[제과기능사_02] 버터스펀지케이크(별립법)

[제과기능사_02] 버터스펀지케이크(별립법)

1시간 50분, 23℃

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕(A)	60	360
설탕(B)	60	360
노른자	50	300
흰자	100	600
소금	1.5	9(10)
베이킹파우더	1	6
바닐라향	0.5	3(2)
용해버터	25	100
소계	194	2,388(2,386)

 

Ⅱ. 요구사항

※ 버터스펀지케이크(별립법)을 제조하여 제출하시오.

1) 계량 : 8분

2) 반죽온도 23℃, 비중 측정

3) 성형 : 제시한 팬(3호 원형 4개)에 알맞게 분할

 

Ⅲ. 조리하기

1. 사전준비

• 가루(박력+B.P.+향) 체치기, 버터 중탕, 팬 깔지 준비(+1.5cm)

 

2. 반죽제조

• (수작업)큰 볼에 노른자 알끈을 풀고, 설탕.소금을 3회에 걸쳐 투입하며 설탕을 완전히 녹여 최대 기포화한다.
• (믹서)1단으로 흰자를 푼 후 2,3단으로 완전히 거품을 낸 후  설탕 투입하고 1단, 2단으로 돌리다가 3단으로 머랭을 90%까지 올린다.
  ※ 손가락으로 머랭을 찍어 들었을 때 머랭이 갈고리으로 우뚝 섰을 때가 90%
• 큰 볼에 옮겨 섞기(고무주걱)
  머랭 1/3→밀가루→버터→머랭 2/3  순으로 큰 볼에 섞는다.
• 중탕버터는 일부 반죽에 먼저 섞고 본반죽에 섞는다.

 3. 반죽온도, 비중 체크 : 23℃, 0.5(±0.05)

 4. 팬닝 : 3호 원형팬 4개에 동일량을 채우고 평탄화한다.

• 작은 볼에 반죽을 덜어서 팬에 60% 정도 채우고 평탄화한다.

 5. 굽기 : 180℃/160℃, 25~30분

• 불조절, 수분 체크 후 빼내기한다.

붙임 :

6.버터스펀지 케이크(별립법).pdf

0.07MB

 

 

 

(2019.10.16)

2019-11-04 20:50:13