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양식조리기능사9

[양식조리사] 19. 바베큐 폭찹(Barbecued pork chop) [양식조리사] 19. 바베큐 폭찹(Barbecued pork chop)  Tip : 고기류는 식용류를 넉넉히 두르고 굽기, 소스는 되직하지 않게양식조리사실기과제 목록18. 서로인 스테이크◀ ▶20. 비프 콘소메요약야채 손질 - 갈비 손질 - 갈비 굽기 - 소스 만들기 - 볶기1. 마늘, 양파, 샐러리 : 다지기2. 레몬 : 즙짜기3. 돼지 갈비 : 포뜨기 → 연육 → 소금, 후추 밑간 → 밀가루 코팅 → 굽기 → 키친타올4. 소스 : 우스터 소스 1t + 핫소스 1t + 황설탕 2/3T + 식초 2/3T + 레몬즙 전량5. 볶기 : 버터 → 마늘 → 양파 → 샐러리 → 불끄고 케찹 2T → 불켜기 → 소스 → 끓어오르면 물 1컵+월계수 센불 → 끓으면 약불 → 불순물 제거 → 농도 걸쭉해지기 시작할 때 .. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 11. 브라운 그래비 소스(Brown gravy sauce) [양식조리사] 11. 브라운 그래비 소스(Brown gravy sauce)  브라운 그래비 소스는 영국에서 기원하였으며 루(Roux)에 고기에서 나온 육즙을 더하고 향신료와 혼합하여 만든 소스로 미국, 캐나다 등 북미 지역, 호주, 뉴질랜드, 남아공 등 영미권 전반에서 널리 쓰인다. 원래 로스트 비프, 로스트 치킨과 같은 굽는 고기요리에서 나오는 육즙을 주 재료로 하여 만들기 때문에 고기 구운 육즙이 없으면 스톡이라도 써야 제맛이 난다. 유럽권에서 그레이비 소스는 브라운 소스, HP 소스, 우스터 소스, 몰트 비니거와 어깨를 나란히 하는 굉장히 대중적인 소스이며, 보통 스테이크에 뿌려 먹거나 요크셔 푸딩, 파이 등에 곁들인다. 진한 갈색을 띄기 때문에 브라운 소스나 데미글라스 소스와 착각할 수 있지만 맛.. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 10. 홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce) [양식조리사] 10. 홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce) 독일에서는 4월 중순부터 6월 중순까지 쉬파겔(Spargel; 아스파라거스)을 먹는 계절이다. 독일 음식은 우리 입맛에 잘 맞지 않지만 독일에서 가장 기억나는 음식 2가지를 들라고 하면 나는 서슴없이 쉬파겔과 브레첸(Brötchen; 독일식 모닝빵)을 꼽는다. 독일의 쉬파겔은 하얀 색깔인데 땅에서 올라오는 순을 북돋아서 햇빛을 보지 못하게 하기 때문이다. 가게에서 500g 묶음이나 1kg 묶음을 살 수 있는데, 껍질을 필러로 벗겨내어 삶고, 가게에서 파는 홀렌다이즈 소스를 사서 데워 삶은 쉬파겔에 듬뿍 찍어 먹으면 일품이다. 입 안에 가득 고이는 침을 삼키며 홀렌다이즈 소스를 만들어 보자.양식조리사실기과제 목록09. 이탈리안 미트 소.. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 09. 이탈리안미트소스(Italian meat sause) [양식조리사] 09. 이탈리안미트소스(Italian meat sause)양식조리사실기과제 목록08. 브라운 스톡◀ ▶10. 홀렌다이즈 소스요약1. 마늘, 셀러리, 토마토 : 다지기2. 양파 : 꼭지 제거 → 칼집 넣기 → 다지기3. 다진고기 : 한번 더 다지기 → 핏물 제거4. 파슬리 : 잎만 사용, 줄기는 폐기 → 다지기 → 면보에 싸서 씻기 → 수분 제거5. 소스 만들기 : 버터 → 마늘 → 다진 고기 → 양파 → 셀러리 → 토마토 → 토마토 페이스트 → 물 1컵, 월계수 → 물이 자작하게 되면 소금 2g, 흑후추 → 월계수잎 제거6. 보시기에 1컵 이상, 전량(보시기의 80%까지) 담기 → 다진 파슬리※시험시간 : 30분 I. 요구사항※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 이탈리안미트소스를 만드시오.. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 07. 햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich) [양식조리사] 07. 햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich)  양식조리사실기과제 목록06. BLT 샌드위치◀ ▶08. 브라운 스톡요약1. 햄버거빵 : 버터 발라 약불로 팬에 굽기 → 접시 위 젓가락 벌려 올리기 2. 토마토 : 0.5cm 가로 자르기 2개 → 키친타올 → 소금간3. 양파 : 0.5cm 가로 자르기 1개 → 키친타올 → 나머지는 곱게 다지기 → 다진 양파 볶기4. 셀러리 : 껍질 제거 → 채썰기 → 곱게 다지기 → 볶기5. 소고기 : 책장썰기 → 채썰기 → 다지기 → 면보 핏물 제거6. 양상추 : 햄버거빵 크기 뜯기7. 패티 만들기 : 소고기 → 볶은 양파, 셀러리 2T → 빵가루 2T → 섞은 달걀 1T → 소금 1g, 후추 → 스픈, 손으로 섞기 → 치대기 → 접시 위 비닐.. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 05. 포테이토샐러드 [양식조리사] 05. 포테이토샐러드 양식조리사실기과제 목록04. 월도프 샐러드◀ ▶06. BLT 샌드위치요약1. 감자 : 껍질 벗기기 → 1cm 정육면체 썰기 → 물 → 데치기(소금) → 건지기(찬물x)2. 양파 : 곱게 다지기 → 절이기 → 찬물 세척 → 면보 수분 제거3. 파슬리 : 다지기 → 면보 → 찬물 세척 → 짜기 → 키친타올4. 마요네즈 드레싱 : 대접에 넣기 → 소금간, 흰후추 → 양파 → 파슬리 1cc 정도 → 섞기5. 샐러드 만들기 : 큰 대접 → 감자 → 드레싱 조금씩 섞기6. 보시기에 샐러드 볼록하게 담기 → 파슬리 고명 얹기※시험시간 : 30분 I. 요구사항※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 포테이토 샐러드를 만드시오.가. 감자는 껍질을 벗긴 후 1cm 정도의 정육면체로 썰어서.. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 04. 월도프샐러드(Waldorf salad) [양식조리사] 04. 월도프샐러드(Waldorf salad)  독일 하이델베르크 근처의 월도프(Walldorf)가 고향인 요한 야코프 아스토르(Johann Jakob Astor)는 1784년에 미국 뉴욕으로 이민하여 부동산사업으로 큰 돈을 벌었고, 그 증손자 윌리엄 월도프 아스토르(William Waldorf Astor)가 1893년에 월도프 호텔(Waldorf Hotel)을 시작했는데 이 호텔의 주방장인 스위스 사람 오스카 스쳐키(Oscar Tschirky)가 처음으로 월도프 샐러드를 만든 것으로 여겨진다. 이 샐러드는 화려한 대형 호텔 업계에서 열광적인 환영을 받았으며 오늘날 클래식 파티 샐러드 중 하나이기도 하다. 아마도 이런 이유 때문에 양식조리기능사 실기 시험의 한 과제가 되었나 보다.양식조리사.. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 03. 치즈오믈렛(Cheese omelet) [양식조리사] 03. 치즈오믈렛(Cheese omelet) 양식조리사실기과제 목록02. 스페니쉬 오믈렛◀ ▶04. 월도프 샐러드요약1. 치즈 : 비닐 한 쪽 면만 벗겨 0.5x0.5cm 크기 칼질2. 달걀 : 소금 2g, 생크림 1T → 체 내리기 → 치즈 1/23 오믈렛 : 버터, 식용유 각 1T → 달걀물 → 스크램블 만들기 → 럭비공 모양 → 끝 1/4 정도 말기 → 치즈 1/2넣기 → 덮어 익히기 → 말기※시험시간 : 20분 I. 요구사항※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치즈오믈렛을 만드시오.가. 치즈는 사방 0.5cm 정도로 자르시오.나. 치즈가 들어가 있는 것을 알 수 있도록 하고, 익지 않은 달걀이 흐르지 않도록 만드시오.다. 나무젓가락과 팬을 이용하여 타원형으로 만드시오.  II. 지.. 2023. 1. 21.
[양식조리사] 01. 쉬림프 카나페(Shrimp canape) [양식조리사] 01. 쉬림프 카나페(Shrimp canape)  양식조리사실기과제 목록30. 시저 샐러드◀ ▶02. 스페니쉬 오믈렛요약1. 달걀 : 삶기(15~17분) → 0.5cm 편썰기2. 식빵 : 직경 4cm 원형 4개 썰기 → 팬에 굽기 → 살짝 녹인 버터 바르기3. 양파, 당근, 샐러리 : 껍질 제거 4~5cm 채썰기4. 파슬리 : 손톱 크기 4개 잘라 내기 → 나머지는 가니시로 사용5. 레몬 : 심지, 씨 제거 → 레몬즙 짜기 → 껍질은 미르포아에 사용6. 새우 : 내장제거 → 미르포아 삶기(1분) → 찬물 → 껍질제거 → 칼집넣기7. 카나페 소스 : 케찹에 소금 약간, 흰후추, 레몬즙 1/2t 혼합8. 미르포아 삶기 : 찬물 2컵에 양파, 당근, 샐러리, 레몬껍질, 남은 레몬즙 넣고 끓기 →.. 2023. 1. 21.