[제과기능사_13] 타르트

[제과기능사_13] 타르트

(아몬드)타르트 (크림법, 2시간 20분, 반죽온도 20℃)

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
달걀	25	100
설탕	26	104
버터	40	160
소금	0.5	2
합계	191.5	766
충전물
아몬드 분말	100	250
설탕	90	226
버터	100	250
달걀	65	162
브랜디	12	30
충전물 합계	367	918
광택제 및 토핑
에프리코트혼당	100	150
물	40	60
아몬드슬라이스	66.6	100
광택제 및 토핑 합계	206.6	310

 

Ⅱ. 요구사항

※ 타르트를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 5분, 크림법, 반죽온도 20℃, 냉장휴지 20~30분

2) 껍질 두께 3mm, 아몬드크림 60~70% 충전, 아몬드슬라이스로 장식, 직경 10~12cm 팬 8개 성형, 광택제

 

Ⅲ. 조리하기

 

1. 사전준비 : 박력분 체질, 전용팬(+깔지) 준비

 

2. 반죽제조(크림법)

• 버터를 부드럽게 풀고 소금, 설탕을 나누어 섞으며 크림화한다.
• 계란 을 잘 풀어서 2~3회 나누어 섞어 부드러운 크림을 제조한다.
• 체친 박력분을 가볍게 섞는다. (*반죽형은 나무주걱으로 섞는다)

   

3. 냉장 휴지 : 한 덩어리로 뭉쳐서 20~30분간 냉장 휴지시켜 수분평형을 시킨다.

 

4. 충전물제조(크림법)

• 반죽을 냉장 휴지 시키는 동안 같은 크림법으로 충전물을 제조한다.
• 체친 아몬드 분말을 가볍게 섞은 후 브랜디를 넣고 섞는다.
• 아몬드가루를 섞을 때는 고무주걱으로 가루가 잘 섞이게 한다.

 

5. 성형

• 반죽을 약 95g씩 8등분하여 둥글게 빚어 놓는다.
• 6등분하여 넉넉히 크게 밀어서 남는 부분을 잘라 내면 신속하게 성형할 수 있다.
• 타르트 틀에 맞게 밀어편 후 (두께 3mm) 성형한다. 
• 반죽을 밀대에 둥글게 감아서 타르트 틀 위로 옮겨 펼친다.
• 포크를 이용하여 바닥에 피케작업을 한다.

 

6.충전물 토핑 :

• 짤주머니에 ϕ1cm 원형깍지를 끼워 충전물을 적당량 넣어서 동일량으로 짜넣기(60~70%) 한다.(가운데 볼록하게)
• 아몬드슬라이스를 고르게 뿌린다.

 

7. 굽기 : 160/200°C (25~30분)

 

8. 광택제 바르기 : 디팬닝 후 윗면 고르게 바르기

 

타르트 배합표(2호팬 4개분량)

재료명	비율(%)	무게(g)	비고
박력분	100	322
달걀	25	80
설탕	26	84
버터	40	129
소금	0.5	2
소계	191.5	617
충전물
아몬드 분말	100	201
설탕	90	182
버터	100	201
달걀	65	130
브랜디	12	24
소계	367	738
광택제 및 토핑
에프리코트혼당	100	121
물	40	48
아몬드슬라이스	66.6	80
소계	206.6	249
합계	765.1	1,604

 

 

 

 

제과.제빵/제과기능사

2019-11-04 20:56:10