[제과기능사_18] 치즈케이크

[제과기능사_18] 치즈케이크

 

시험시간 : 2시간 30분

 

I. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	80
버터	100	80
설탕(A)	100	80
설탕(B)	100	80
달걀	300	240
크림치즈	500	400
우유	162.5	130
럼주	12.5	10
레몬주스	25	20
합계	1,400	1,120

 

1. 요구사항

 

※치즈케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 굽기는 중탕으로 하시오.
7) 반죽은 전량을 사용하시오.

 

2. 수험자 유의사항

1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.
2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않을 경우, 득점에 불이익이 있습니다.
3) 수험자 인적사항 및 답안작성(계산식 포함)은 검정색 필기구만 사용하여야 합니다.
그 외 연필류, 유색 필기구 등을 사용한 답항은 채점하지 않으며, 0점 처리 됩니다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
5) 안전사고가 없도록 유의합니다.
6) 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따릅니다.

 

II. 만드는 방법

 

1. 케이스와 중탕용 물을 준비한다.

    1) 케이스 20개를 준비해서 속에 마가린을 바른다.

    2) 오븐은 윗불 150도, 아랫불 150도로 예열한다.

    3) 볼에 중탕용 물을 받아서 오븐 속에 넣는다.

 

2. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열한다(9분).

    1) 크림치즈를 가장 큰 그릇에 계량한다.

    2) 설탕은 설탕(A) 80g, 설탕(B) 80g 으로 나눈다.

    3) 흰자와 노른자는 분리하고 흰자는 머랭을 칠 수 있는 그릇에 담는다.

    4) 중력분은 체쳐 놓는다.

 

 

 

3. 크림반죽 제조 (수작업)

    1) 크림치즈를 부드럽게 풀어준 후 버터를 넣고 거품기로 크림화한다.

    2) 설탕(A)를 3차례에 나누어 넣고 섞는다.

    3) 설탕이 어느 정도 녹았다고 생각되면 손가락으로 크림을 묻혀서 그릇에 문질러 설탕이 녹은 정도를 확인한다.

    4) 설탕이 녹으면 노른자를 하나씩 넣으면서 섞어 부드러운 크림을 완성한다.

 

 

4. 머랭만들기 (수작업)

     ㅇ 흰자를 잘 풀어준 후 설탕(B)를 한번에 넣은 후 젖은 피크 80%의 머랭을 제조한다.

 

 

 

5. 반죽섞기

    1) 크림반죽에 우유→럼주→레몬쥬스를 각각 2회씩 나누어 거품기로 섞는다.(분리되지 않도록)

    2) 머랭의 1/2을 섞는다.

    3) 체친 중력분을 섞는다.

    4) 남은 머랭을 투입하고 매끄러운 죽상형태를 만든다.

 

6. 비중/온도 체크

    1) 0.8(±0.05) / 20도가 되도록 맞춘다.

    2) 비중이 낮으면 반죽을 저으면서 비중을 높인다.

 

7. 패닝

    1) 짤주머니를 사용해서 팬에 80~90%까지 채운다.

    2) 주어진 20개의 팬에 같은 양으로 채우고 바닥에 탕탕 쳐서 기포를 제거한다.

    3) 4 x 5열로 패닝을 한 후 뜨거운 물(약 40도)을 2/3까지 채운다.

 

 

 

8. 중탕굽기(150/150도, 50~60분)

    1) 밝은 색이 나도록 온도를 수시로 조절한다.

    2) 케이크의 윗 부분이 터지지 않도록 중간중간 오븐문을 열며 온도를 조절한다.

    3) 냉각 후 유산지 위에 케이크를 꺼낸다.

 

 

 

(2019년 8월 29일 - 안양에서)

2019-09-05 07:57:41