[제과기능사_16] 마데라(컵) 케이크

[제과기능사_16] 마데라(컵) 케이크

마데라컵케이크

 

※ 시험시간 : 2시간, 반죽온도 : 24도

I. 배합표(반죽) 및 지급량

 

재료명	비율 (%)	무게(g)
배합표(반죽)
박력분	100	400
버터	85	340
설탕	80	320
소금	1	4
달걀	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건포도	25	100
호두	10	40
적포도주	30	120
합계	418.5	1,674
충전용 재료
분당	20	80
적포도주	5	20

 

 

1. 요구사항

 

※ 마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오 .

4) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.

5) 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 .

 

2. 수험자 유의사항

1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.
2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않을 경우, 득점에 불이익이 있습니다.
3) 수험자 인적사항 및 답안작성(계산식 포함)은 검정색 필기구만 사용하여야 합니다.
    ㅇ 그 외 연필류, 유색 필기구 등을 사용한 답항은 채점하지 않으며, 0점 처리 됩니다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
5) 안전사고가 없도록 유의합니다.

 

II. 만드는 방법

 

1. 전처리

• 건포도는 약간의 포도주를 묻혀 덩어리를 분리한다.
• 머핀컵지에 깔지 24개를 깐다.
• 가루재료(밀가루+베이킹파우더)를 체친다.

 

 

2. 크림반죽 제조(기계작업)

• 버터는 부드럽게 풀어준 후 소금, 설탕을 넣고 크림화한다.
• 계란을 잘 풀어준 후 소량씩 넣으면서 부드러운 크림을 완성한다.
• 크림을 큰 볼에 옮긴 후 체친 가루를 나무주걱으로 '11'자를 그리며 가볍게 섞는다.
  - 크림이 깨지지 않게 주의!

 

 

 

3. 충전물 섞기

• 전처리한 건포도와 호두를 섞는다.
• 적포도주를 넣고 매끄러운 반죽형태가 되도록 반죽의 되기를 조절한다.
  

 

 

4. 패닝

• 짤주머니에 적당량의 반죽을 담아 깔지의 70~80% 높이로 충전한다.
  - 24개에 동일한 양을 담는다.

 

5. 굽기(180도/160도, 25분 전후)

• 25분 전후에 수분을 체크한 후 꺼낸다.

 

6. 시럽 바르기

• 시럽(분당+포도주)을 윗면에 찍어 바른 후 오븐에서 약 2~3분간 색이 반투명해질 때까지 건조시킨다.

 

 

(2019년 8월 29일 - 안양에서)

 

2019-09-09 02:23:11