 재료

쌀(30분 정도 물에 불린 쌀) 150g
애호박(중, 길이 6cm) 60g
도라지(찢은 것) 20g
고사리(불린 것) 30g
청포묵(중, 길이 6cm) 40g
소고기(살코기) 30g
달걀 1개
건다시마(5x5cm) 1장
고추장 40g
식용유 30ml
대파(흰부분 4cm) 1토막
마늘(중, 깐 것) 2쪽
진간장 15mL
흰설탕 15g
깨소금 5g
검은후춧가루 1g
참기름 5mL
소금(정제염) 10g

III. 조리 순서 (겨자발효 - 데치기 - 육수 - 주재료)

1. 재료 분류

1과제, 2과제를 분리
다시마는 물기에 닿지 않게 분리
소고기는 핏물을 제거하고 키친타올 위에 올려 분리하기
쌀은 한번 씻어 채에 건져놓기
달걀은 교차오염 방지를 위해 별도 분리
도라지는 소금물에 담아놓기
냄비에 물 1컵 분량 끓이기

2. 재료손질1

청포묵(5x0.5x0.5cm) : 칼에 물 축여 길이 재단, 껍질 사용 안함 → 0.3cm 폭으로 썰기 → 2~3장씩 겹쳐서 0.3cm로 채썰기 → 데치기(소금, 15~20초간 투명해질 때까지 데치기. 오래 데치면 뚝뚝 끊어짐) → 찬물 → 소금, 참기름
달걀 : 황.백 분리 → 흰자 면보에 내리기 → 소금 → 노른자 마르지 않게 그릇 덮어놓기
파, 마늘 : 곱게 다지기

3. 밥하기

불린쌀 1컵에 물 1컵을 부어 밥하기
센불 2분 → 약불 5분 → 불끄고 한번 휘젓기 → 뚜껑 덮고 뜸들이기 약 5분 (총 12분 정도)
※ 밥이 안익었을 경우 살짝 물을 넣고 소리가 날 때까지 다시 약불로 가열하기

4. 재료손질2

채썬 도라지 : 5x0.3x0.3cm 정리 → 소금세척 → 물넣기
호박 : 돌려깎기 → 5x0.3x0.3cm 채썰기 → 소금 절이기
고사리 : 5cm로 썰기
소고기 : 포떠서 얇게 채 썰기, 1/3을 덜어서 다지기

5. 불고기 양념

설탕 1/2t, 간장 1t, 다진파 1g, 다진마늘 1/2g, 후추.참기름 약간씩
고사리, 채썬 고기, 다진 고기에 양념

6. 팬작업

도라지는 물에 헹궈 길이 5cm로 잘라 놓기
고추장 1큰술, 설탕 1/2T, 물 3T 섞어놓기
다시마 : 기름 넉넉히 두르기 → 팬 기울여 센불에 확실하게 색이 변하도록 튀기기 → 키친타올에 올리기
황백지단 : 팬 코팅 → 불끄고 → 노른자 → 흰자 → 약불 → 키친타올로 눌러주기 → 키친타올에 올리기 → 5x0.3x0.3cm(약고추장 끓는 동안 칼에 물 뭍혀서 칼 뒷끝으로 찍어 썰기)
도라지 : 참기름에 볶기(쓴맛 제거 위해)
호박 : 식용유에 흐뜨러지지 않게 수분만 빠질 수 있도록 조심해서 볶기
고사리 : 식용유 두르고 살짝 제자리에서 간장 양념만 빠지도록 볶기
고기 : 식용유에 약불에서 뭉치지 않게 풀어주기 → 센불에 수분이 나오지 않도록 볶기
약고추장 : 식용유 살짝 → 고기 → 풀어둔 고추장 → 묽지도 뻑뻑하지도 않게 볶기

7. 완성그릇 담아내기

완성그릇 : 대접
다시마 튀각 부수기 : 키친타올에 싸서 칼로 다지기
밥을 대접에 덜어서 중간이 평평한 원형으로 만들기
부채꼴로 올리기 : 청포묵 → 고사리 → 도라지 → 호박 → 흰지단 → 황지단 → 고기
계량스픈으로 고추장 1큰술 분량 떠서 가운데 올리기
다시마 튀각 고추장 위에 올리기

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (한식조리기능사-비빔밥)

참고 : 비빔밥 동영상 : 한식조리기능사_비빔밥//마스터박싸부의 합격 노하우 - YouTube

한식조리사실기과제 목록

31. 재료썰기◀ ▶02. 콩나물밥

한국요리/한식조리기능사

2020-06-12 01:27:46