[제과기능사_03] 젤리롤케이크(공립법)

[제과기능사_03] 젤리롤케이크(공립법)

공립법, 23℃, 1시간 30분

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Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕	130	500
달걀	170	680
소금	2	8
물엿	8	32
베이킹파우더	0.5	2
우유	20	80
바닐라향	1	4
소계	431.5	1,726
잼	50	200

 

Ⅱ. 요구사항

※ 젤리롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 계량 : 8분, 공립법, 반죽온도 23℃

2) 성형 : 캐러멜 색소로 무늬 완성하고 철판에 팬닝

 

Ⅲ. 조리하기

1. 사전준비 : 가루재료(박력분+B.P.+바닐라향) 체치기, 평철판에 유산지 깔기, 짤주머니 준비

 

2. 반죽제조(기계작업)

• 계란을 잘 풀어준 후 소금,설탕(+물엿)을 넣어가 최대 기포화시킨다.
  ※ 겨울철에는 더운 공립법(Max 50℃)
  ※ 최대 기포화 : 반죽 색깔 미색, 부피 증가, 주걱으로 반죽을 떨어뜨리며 ∞자를 그릴 때 잔상이 남고 주걱에 반죽이 ‘V’자로 붙어 있음.
  ※ 롤케이크에 물엿을 넣어야 점성이 있어서 굽기 후에 원형으로 말 때 갈라지지 않는다.
• 저속(1단)에서 1~2분간 믹싱하여 기포를 균일화시킨다.
• 큰 볼에 반죽을 옮긴 후 체친 가루(박력분+BP+향)을 고무주걱으로 아래에서 위로 흔들면서 가볍게 섞는다.
• 반죽과 체친 가루가 80~90% 섞인 후 우유를 섞는다.(겨울에는 우유를 30도 정도 데움)

3. 비중체크 : 0.5(±0.05)

• 0.48~0.5에서 패닝

4. 팬닝 : 모서리부터 패닝, 재빨리 채우고 스크래퍼로 모서리가 좀 더 두껍게 가운데서 바깥으로 쓸어준다.

 

5. 무늬내기

• 팬닝한 후 일부 반죽+카라멜 색소 혼합하여 무늬를 낸다.
• 팬닝하고 남은 반죽과 캐러멜 색소를 혼합하여 짙은 밤색으로 진하기를 조절한다.
• 유산지나 비닐 짤주머니에 무늬용 반죽을 담고 패닝한 반죽표면의 2/3에 가늘고 일정한 간격(1.5~2cm)을 유지하면서 평철판의 좁은 방향으로 계속해서 지그재그로 짜내려 간다.
• 무늬를 짠 80도 방향으로 젓가락으로 일정한 간격으로 지그재그로 그려 무늬를 완성한다. 
  ※ (주의)팬을 바닥에 치면 무늬가 가라 앉는다.

6. 굽기 : 180℃/160℃→160℃/150℃ (18~20분)

• 12분 후 온도 조절

7. 롤작업 : 밀대와 물에 적신 면보를 이용해 단단히 말기

• 준비물 : 큰 밀대, 적신면보, 스패튤라, 고무주걱, 잼
• 젖은 면보 위에 무늬가 있는 부분이 바닥이 되도록, 무늬가 없는 부분이 말기 시작하는 방향이 되도록 엎는다.
• 유산지를 떼어내고 시트를 스크래퍼로 1cm 간격으로 눌러서 3~4개의 가로줄을 만든다.
• 케이크 위에 잼을 얇게 바른다음 긴 밀대를 사용하여 일정한 힘의 세기로 말아준다.
• 말기가 거의 끝날 무렵 밀대를 잠시 눌러 말린 부분이 풀리지 않게 한다.

IV. 붙임 : 젤리롤케이크(공립법)

3.젤리롤 케이크.pdf

0.09MB

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2019-09-19 00:13:43