한맛

[과거 제과기능사_26] 사과파이윗 껍질이 있는 파이, 2시간 30분 제과기능사실기과제 목록25. 밤과자◀ ▶1. 초코머핀(초코컵케이크)요약1. 반죽 : 가루 체치기 → 유지 다지기 → 냉수+설탕+소금 → 냉장 30분2. 충전물 제조 : 사과 자르기 → 설탕물 → 설탕+소금+물+계피+전분 끓이기 → 사과 버무리기3. 껍질 성형 : 분할(95g x 6개) → 덮개(1/3)와 깔개(2/3) 나누기 → 깔개 재단 → 피케4. 충전물 토핑 : 가득 채우기5. 덮개 성형 :   ㅇ 격자무늬(2개) : 폭 1cm, 격자 무늬 성형   ㅇ 덮개형(2개) : 가운데 '+'자 만들기 → 껍질 붙이기 → 가장자리 눌러 붙이기(젓가락)6. 노른자 칠7. 굽기 : 25~30분, 180℃/210℃※시험시간 : 2시간 30분 I..

[과거 제과기능사_25] 밤과자20℃, 3시간제과기능사실기과제 목록24. 퍼프페이스트◀ ▶26. 사과파이이I. 배합표(밤과자 22개 분량) 재료명비율(%)무게(g)박력분100200달걀4590설탕60120물엿612연유612베이킹파우더24버터510소금12계225450백앙금(충전물)5251,050참깨1326카라멜색소-2~3방울 1. 요구사항 ※ 밤과자를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).2) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.3) 반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.4) 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 달걀 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. II. 만..

[과거 제과기능사_24] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)시험시간 : 3시간 30분제과기능사실기과제 목록23. 마카롱◀ ▶25. 밤과자I. 요구사항※ 퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.4) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.5) 정형은 감독위원의 지시에 따라 하고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. II. 재료 및 무게재료명비율(%)무게(g)강력분100800달걀15120마가린1080소금18물50400충전용 마가린90720합계2662,128 III. 만드는 방법1. 재료계량 (6분)재료를 담는 용기에 계량하여 무..

[과거 제과기능사_23] 마카롱2시간 10분, 반죽온도 22℃제과기능사실기과제 목록22. 멥쌀스펀지케이크◀ ▶24. 퍼프페이스트리 Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)아몬드분말100200분당180360달걀흰자80160설탕2040바닐라향12소계381762 Ⅱ. 요구사항※ 마카롱 쿠키를 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 5분2) 반죽온도 : 22℃3) 성형 : 원형모양 깍지 짤주머니로 완제품 직경 4cm로 제조4) 팬 2개로 제출. 테프론 또는 실리콘페이퍼를 지참한 후 성형 Ⅲ. 조리하기1. 체치기중간 체로 가루재료(아몬드+분당+바닐라향) 체치기(3회) 2. 머랭제조 : 수작업, 90%거품 올린 후 설탕 2~3회 나눠 넣고 머랭 제조(‘V’자) 3. 가루 섞기머랭 1/2을 떠서 가루에 섞기..

[과거 제과기능사_22] 멥쌀스펀지 케이크(공립법) 1시간 50분 , 반죽온도 25°C 제과기능사실기과제 목록21. 찹쌀도넛◀ ▶23. 마카롱 Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)멥쌀가루100500설탕 110550달걀160800소금0.84바닐라향0.42베이킹파우더0.42소계371.61,858 Ⅱ. 요구사항※ 멥쌀스펀지케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분). 2) 반죽은 공립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. : 0.50±0.055) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. : 4개제시한 팬이 지름21cm 원형 3호팬이면 420g, 지름18cm 원형 2호팬이면 300g을 분할6..

[과거 제과기능사_21] 찹쌀도넛(익반죽, 1단계법, 시험시간 : 1시간 50분)현재에는 기능사 실기시험 목록에서 빠졌지만 2019년도 처음 제과제빵학원에서 배울 때 찹쌀도넛도 실기시험 종목에 포함되어 있었다. 제과기능사 국가기술자격 실기시험 저녁 때 이어지는 제과제빵학원에서 오늘은 찹쌀도넛을 실습하였다. 찹쌀도넛은 그동안 내가 여러번 만들어봤지만 학원에서 제과기능사 자격시험 기준에 맞춰 만드는 것은 또 새롭다. 익반죽은 익숙하지만, 가장 어려운 것이 팥앙금을 넣고 봉합하는 방법인데 역시 학원에서는 그런 기술을 잘 가르친다. 튀길 때 골고루 익도록 도넛을 굴리는 것도 또한 새로 배우는 기술이다. 오래 전에 캄보디아에서 찹쌀도넛과 생도넛을 많이 만들었던 기억이 새롭다. 당시 대사께서 내가 만든 생도넛을 제..

[제과기능사_20] 초코롤공립법, 1시간 50분, 24℃ Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100168달걀285480설탕128216코코아파우더2136베이킹소다12물712우유1730합계559944다크커버츄어119200생크림 119200럼 12200 Ⅱ. 요구사항※ 초코롤케이크를 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 7분, 공립법, 반죽온도 24℃2) 반죽 비중측정, 제시한 철판에 팬닝3) 충전용 가나슈를 만들어 바르고 말아서 제품 완성 Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비 : 가루(3)체치기, 깔지만들기, 가나슈 제조    ㅇ 가냐슈크림 제조 : 생크림 98℃ 데우기→용해 초콜릿 섞기→럼 첨가→찬 곳에서 굳히기 2. 반죽 제조 (기계작업)    1) 계란풀기(1단→2,3단)→설탕투입 2,3..

[제과기능사_19] 호두파이 껍질에 결이 있는 제품, 2시간 30분 I. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)껍질중력분100400노른자1040소금1.56설탕312생크림1248버터40160물25100합계191.5766충전물호두100250 설탕 100250  물엿 100250  계피가루 12.5(3)  물 40100  달걀 240600 소계5811,452.5(1,452)  ※호두파이를 제조하여 제출하시오.1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).2) 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오.(손 반죽으로 하시오.)3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오. (호두는 구워서 사용)5)구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오.6) 제시한 팬에 맞는 ..

[제과기능사_18] 치즈케이크 시험시간 : 2시간 30분 I. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)중력분10080버터10080설탕(A)10080설탕(B)10080달걀300240크림치즈500400우유162.5130럼주12.510레몬주스2520합계1,4001,120 1. 요구사항 ※치즈케이크를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.4) 반죽의 비중을 측정하시오.5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.6) 굽기는 중탕으로 하시오.7) 반죽은 전량을 사용하시오. 2. 수험자 유의사항1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않..

[제과기능사_17] 버터쿠키 (크림법, 22도, 2시간)Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)박력분100400버터70280설탕50200소금14달걀30120바닐라향0.52합계251.51,006 Ⅱ. 요구사항※ 버터쿠키를 제조하여 제출하시오.1) 계량 6분, 크림법 수작업, 반죽온도 22℃2) 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기(8자, 장미모양)    Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비 ①오븐예열, ②철판 2개, ③뜨거운 물, ④밀대, ⑤짤주머니와 별모양 깍지, ⑥가루재료 체질(박력분+향) 2. 크림반죽 제조(수작업)   ① 버터를 부드럽게 풀고 소금을 넣은 후 설탕을 4~5회 섞어 크림화한다.       ○ 행주에 따뜻한 물을 부어서 볼 밑에 받친다.       ○ 소금은 갈아..