[제과기능사_06] 마드레느

[제과기능사_06] 마드레느

작업시간 : 1시간 50분, 반죽온도 24℃

 

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
베이킹파우더	2	8
설탕	100	400
달걀	100	400
레몬껍질	1	4
소금	0.5	2
버터	100	400
소계	403.5	1,614

 

Ⅱ. 요구사항

 

※ 마드레느를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 7분, 수작업, 1단계법(변형), 반죽온도 24℃

2) 실온에서 휴지

3) 성형 : 제시된 마드레는 팬(5x5, 2판)에 알맞게 분할

 

Ⅲ. 조리하기

 

1. 사전준비

• 버터 중탕, 가루 체치기, 짤주머니(1cm 원형깍지)
  
  

2. 반죽하기

• 체친 가루를 제과용 볼에 넣고 설탕, 소금을 넣고 섞는다.
• 가루에 풀어준 계란을 넣고 섞어 반죽을 만든다.
  ※ 거품내지 않음(공립법 아님)
  
  

3. 레몬껍질 섞기

 

4. 용해 버터 섞기

• 중탕한 용해버터는 30℃로 냉각한 후 반죽에 넣고 가볍게 섞는다.
• 반죽온도 체크 : 24℃
  
  

5. 휴지

• 비닐 씌워서 실온에서 20분간 휴지시킨다.
• 팬에 이형제(쇼트닝) 바르고 밀가루를 체쳐 뿌리기
  ※ 여름에는 휴지시간이 길어짐
  
  

6. 팬닝 : 팬에 70~80% 채우기

• 반죽을 저어서 짤주머니에 반 정도 채우기
• 틀에 5번 지그재그 짜기(끝 부분을 남기기)
  
  

7. 굽기 : 170/160℃, 25~30분

• 20분에 판 돌려주기
• 황금갈색, 가운데 솟은 부분이 약간 갈색이 나야 함.
• 식힘망을 위에 올리고 탕탕 쳐서 빼기

---

붙임  : 11.마드레느.pdf

참고자료

1. YouTube 제과기능사실기 마드레느 [자격증의 모든 것]

2. YouTube 제과기능사 21. 마드레느 [크라운출판사]

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

(2019.10.23 - 안양에서)