[제과기능사_10] 과일케이크

[제과기능사_10] 과일케이크

과일케이크(별립법) 

※ 시험시간 : 2시간 30분

 

I. 배합표(반죽) 및 지급량

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	90	450
마가린	55	276
달걀	100	500
우유	18	90
베이킹파우더	1	4
소금	1.5	8
건포도	15	76
체리	30	150
호두	20	100
오렌지필	13	66
럼주	16	80
바닐라향	0.4	2
합계	459.9	2,302

 

※과일케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분).
2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

II. 수험자 유의사항

1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.
2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않을 경우, 득점에 불이익이 있습니다.
3) 수험자 인적사항 및 답안작성(계산식 포함)은 검정색 필기구만 사용하여야 합니다.
   ㅇ 그 외 연필류, 유색 필기구 등을 사용한 답항은 채점하지 않으며, 0점 처리 됩니다.
4) 시험시간은 재료계량시간이 포함된 시간입니다.
5) 안전사고가 없도록 유의합니다.

 

 

III. 만드는 방법

 

1. 파운드케이스와 유산지를 준비한다.

• 유산지는 파운드케이스 위로 3~5mm 정도 올라오도록 재단하고 코팅 부분이 위로 올라오도록 파운드케이스 안에 넣는다.
• 오븐은 윗불 160도, 아랫불 160도로 예열한다.

2. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열한다(13분).

• 마가린은 가장 큰 그릇에 계량한다.
• 설탕은 설탕(A) 200g, 설탕(B) 250g 으로 나눈다.
• 흰자와 노른자는 분리한다.
• 박력분에 베이킹파우더와 바닐라향을 넣고 체쳐 놓는다.

3. 과일 전처리

• 호두는 오븐에 넣고 기름이 빠질 정도로 5분간 굽는다.(자격시험시 굽지 않아도 무방하다)
• 체리는 가위로 반으로 자른 후 다시 4등분해서 8등분한다.
• 건포도는 다지거나 그냥 사용해도 된다.
• 과일류를 모두 한 그릇에 옮겨 담은 후 럼주 1 스푼 분량을 넣고 버무린다.

4. 크림반죽 제조 (복합별립법, 수작업)

• 마가린을 부드럽게 풀어준 후 소금을 넣은 다음 설탕(A)를 4~5차례에 나눠 넣고 휘퍼로 크림화한다. (뜨거운 물수건 받침)
  설탕이 어느 정도 녹았다고 생각되면 손가락으로 크림을 뭍혀서 그릇에 문질러 설탕이 녹은 정도를 확인한다.
• 설탕이 녹으면 노른자를 하나씩 넣으면서 섞어 최대한 크림화(Ivory color)한다.
• 노른자를 모두 섞은 후 럼주를 조금씩 넣으면서 계속 섞는다.
  조금씩 넣는 이유는 분리되지 않게 하기 위함이다.
• 설탕이 완전히 녹지 않으면 케이크 표면에 곰보자국이 생긴다.

 

   ※ 크림반죽 제조를 기계작업으로, 머랭만들기를 수작업으로 해도 된다.

      1. 크림반죽 제조(기계작업)

         1) 마가린을 1단으로 부드럽게 풀어준다.

         2) 설탕(+소금)을 한번에 넣는다.

         3) 2단으로 균일화하고 3단으로 크림화시킨다.

         4) 노른자를 3회 나누어 넣는다.

             ㅇ (노른자 투입, 스크래핑 후 2단→3단) x 3회 반복→바닐라향→1단→스크래핑 후 1단 균일화 마무리

      2. 머랭만들기(수작업)

         1) 흰자 거품내기(foamy stage, 60%머랭)

         2) 설탕 4회 나누어 넣으며 휘핑

         3) 젖은 피크 85% 머랭 제조

 

5. 머랭만들기 (기계작업)

• 오븐을 160℃/160℃으로 예열시킨다.
• 깨끗한 믹싱 볼에 휘퍼를 끼우고 계란 흰자를 넣고 1단으로 풀어준다.
• 2,3단으로 foamy stage(60% 머랭) 완전히 거품이 나면 설탕(B)를 한꺼번에 넣고 2단 후 3단으로 고속 믹싱을 한다.
• 머랭은 젖은 피크 85%까지 제조한다.(시퐁케이크는 낮은 85% 머랭, 과일케이크는 높은 85% 머랭)

6. 반죽제조

• 전처리한 과일이 반죽의 아래에 가라앉지 않도록 체친가루 2주걱 정도를 넣고 대충 섞어 덧가루를 바른 후 반죽과 가볍게 섞는다.
• 체친 가루를 크림반죽에 넣고 나무주걱으로 '11'자로 그으며 혼합한 후 우유를 넣어 고무주걱으로 가볍게 섞으며 되기를 조정한다.
• 머랭을 3회 나누어 나무주걱으로 가볍게 섞는다.
  (머랭이 제대로 섞이지 않으면 케이크 표면에 볼록하게 튀어나오거나 케이크 속에 기포가 생긴다)
• 과일케이크는 과일 분포가 불규칙하기 때문에 비중을 재지 않는다.

7. 패닝

• 파운드케이스 4개에 케이스 높이 70%까지 채운다.
• 주걱으로 평평하게 만든다.

8. 굽기(160도/160도, 35~40분)

• 20분 정도 지난 후(반죽이 최고로 부풀었을 때, 표면이 갈라지기 직전) 팬의 위치를 바꾼다.
• 온도가 160도 이상 넘어가지 않도록 불조절을 한다.(표면 갈라짐 현상 방지)
• 황금갈색이 되고 윗면이 약간 단단하다 싶을 정도까지 굽는다.(수분 조절을 잘 못하면 케이크를 식힌 후 주름이 생긴다)

첨부파일 : 국가기술자격 실기시험문제

 15.과일 케이크_수정_19.01.pdf

 

참고자료

1.  Youtube 제과기능사실기 과일케이크 [자격증의 모든 것]

2.  Youtube 제과기능사 11. 과일케이크 [크라운출판사]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(2019년 8월 29일 - 안양에서)

2019-08-29 13:29:34

#제빵 #제과기능사 #과일케이크