[제과기능사_11] 파운드 케이크

[제과기능사_11] 파운드 케이크  

(2시간 30분, 반죽온도 23℃)

 

I. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	무게(g)	비율(%)
박력분	800	100
설탕	640	80
버터	640	80
달걀	640	80
유화제	16	2
소금	8	1
탈지분유	16	2
바닐라향	4	0.5
베이킹파우더	16	2
합계	2,780g	347.5%

 

II. 요구사항

※ 파운드케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 9분, 크림법, 반죽온도 23℃

2) 반죽의 비중을 측정, 윗면을 터뜨리는 제품으로 완성

 

III. 공정

 

1. 사전준비

• 가루(박력+분유+BP+향)를 체쳐 놓는다.
• 유산지를 파운드케이스의 규격에 맞춰 잘라서 깔지를 준비한다.
• 오븐은 윗불 200℃ 밑불 180℃로 예열한다.

 

2. 크림반죽 제조(기계작업)

• 버터 640g을 풀어서 색깔이 흰색으로 변하면 소금, 설탕(+유화제)를 넣고 크림화한다.
• 계란을 잘 풀어서 소량씩 넣으며 부드러운 크림을 완성한다.
• 크림을 큰 볼에 옮겨서 체친가루 넣고 나무주걱으로 가볍게 섞는다.

 

3. 비중체크 : 0.75(±0.05)

• 반죽의 무게를 잴 빈 그릇의 무게를 재고 저울 눈금을 0으로 맞춘다.
• 그릇에 물을 채워 물의 무게를 구한다.
• 그릇의 수분을 제거하고 반죽을 채우고 수평을 맞춘 후 무게를 측정한다.
• 비중 = (반죽의 무게) / (물의 무게) = 0.75 (±0.05)가 되도록 맞춘다.
• 비중이 낮으면 나무주걱으로 더 섞어준 후 반죽의 무게를 다시 측정하여 맞춘다.
  ※ 처음 측정한 비중이 0.8보다 낮아야 한다.

 

4. 팬닝

• 파운드케이스의 70% 높이로 4개의 케이스에 반죽을 동일량으로 채운다.
• 고무주걱으로 케이스의 긴쪽 가장자리를 약간 높게 되도록 팬닝한다.

 

5. 굽기 : 예열 200℃/180℃, 총45분 전후

• 파운드케이스를 오븐에 넣고 7분 경과 후 팬을 돌려 놓는다.
• 5분 후(총 12분 경과 후) 껍질이 형성되며, 윗면의 가운데를 가로로 칼집을 내고 식용유를 갈라진 부분에 뿌린다.
• 오븐의 온도를 180℃/160℃로 낮춘다.
• 26분 후(총 38분 경과 후) 오븐의 온도를 160℃/150℃로 낮춘다.
• 7분 전후(총 45분 전후) 수분체크 후 빼낸다.

 

IV. 붙임 : 11. 파운드케이크 (PDF)

11.파운드 케이크.pdf

0.09MB

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제과.제빵/제과기능사

2019-10-02 17:45:21

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크림치즈 파운드케이크 (tistory.com)

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파운드케이크

I. 재료

• 박력분 밀가루 200g (100%)
• 설탕 160g (80%)
• 무염버터 160g (80%)
• 달걀 160g (80%)
• 유화제 4g (2%)
• 소금 2g (1%)
• 물 40ml (20%)
• 탈지분유 4g (2%)
• 바닐라에센스 1g (0.5%)
• 베이킹파우더 4g (2%)

(주의사항) 모든 재료는 냉장고에서 미리 1-2시간 전에 꺼내어 상온으로 준비하며, 밀가루와 가루는 체로 미리 2번 이상 곱게 쳐놓는다.

II. 만드는 방법

1. 그릇에 버터를 부드럽게 풀어준다.

• 크림법, 섭씨 23도, 0.75-0.85
  
  

2. 잘 섞은 버터에 설탕과 소금을 넣고 균일하게 혼합 후 충분히 크림화한다.(5분간)

• 크림화 후 레몬껍질을 갈아서 넣어 레몬맛을 첨가할 수 있다.
  
  

3. 달걀을 3회에 나누어 넣으면서 부드럽게 휘핑한 후 섭씨 23도의 물을 조금씩 넣으면서 재빨리 휘핑을 해준다. (계란 하나에 20~30초간 믹싱)

• 파운드케이크는 재료를 순서대로 넣어서  휘핑만 해주면 되는데, 오버휘핑은 파운드케이크를 떡지게 만드는 지름길이므로 재료가 잘 섞이는 정도로만 휘핑을 해준다.
  
  

4. 베이킹파우더를 밀가루에 섞어 2-3회  체친 밀가루를 넣고 나무주걱으로 매끄럽게 섞어준다. 

• 밀가루를 3~4회에 나누어 넣으면서 믹싱한다.
  
  

5. 팬닝

• 파운드케이크팬에 유산지를 깔고 반죽을 80% 정도 채우고 주걱으로 팬의 가운데가 오목하도록 만든다.
  
  

6. 굽기

• 오븐의 온도 190도에서 15분간 굽다가 꺼내어 오일을 바른 칼로 칼집을 깊게 넣어준다.
• 170도에서 40분간 굽는다.
  ※ 오븐마다 온도가 다르며 우리 집에 있는 오븐은 이론보다 30도 정도 높여야 한다.
  
  

7. 달걀물 칠하기

• 빵이 식기 전에 설탕을 조금 첨가한 계란 노른자를 붓으로 갈라진 틈과 윗면에 발라주면 광택이 난다. 
  
  

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고구마 파운드 케이크

1. 재료
버터 160g, 설탕 140g, 소금1.5g, 계란 3개, 박력분 180g, 찐고구마 1개(작은 것), 계피가루 1/3 T, 베이킹파우더 3g, 베이킹소다 1g(생략가능), 우유 100g, 바닐라에센스 약간
ㅇ 고구마 조림 : 고구마 1개(중간사이즈), 설탕 2숟가락, 물엿 1숟가락 반, 물 40ml

2. 순서
ㅇ 팬에 올리고당과 설탕을 불에 녹인 후 깍뚝썰기한 고구마를 조린다.
ㅇ 찐 고구마를 으깨어 놓는다.
ㅇ 버터를 풀고, 설탕과 소금을 넣어 크림화 한다.
ㅇ 반죽에 계란을 1개씩 넣은 후 잘 섞은 후 다시 나머지 계란을 한 개씩 넣고 각각 섞는다.
ㅇ 바닐라에센스를 넣고 섞은 후 으깬 고구마와 우유를 넣고 잘 섞이게 한다.
ㅇ 반죽에 체 친 밀가루를 섞은 후 고구마조림의 반을 반죽에 섞는다.
ㅇ 팬에 반죽을 담아, 미리 예열시킨 오븐에서 36분간 굽는다.

촉촉 파운드케익

1. 재료
버터 190g, 소금 2.5g, 설탕 150g, 요거트 50g, 박력분 200g, 달걀 3개, 베이킹파우더 3g, 바닐라향에센스 1T

2. 순서
ㅇ 버터 > 설탕 > 계란 > 바닐라, 우유 > 소금 > 박력분+베이킹파우더

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기본파운드케이크

1. 재료
버터 160g, 설탕 160g, 계란 160g, 박력분 200g, 바닐라향에센스 1T, 우유 40g, 소금 2g, 베이킹파우더 3g

2. 순서
ㅇ 버터 > 설탕 > 계란1,2,3 > 바닐라향에센스, 우유 > 소금 > 박력분, 베이킹파우더

파운드케이크

[재료]

버터 100g, 설탕 80g, 계란 2개, 박력분 100g, 소금 조금, 우유 30g, 베이킹 파우더 1ts, 바닐라 오일(또는 바닐라 가루) 1/4ts 
 
[순서]

박력분과, 베이킹파우더는 미리 체에 쳐두고, 버터는 1시간 전에 실온에 두어 말랑말랑 하도록 하고, 오븐은 170도로 예열해줍니다.  
(바닐라 가루를 사용할 경우 바닐라 가루도 함께 섞어서 쳐둔다)

(1) 박력분과 베이킹파우더는 체에 쳐둡니다. (1분 30초 소요 예상) 

(2) 실온에 두었던 버터는 잘 풀어줍니다. (1분 30초 소요 예상) 

(3) 잘 풀어진 버터에 설탕과 소금을 넣고 휘젓습니다.(1분 1초 소요 예상) 

(4) 잘섞여진 반죽에 계란을 한개씩 넣고 섞어줍니다. (1분 1초 소요 예상) 

(5) 우유를 넣고 섞어줍니다. (1분 20초 소요 예상) 

(6) 바닐라에센스를 넣고 잘 섞어줍니다. (1분 20초 소요 예상) 

(7) 잘 섞인 반죽들을 가루류에 넣고 섞어주세요. (1분 1초 소요 예상) 

(8) 파운드케이크 틀에 반죽을 넣고 평평하게 펴줍니다. 

(9) 170도로 예열된 오븐에 40분동안 구워줍니다.(오븐에 따라 160도 또는 180도로 가감)

 

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파운드케이크

 

 

원래 파운드 케이크는 밀가루, 버터, 달걀, 설탕만 1파운드씩 1:1:1:1 비율로 넣어서 파운드 케이크라고 불린다. 
이대로 해도 먹을만 하지만, 취향에 따라서 이것저것 넣을 수도 있다. 
비싼 버터를 대신해서 마가린을 쓰기
우유를 조금 첨가
향신료 추가
과일 추가
등등 여러 바리에이션이 있다. 
아래에서는 기본적인 영국식 파운드 케이크를 만드는 방법을 설명한다. 특별히 설명할게 없다. 

2 특징
쉽다. 기본적으로 넣는 재료는 네 가지밖에 없고, 해야할 일이라고는 골고루 섞어주기 밖에 없다. 오븐 조작은 알아서 

3 준비

사진에 있는 버터는 450g 이다. 거의 1파운드. 달걀은 숨겨져 있지만. 9개다.오븐
빵틀 (재료가 전부 들어갈만한 크기)
유산지
밀가루 453.6g (1 파운드) 
버터 453.6g (1 파운드)
설탕 453.6g (1 파운드)
계란 453.6g (1 파운드) ... 이나 계란 9~10개 정도가 450g 근처로 나온다.
베이킹 파우더?, 이스트? 그런거 없고, 위에 있는 네 가지만 넣는다!  최적화된 영국요리 
물론 위 레시피대로 하면 1.8kg 짜리가 나오므로, 너무 많다 싶으면 비율만 맞춰서 적게 만들어도 된다.

4 순서

1. 버터와 달걀은 상온에 놔두고 오븐을 170℃로 예열. 
버터를 상온에 놔두지 않으면 녹여서 섞기가 힘들다. 급하면 대충 잘라서 전자레인지를 써서 녹일수도 있다.

2. 버터를 믹싱볼(그릇)에 넣고 설탕을 섞는다. 
버터가 덜 녹아서 섞기 힘들면 조금씩 덜어서, 전자레인지에 돌려서 (20~30초) 녹이는 방법도 있다.
설탕버터.jpg  파운드케이크반죽.jpg  파운드케이크반죽오븐.jpg  

2. 이런식으로 하면 버터가 녹지 않아서 힘들다.  3. 이렇게 될때까지 저어준다.  5. 오븐에 넣고 굽는다.  

3. 계란과 밀가루도 넣고 가루가 안보일때가지 섞는다. 
팔이 아프니까 믹서기를 쓰자

4. 빵틀에 유산지를 깐다. 
깔지 않아도 상관없지만, 나중에 빵틀에서 분리하기가 힘들다.

5. 다 섞은 반죽을 빵틀에 담아서 오븐에 넣고 170℃에 1시간 이상 굽는다. 
양이 많을 경우 1시간으로 안끝나는 경우가 있다. 이런경우, 젓가락 같은걸로 끝까지 찔러서 반죽이 묻어 나오지 않을때까지 계속 굽는다. 
재료를 각각 1 파운드씩 넣을 경우. 2~3시간 정도 구워야 할수도 있다.
모양을 내고 싶으면 30분쯤에 칼집을 적절히 넣는다.

6. 오븐에서 꺼낸다. 빵틀에서 빵을 분리할때, 기름이 흐를수도 있으니 주의. 
구워진파운드케이크.jpg  파운드케이크.jpg  
완성된 파운드 케이크. 부풀어 올랐다.  유산지를 벗겨낸 모습. 머핀 같이 작아보이지만, 지름이 20cm이다.  

5 보관
빵 특성상, 여름철에는 더 빨리 상할 수 있고, 냉장보관을 해도 덜어먹는다고 넣었다 뺐다 하면 더 빨리 상할 수 있으니 주의. 
오리지날 레시피대로 제조하면 상온에서 10일 이상 보관 가능하다. 다만, 일반적인 가정 환경에서 초장기간 보관은 무리이므로 가능한 빨리먹는것이 좋다. 

(2018.10.22 - 시엠립에서)

 

#파운드케이크

 

제과.제빵/제과

2015-11-29 05:38:09