[제과기능사_12] 다쿠와즈

[제과기능사_12] 다쿠와즈

 

1시간 50분, 머랭법

 

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
달걀흰자	100	330
설탕	30	99(98)
아몬드분말	60	198
분당	50	165(164)
박력분	16	54
합계	256	846(844)
버터크림(샌드용)	66	218

 

Ⅱ. 요구사항

※ 다쿠와즈를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 5분, 머랭법, 표피가 갈라지는 다쿠와즈 제품

2) 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성

 

Ⅲ. 만드는 방법

 

1. 사전준비

• 아몬드분말+분당+박력분 섞어 체치기(굵은체, 3회이상)
• 전용팬(+깔지) 준비
  
  

2. 머랭제조(기계작업)

• 흰자를 잘 풀어준 후 포미단계(60%)에서 설탕을 한번에 넣고 드라이단계(95~100%)

 

3. 체친가루+머랭 섞기

• 80~90%까지 섞어 짤주머니에 담기(원형깍지)

 

4. 성형 및 팬닝

• 짤주머니를 이용하여 전용팬에 반죽을 충분히 채우기
• 스크래퍼를 이용하여 윗면 평탄화 작업
• 전용팬을 들어낸 후 윗면에 적당량의 분당 뿌리기

5. 굽기 : 180℃/160℃, 12~15분

• 윗면이 갈라지고 밝은 갈색 상태

 

6. 샌딩작업 

• 다쿠와즈 2개를 주어진 크림/잼을 이용해 샌드하여 1개의 제품으로 제출

 

 

2019-09-17 17:43:44