한맛

효모와 누룩 1. 효모 나무위키 : 효모 효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성 능력이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다. 전형적인 효모는 출아에 의해 증식하는 크기 8 μm의 타원형 ·구형인 세포이다. 효모의 어원은 그리스어로 '끓는다'는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다. 대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있으며, 기원전 수천년경에 이미 상당히 완성된 형태로 행해졌던 것이 바빌로니아의 고도 발굴이나 로제타석(石), 이집트의 유..

이스트의 종류 이스트이 종류는 생이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트가 있는데, 종류마다 사용량과 사용법이 조금씩 다르다. 좋은 이스트의 조건 보존성이 뛰어나야 한다. 내당성(당분에 잘 견디는 성질)과 내동성(냉동에 잘 견디는 성질)이 있어야 한다. 이상한 맛이나 냄새가 나지 않고 오염이 없어야 한다. 발효력이 강하고 지속성이 있어야 한다. 물에 잘 녹아 균일하게 섞여야 한다. 발효저해물질에 대한 저항력이 강해야 한다. 맥아당발효가 강해야 한다. 1. 생이스트 생이스트의 성분은 수분이 70%이고 고형분(효모)가 30%이다. 반드시 32-38도의 물에 이스트와 물을 1:5 이상의 비율로 녹인 다음 반죽한다. 물을 넣은 다음 적어도 5분 정도 기다렸다가 저으면서 섞는다. 이스트를 녹인 물에 설탕,..

[제과기능사_06] 마드레느작업시간 : 1시간 50분, 반죽온도 24℃  Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100400베이킹파우더28설탕100400달걀100400레몬껍질14소금0.52버터100400소계403.51,614 Ⅱ. 요구사항 ※ 마드레느를 제조하여 제출하시오.1) 계량 7분, 수작업, 1단계법(변형), 반죽온도 24℃2) 실온에서 휴지3) 성형 : 제시된 마드레는 팬(5x5, 2판)에 알맞게 분할 Ⅲ. 조리하기 1. 사전준비버터 중탕, 가루 체치기, 짤주머니(1cm 원형깍지)2. 반죽하기체친 가루를 제과용 볼에 넣고 설탕, 소금을 넣고 섞는다.가루에 풀어준 계란을 넣고 섞어 반죽을 만든다.※ 거품내지 않음(공립법 아님)3. 레몬껍질 섞기 4. 용해 버터 섞기중탕한 용해버..

[제빵기능사_12] 풀만식빵 (3시간 40분, 27도) 제빵기능사실기과제 목록 11. 단과자빵(크림빵)◀ ▶13. 단과자빵(소보로빵) 요약 1. 반죽 : 전 재료 믹싱(유지 제외) → 클린업 단계에서 유지 투입 → 최종단계(100~110%) 2. 1차발효 : 60분(27℃, 75~80%) → 오븐예열 185℃/185℃ 3. 분할 : 250g x 10개 → 둥글리기 → 중간발효(20분) 4. 성형 : 가스빼기→밀어펴기→3절접기→말기→봉합 (2개씩 동시 성형) 5. 팬닝 : 2개/1Case x 5개 6. 2차 발효 : 40~50분(반죽높이 : 팬 높이-0.5cm), 36~38℃, 85~90% → 뚜껑 덮고 7~8분 실온발효 7. 굽기 : 35~40분, 185℃/185℃ ※시험시간 : 3시간 40분 I. 요구..

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