크로와상

집에서 크로와상 만들기

판버터가 아닌 일반 버터를 이용하여 크로아상을 만들 경우 버터가 끊어지기 쉬우므로  버터에 밀가루를 섞어서 유연성을 주고, 접기는 4절접기 x 3절접기(12겹)까지 하는 것이 결이 잘 나타난다.

우리가 빵이라고 통틀어 표현했던 것들을 프랑스에는 2가지로 나눠서 구분한다. 우리나라에서 제빵이라고 부르는 블랑제리(Boulangerie)와 제과로 부르는 파티스리(Pâtisserie)로 나누고 블랑제리에서도 설탕, 달걀과 버터를 넉넉히 넣은 발효 반죽으로 만든 종류의 빵을 비에누아즈리(Viennoiserie)로 부른다. 브리오슈, 크로아상, 팽 오 레, 팽 오 레쟁, 팽 오 쇼콜라 등이 이에 해당한다.

 

I. 재료 (1,266g: 75g x 14개, 나머지 216g)

• 밀가루 500g(강력분 375g, 박력분 125g)
• 설탕 60g
• 소금 10g
• 드라이 이스트 8g (생이스트 24g)
• 버터 30g
• 분유 10g
• 물 260ml (또는 물 237g, 달걀 25g)
• 묵은 반죽 100g 
• 속 버터 : 버터 250g, 강력분 20g
• 달걀물 : 노른자 1(또는 설탕시럽 - 설탕 1 : 물 3)

II. 만드는 방법

1. 반죽

• 볼에 밀가루, 묵은 반죽, 달걀, 설탕, 버터, 소금을 넣고, 드라이이스트는 물에 풀어서 볼에 넣고 반죽기 1단으로 1분 정도 믹싱하여 뭉치면 2단에서 2분 정도 믹싱한다.
• 비닐에 넣어서 실온에서 부피가 2배 정도 될 때까지 60~90분간 발효시킨다.
• (냉동고에 넣어서 보관한다.)
• 냉장고에서 3~8시간 냉을 먹이거나 해동시킨다. (반죽온도 22도)

2. 속 버터 만들기

• 일반버터(250g)에 밀가루 20g(8%) 넣고 섞어 버터에 유연성을 만든다.
• 완성한 속 버터를 부드러운 재질의 위생 비닐에 감싼 후 네모나게 모양 만든다.
• 밀대로 납작하게 밀어 편 후 30분 동안 냉장 보관한다.

3. 크로아상 반죽 접기

 

(1) 1차 4절 접기

• 냉장시킨 버터(10~15도℃)를 꺼내어 밀대로 톡톡 두드려 유연성을 주며 펴준다.
• 냉장고에서 휴지시킨 반죽은 꺼내어 밀대로 중간부터 밀어주고 나서 위아래로 밀어준다.
  
• 먼저 만들어 놓은 충전용 버터보다 양쪽 폭이 2cm 크게하고, 윗면과 아랫면은 버터 길이의 1/2배가 되도록 방향을 바꾸어가며 밀어준다.
• 반죽에 묻어있는 덧가루를 털어내고 충전용 버터를 그림과 같이 반죽 위에 올린 후 반죽의 윗 부분과 아랫 부분으로 버터를 덮는다.
• 반죽의 절반을 다시 접어서 1차 4절 접기를 한다.
  (버터가 없는 가장자리 부분은 피자칼로 잘라낸다.)
• 반죽의 방향을 90도 바꾸고, 밀대를 이용하여 앞뒤로 꾹꾹 눌러서 35 x 25cm 크기로 펴서 30분간(여름에는 1시간) 냉장 휴지시킨다.

(2) 2차 3절 접기

• 반죽을 꺼내어 밀대로 살살 두드려 유연성을 준다.
• 덧가루를 살짝 바르고 앞뒤로 밀어편다.
• 가로 세로 3:1 비율이 되도록 밀어펴서 3절접기 한다. 
  (버터가 없는 가장자리 부분은 피자칼로 잘라낸다.)
• 다시 앞뒤로 꾹꾹 눌러서 35 x 25cm 크기로 펴서 40~50분간(여름에는 1시간) 냉장 휴지시킨다.

4. 크로아상 성형

• 반죽을 꺼내어 밀대로 살살 두드려 유연성을 준다.
• 반죽과 바닥에 덧가루를 살짝 바르고 앞뒤로 밀어 80 x 24cm 정도가 되도록 편다.
  ※ 놔두면 70cm로 수축된다.
• 길이 방향으로 한쪽 면은 10cm 단위로 10cm 폭으로 분할하고, 반대쪽 면은 5cm 단위로 10cm 폭으로 분할하여 대각선 방향으로 3각형이 되도록 잘라낸다. (반죽 하나의 무게는 약 75g)
• 왼손으로 반죽 윗부분의 3~4cm를 잡고, 오른손 엄지로 반죽의 한 가운데를 누르며 반죽을 늘린다.
• 반죽의 밑면의 가운데에 칼집을 내고 양쪽을 손바닥으로 바깥방향으로 밀며 돌돌 말아서 크로아상을 성형한다.

 

5. 2차발효

• 분무기로 물을 충분히 뿌려준다.
• 60~90분간 2차발효시킨다.
• (뚜껑 덮어서 냉장고에 넣었다가 아침에 굽는다.)
• 2차 발효 후 굽기 5분 전에 달걀물 또는 설탕시럽(설탕 1 : 물 3 끓여서 조리기)을 바른다.

6. 굽기

• 200℃로 예열된 컨벡션 오븐에서 17분 동안 굽고 시럽을 바르고 3분 더 굽는다.(총 20분)
• 데크 오븐에서는 210/165℃에서 17분 동안 굽고 시럽을 바르고 3분 더 굽는다. (총 20분)

크로아상 반죽 접는 방법 ㅇ 3절 2회 : 크로아상의 볼륨이 조금 낮고, 내부의 기공이 넓으며, 옆면의 결수는 많지 않지만 결이 선명한 특징. 미니 비에노아즈리처럼 성형할 때 반죽의 두께가 얇아야 하는 제품에 추천하는 접기 방법 ㅇ 4절 1회, 3절 1회 : 3절 2회보다 기공이 좀 더 조밀하고 볼륨도 조금 크며 크로아상이나 빵오소콜라 같은 비에누아즈리류에서 제일 많이 사용하는 접기 방법 ㅇ 4절 2회 : 앞의 제품들보다 기공이 더 조밀하고, 볼륨도 더 커서 둥글게 보임. 퀸아망처럼 성형할 때 반죽의 두께가 두꺼운 제품에 추천하는 접기 방법 ㅇ 3절 3회 : 기공이 가장 조밀하고 볼륨도 크며, 결이 잘 바스러지고 얇아서 입 안에서 녹는 식감을 주고 노화가 느려서 오래 보관가능.

 

프랑스 명장의 크로와상

I. 재료

• 밀가루 500g(T45 250g, T55 250g)
  ※ T55/45. T45가 글루텐을 더 많이 형성한다.
• 생이스트 10g(인스탄트 이스트는 5g)
• 소금 12g 
• 설탕 50g 
• 물 120mL
• 우유 175g
• 버터 66g
• 접기(충전)용 버터 250g

II. 만드는 법

1. 중종(Poolish) 반죽

• 먼저 볼에 물과 이스트를 넣고 휘퍼로 충분히 풀어준다.
  
  
• 볼에 물과 T55을 넣고 휘퍼로 섞어 중종(Poolish)을 만들고, 그 위에 강력분을 덮어 60~90분간 발효시킨다.

2. 본반죽 (Dough)

• 강력분의 가장자리로 수분이 올라오면 종중 발효를 멈추고 설탕, 계란, 우유를 투입하고 2분간 1단으로 기계반죽한다.
  ※ 우유의 온도는 물의 온도와 같아야 한다.
  
• 소금을 넣고 발전단계까지만 반죽하여 반죽의 부피가 2배 정도 될 때까지 2시간 정도 발효시킨다.
• 반죽을 바닥에 쳐서 가스를 뺀 다음 비닐로 덮어서 냉장 휴지시킨다.

3. 충전용 버터 손질하기

• 반죽을 휴지시키는 동안에 얼린 충전용 버터를 밀대로 두드리고 밀어서 전체를 골고루 부드럽게 만든다.
  
• 기름종이에 감싸서 밀대로 균일하게 밀어준다.

4. 반죽 접기

• 냉장고에서 휴지시킨 반죽은 꺼내어 밀대로 중간부터 밀어주고 나서 위아래로 밀어준다.
  
• 먼저 만들어 놓은 충전용 버터보다 양쪽 폭이 2cm, 밑면 2cm, 윗면은 버터 길이의 1/2배가 되도록 방향을 바꾸어가며 밀어준다.
• 반죽에 묻어있는 덧가루를 털어내고 충전용 버터를 그림과 같이 반죽 위에 올린 후 반죽의 윗 부분을 버터 위로 덮는다.
• 양쪽을 눌러서 반죽이 버터를 완전히 감싸도록 붙여주고, 아랫면의 반을 접어서 1차 3절 접기를 한다.
  
• 반죽의 방향을 90도 바꾸고, 밀대를 이용하여 양쪽 끝을 눌러 준 다음 가운데를 누르고, 그 다음엔 가운데와 양쪽 끝 누른 사이의 부분을 각각 눌러준다.(5군데)
• 반죽의 바닥에 덧가루를 살짝 묻힌 다음 밀대로 눌러준 사이사이를 눌러서 버터가 골고루 퍼지도록 한다.
• 밀대 길이의 1.5배 가량 되도록 밀대로 밀어서 위아래로 고르게 눌러 편 후 덧가루를 털어낸다.
• 2차 3절 접기한다. (9겹)
• 다시 반죽의 방향을 90도 바꾸어 같은 방법으로 3차 3절 접기를 한다. (27겹)
• 반죽을 30분 정도 냉장 휴지시킨다.

5. 성형

• 반죽에 덧가루를 뿌리고 두께 3mm, 폭 28-29cm가 되도록 밀어편다.
  ※ 이 때 너무 강하게 밀어서 반죽이 터져 버터가 새어나오지 않도록 조심한다.
  
• 반죽은 3mm 두께로 가로 x 높이가 8~10cm x 26~28cm인 2등번 3각형으로 재단을 한다.
• 밑변의 가운데를 칼집을 내고 양끝을 당겨서 칼집낸 부분이 벌어지게 한 다음 위쪽으로 말아서 크로아상 모양으로 성형한다.
  ※ 끝까지 성형하기 전에 끝의 뾰족한 부분을 손 끝으로 바닥에 눌러서 말면 끝이 반죽에 잘 붙는다.

• 달걀물을 발라준다.

6. 굽기 : 180℃ 6분 → 160℃ 7분

• 굽기 바로 전에 달걀물을 한 번 더 바른다.
• 210℃로 예열한 컨벡션 오븐에서 180℃에서 6분, 160℃에서 7분간 굽는다.

 

맛있는 크루아상

빵준서

I. 재료 (13+1개 분량)

• 밀가루 500g(강력분 112g, 프랑스밀 T-55 262g. 우리밀 125g)
  또는 강력분 250g, 중력분 250g(우리밀 250g)
• 설탕 60g
• 소금 11g
• 드라이 이스트 8g
• 버터 30g
• 달걀 25g
• 물 237ml
• 묵은 반죽 100g (생략 가능 / 묵은 반죽 정보 : 채널에서 묵은 반죽으로 검색)
• 속 버터 : 버터 250g, 강력분 20g
• 설탕 시럽(설탕 1 : 물 3)

II. 만드는 방법

1. 반죽

• 볼에 밀가루, 묵은 반죽, 달걀, 설탕, 버터, 소금을 넣고, 드라이이스트는 물에 풀어서 볼에 넣고 반죽기 1단으로 1분 정도 믹싱하여 뭉치면 2단에서 2분 정도 믹싱한다.
• 비닐에 넣어서 발효시킨다.
  ① 반죽온도 22~20도에서 반죽 후 냉장고에 넣고 6시간 정도 저온 발효 후 냉동 보관 후 해동
  ② 반죽온도 24~25도, 실온에서 90분 정도 발효 후 냉동 보관 후 저녁에 냉장고로 옮겼다가 해동하여 반죽밀기
  ③ 반죽 후 30분 실온 발효 후 냉동보관
• 반죽치기 > 실온 60분 발효 > 냉장에서 냉 먹이기 3시간~8시간(목표 반죽온도 22도)

2. 속 버터 만들기

• 일반버터(250g)에 밀가루 20g(8%) 넣기
• 밀가루를 넣으면 유연성이 생김
• 완성한 속 버터를 위생 비닐에 감싼 후 네모나게 모양 만들기
• 부드러운 재질의 위생 비닐 사용하고. 뻣뻣한 재질의 비닐을 사용하면 버터가 부러짐
• 밀대로 납작하게 밀어편 후 30분 동안 냉장 보관한다.

3. 크로아상 반죽 밀기

   (1) 1차 3절접기

• 냉장한 버터와 1차발효 후 냉장시킨인 반죽을 꺼내어 작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 버터를 감쌀 정도로 밀어 편다.
• 냉을 먹인 버터(10~15도)를 밀대로 톡톡 두드려 유연성을 주며 펴준다.
• 반죽에 버터를 감싸고 밀대로 뒤집어가며 살살 눌러준다.
• 가로 세로 3:1 비율이 되도록 밀어펴서 3절접기 한다. (3절접기 1회)
• 다시 앞뒤로 꾹꾹 눌러서 35 x 25cm 크기로 펴서 30분간(여름에는 1시간) 휴지시킨다.

   (2) 2차 3절접기

• 반죽을 꺼내어 밀대로 살살 두드려 유연성을 준다.
• 덧가루를 살짝 바르고 앞뒤로 밀어편다.
• 가로 세로 3:1 비율이 되도록 밀어펴서 3절접기 한다. (3절접기 2회)
• 다시 앞뒤로 꾹꾹 눌러서 35 x 25cm 크기로 펴서 30분간(여름에는 1시간) 휴지시킨다.

   (3) 3차 3절접기

• 반죽을 꺼내어 밀대로 살살 두드려 유연성을 준다.
• 반죽과 바닥에 덧가루를 살짝 바르고 앞뒤로 밀어편다.
• 가로 세로 3:1 비율이 되도록 밀어펴서 3절접기 한다. (3절접기 3회)
• 다시 앞뒤로 꾹꾹 눌러서 35 x 25cm 크기로 펴서 40~50분간(여름에는 1시간) 휴지시킨다.
• 반죽을 꺼내어 밀대로 살살 두드려 유연성을 준다.
• 반죽과 바닥에 덧가루를 살짝 바르고 앞뒤로 밀어 80 x 24cm 정도가 되도록 편다.
• (놔두면 70cm로 수축된다.)
• 30~40분간 냉장 휴지하고 실온에 잠깐 둔 뒤 재단한다.

4. 크로아상 성형

• 길이 방향으로 한쪽 면은 10cm 단위로 10cm 폭으로 분할하고, 반대쪽 면은 5cm 단위로 10cm 폭으로 분할하여 대각선 방향으로 3각형이 되도록 잘라낸다.
• 왼손으로 반죽 윗부분의 3~4cm를 잡고, 오른손 엄지로 반죽의 한 가운데를 누르며 반죽을 늘린다.
• 반죽의 밑면의 가운데에 칼집을 내고 양쪽을 손바닥으로 바깥방향으로 밀며 돌돌 말아서 크로아상을 성형한다.

5. 2차발효

• 분무기로 물을 충분히 뿌려준다.
• 60~90분간 2차발효시킨다.
• 가정에서는 뚜껑 덮어서 냉장고에 넣었다가 아침에 굽는다.

6. 설탕물 바르기

• 2차 발효 후 설탕시럽(설탕 1 : 물 3 끓여서 조리기)을 바른다.

7. 굽기

• 데크 오븐 210/165도 17분 / 시럽 바르고 3분 *총 20분
• 컨벡션 오븐 200도 17분 / 시럽 바르고 3분 *총 20분
• 에어 프라이어 200도 17분 / 시럽 바르고 3분 *총 20분

 

크로아상(Croissant)

Peaceful baking

I. 재료 (크로아상 10-12개 분량)

• 밀가루(T55) 500g(4컵+ 1큰술)- 단백질 함량이 12-14%인지 확인
• 캐스터 설탕 60g(사용할 수 없는 경우 미세한 질감이 되도록 과립 설탕을 혼합)(1/4컵)
• 인스턴트 이스트 10g(2tsp)
• 소금 10g (2tsp)
• 버터 100g (1/2컵)
• 우유 90g (1/4컵 +2큰술)
• 물 140ml(둘 다 실온 : 25℃)
• 라미네이션용 버터 250g(1컵+2큰술)

II. 만드는 방법

1. 밀가루에 설탕 60g, 이스트 10g, 소금 10g, 버터 100g을 넣고 잘 섞는다.
   (강력분 12~14%, 중력분 10~12%, 박력분 8~10%)
2. 액체류를 넣고 3~4분간 손반죽하여 30분간 휴지시킨다.
   기계 믹서를 사용할 경우 반죽이 하나의 덩어리로 형성 될 때까지만 믹싱한다.
3. 4~5분간 반죽이 매끄러워질 때까지 치대어 30분 더 휴지시킨다.
4. 반죽을 손으로 눌러 가스를 빼고 모양을 잡는다.
5. 냉동실에 3시간 정도 넣어 발효를 멈추고 꺼내어 하룻밤 냉장 보관한다.
6. 충전용 버터 250g으로 17 x 17cm 크기의 버터블럭을 만들어 냉장고에 넣어둔다.
7. 다음날 냉장고에서 반죽을 꺼내 20 x 34cm로 밀어편다.
   가장자리는 일반적으로 버터가 들어있지 않기 때문에 잘라내는 것이 좋다.)
8. 버터가 부드러워지면 반죽을 라미네이트한다. 실온에서 5~15분 휴지(온도에 따라 다름)
   물기가 없는 브러시로 덧가루를 제거한다. 과도한 밀가루는 무거운 크로아상을 만든다.
9. 반죽을 55 x 25cm 직사각형으로 펴서 한겹 접어주세요. 1시간 냉장 보관 (x 3겹)
10. 반죽을 55 x 25cm 직사각형으로 밀어 책접기를 해주세요. 1시간 냉장 보관 (x 12겹)
11. 반죽을 58 x 28cm의 직사각형으로 밀고 크루아상을 9 x 28cm 크기로 자른다.
12. 크루아상 모양을 만들고 기름을 살짝 바른 랩으로 덮어 2-6시간 동안 발효시킵니다. 겨울에는 증명하는 데 시간이 걸리므로 인내심을 가지십시오.
13. 달걀물을 바르고 220C에서 5분, 180C에서 12분 굽는다.

몇 가지 일반적인 팁

1. 버터를 굴릴 때 유연하게 두세요. 그렇지 않으면 갈라질 수 있습니다. 이것은 일반적으로 버터가 너무 차가울 때 발생합니다.
2. 언더프루핑과 오버 프루핑은 중간에 약간 밀도가 높은 크루아상으로 이어집니다.
3. 밀가루를 털어내면 밀가루가 완전히 펴지지 않기 때문에 층이 벌어집니다.

 

정말 쉬운 크로아상 만들기

서담

I. 재료

• 강력분 500g 
• 이스트 10g
• 소금 10g
• 설탕 40g
• 버터 40g
• 계란 20g
• 물 240g 
• 충전용 버터 240g
• 계란물 : 남은 계란 

II. 만드는 방법

1. 이스트, 소금, 설탕, 계란, 녹인버터, 물을 한군데에 모아 섞는다.
2. 가루들이 모두 녹으면 밀가루를 넣고 섞어준다.
3. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 비닐을 덮고 30분간 냉장숙성한다.
4. 반죽을 한번 더 치대고 30분 냉장숙성.
5. 반죽을 펼치고 버터를 3개로 나눈 후 얇게 펴바른다.
6. 4절접기(영상참고)하고 20분 냉동보관.(총 3번 반복)
7. 25x25cm 넓이로 펼친 후 가장자리를 잘라낸다.
8. 가로 9cm 길이로 반죽을 잘라준다(총9개 자투리 2개)
9. 반죽을 살짝 늘린다음 빈공간 없이 꼼꼼하게 말아준다.
10. 면보를 덮고 4~5시간동안 실온발효.
11. 남은 계란물을 바르고 200℃에서 5분, 180℃에서 15분(예열 필수)

 

 

(2023.6.4.)