[제과기능사_05] 버터스펀지케이크(공립법)

[제과기능사_05] 버터스펀지케이크(공립법)

1시간 50분, 25℃ 

Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	120	600
달걀	180	900(15개)
소금	1	5(4)
바닐라향	0.5	2.5(2)
버터	20	100
소계	421.5	2,107.5(2,106)

 

Ⅱ. 요구사항

※ 버터스펀지케이크(별립법)을 제조하여 제출하시오.

   1) 계량 : 6분, 반죽온도 25℃

   2) 비중 측정

   3) 성형 : 제시한 팬(3호 원형틀 4개)에 알맞게 분할

 

Ⅲ. 조리하기

1. 사전준비

• 가루재료(박력분+바닐라향) 체치기, 버터 중탕하기, 팬 깔지 준비(팬높이 + 1.5cm)

2. 반죽제조(기계작업)

• 계란을 잘 풀고, 소금.설탕 한번에 넣고 최대한 기포화한다.
• 저속(1단)에서 1~2분간 믹싱하여 기포를 균일화시킨다.
• 큰 볼에 반죽을 옮긴 후 체친가루를 고무주걱으로 탈탈 털면서 가볍게 섞는다.
• 중탕버터 섞기 : 일부 반죽을 작은 볼에 덜어서 버터와 먼저 섞고 이를 본반죽에 섞는다.

 3. 비중 체크 : 0.5(±0.05)

 4. 팬닝 

• 3호 원형 팬 4개에 동일량으로 팬닝하고 평탄화 작업을 한다.

 5. 굽기 

• 180℃/160℃→160℃/150℃, 25분 전후
• 수분 체크 후 빼내기

기계작업한 반죽을 스볼에 옮긴다.

체친 가루를 반죽 위에 고무주걱으로 탈탈 털면서 가볍게 섞는다.

작은 볼에 반죽의 일부를 덜어내어 중탕한 버터와 섞는다.

중탕한 버터와 섞은 반죽을 본반죽 위에 골고루 뿌린다.

완성된 바죽을 작은 볼에 덜어내어 3호 원형 팬에 팬닝한다.

팬에 고르게 팬닝한 모습

팬에 고르게 팬닝한 모습

잘 구워 케이크

단면을 자른 버터스펀지케이크

(2019.10.14 - 안양에서)

2019-11-04 20:47:25