[제과기능사_04] 소프트롤케이크

[제과기능사_04] 소프트롤케이크

1시간 50분, 22℃

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03. 젤리롤 케이크◀ ▶05. 버터스펀지 케이크(공립법)

요약 1. 노른자 반죽(수작업) : 노른자 풀기 → 소금, 물엿, 설탕(A) → 기포화 → 물 → 휘핑 → 비닐 2. 머랭(반죽기) : 흰자 → 1,2,3단 → 기포화 → 설탕 → 2,3단 → 기포화 → 젖은 피크 85% 머랭 3. 반죽 섞기 : 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 체친 가루 → 식용유 → 머랭 2/3 4. 비중 : 0.5(±0.05) 5. 팬닝 : 팬닝 → 반죽 1,2주걱+카라멜 섞기 → 윗면 무늬내기 6. 굽기 : 180℃/160℃→ 12분 후 → 160℃/150℃ (총 18~20분) 7. 롤작업 : 큰 밀대, 젖은 면보, 스패튤라, 고무주걱, 잼

※시험시간 : 1시간 50분

 

I. 요구사항

 

※ 소프트롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).

• 재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
• 재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
• 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리).

 

II. 지급 재료

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	250
70	설탕(A)	175(176)
10	물엿	25(26)
1	소금	2.5(2)
20	물	50
1	바닐라향	2.5(2)
60	설탕(B)	150
280	달걀	700
1	베이킹파우더	2.5(2)
50	식용유	125(126)
593	계	1482.5(1484)
※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외
80	잼	200

 

III. 만드는 방법

 

1. 사전준비 :

• 흰자/노른자 분리
• 가루재료 체치기
• 철판(유산지)
• 1회용 짤주머니 만들기

 

2. 노른자 반죽제조(수작업)

• 노른자를 거품기로 잘 풀어준다.
• 소금, 물엿, 설탕(A)를 소량씩 넣어 주면서 최대 기포화 시킨다.
• 물을 넣어 설탕 용해시킨 후 비닐로 덮어 놓는다.

 

3. 머랭제조(기계작업)

• 믹싱 볼에 흰자 넣고 1→2→3단으로 기포화 시킨다.
• 설탕(B)를 넣고 2→3단으로 기포화한다.
• 젖은 피크 85%의 머랭을 만든다.

 

4. 반죽 섞기 : 머랭→밀가루→유지→머랭

• 노른자 반죽에 머랭(1/3) 분량을 넣어 섞는다.
• 체친 가루를 가볍게 섞는다.
• 식용유 섞기 : 일부 반죽과 섞어서 전체 반죽에 섞는다.
• 나머지 머랭을 3~4회 나누어 섞는다.

 

5. 비중체크 : 0.5(±0.05)

• 비중 = 반죽무게 ÷ 물무게

 

6. 팬닝 및 무늬내기

• 팬닝한 후 반죽1~2주걱+카라멜 색소 혼합하여 윗면 무늬내기

 

7. 굽기 : 180℃/160℃→160℃/150℃, (18~20분)

• 12분 후 온도 조절

 

8. 롤작업 : 밀대와 물에 적신 면보를 이용해 단단히 말기

• 큰 밀대, 젖은 면보, 스패튤라, 고무주걱, 잼

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (제과기능사-소프트롤 케이크)

4.소프트롤 케이크.hwp

0.02MB

4.소프트롤 케이크.pdf

0.10MB

 

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03. 젤리롤 케이크◀ ▶05. 버터스펀지 케이크(공립법)

 

(2019.9.23 - 안양에서)

 

 

2019-10-02 17:42:25