[제과기능사_05] 버터스펀지케이크(공립법)
1시간 50분, 25℃
Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
| 박력분 | 100 | 500 |
| 설탕 | 120 | 600 |
| 달걀 | 180 | 900(15개) |
| 소금 | 1 | 5(4) |
| 바닐라향 | 0.5 | 2.5(2) |
| 버터 | 20 | 100 |
| 소계 | 421.5 | 2,107.5(2,106) |
Ⅱ. 요구사항
※ 버터스펀지케이크(별립법)을 제조하여 제출하시오.
1) 계량 : 6분, 반죽온도 25℃
2) 비중 측정
3) 성형 : 제시한 팬(3호 원형틀 4개)에 알맞게 분할
Ⅲ. 조리하기
1. 사전준비
- 가루재료(박력분+바닐라향) 체치기, 버터 중탕하기, 팬 깔지 준비(팬높이 + 1.5cm)
2. 반죽제조(기계작업)
- 계란을 잘 풀고, 소금.설탕 한번에 넣고 최대한 기포화한다.
- 저속(1단)에서 1~2분간 믹싱하여 기포를 균일화시킨다.
- 큰 볼에 반죽을 옮긴 후 체친가루를 고무주걱으로 탈탈 털면서 가볍게 섞는다.
- 중탕버터 섞기 : 일부 반죽을 작은 볼에 덜어서 버터와 먼저 섞고 이를 본반죽에 섞는다.
3. 비중 체크 : 0.5(±0.05)
4. 팬닝
- 3호 원형 팬 4개에 동일량으로 팬닝하고 평탄화 작업을 한다.
5. 굽기
- 180℃/160℃→160℃/150℃, 25분 전후
- 수분 체크 후 빼내기
(2019.10.14 - 안양에서)
2019-11-04 20:47:25
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