[양식조리사] 01. 쉬림프 카나페(Shrimp canape)

<제1과제>

요약
1. 달걀 : 삶기(15~17분) → 0.5cm 편썰기
2. 식빵 : 직경 4cm 원형 4개 썰기 → 팬에 굽기 → 살짝 녹인 버터 바르기
3. 양파, 당근, 샐러리 : 껍질 제거 4~5cm 채썰기
4. 파슬리 : 손톱 크기 4개 잘라 내기 → 나머지는 가니시로 사용
5. 레몬 : 심지, 씨 제거 → 레몬즙 짜기 → 껍질은 미르포아에 사용
6. 새우 : 내장제거 → 미르포아 삶기(1분) → 찬물 → 껍질제거 → 칼집넣기
7. 카나페 소스 : 케찹에 소금 약간, 흰후추, 레몬즙 1/2t 혼합
8. 미르포아 삶기 : 찬물 2컵에 양파, 당근, 샐러리, 레몬껍질, 남은 레몬즙 넣고 끓기 → 물이 끓으면 새우 넣고 1분간 삶기
9. 완성접시 : 접시 위에 식빵 → 달걀 → 새우 → 소스 → 파슬리 순으로 올리고 가니시용 파슬리를 가운데 장식

※시험시간 : 30분

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 쉬림프카나페를 만드시오.
1. 새우는 내장을 제거한 후 미르포아(Mirepoix)를 넣고 삶아서 껍질을 제거하시오.
2. 달걀은 완숙으로 삶아 사용하시오.
3. 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 하고, 쉬림프카나페는 4개 제출하시오.

II. 지급 재료

새우(30~40g) 4마리
식빵(샌드위치 용) 1조각
달걀 1개
파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄기
버터(무염) 30g
토마토케찹 10g
소금 5g
흰후춧가루 2g
레몬 1/8개
이쑤시개 1개
당근 15g
셀러리 15g
양파 1/8개 (18~20g)

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소)

1. 재료 분류

식빵은 비닐팩에 담아 보관
파슬리는 찬물에 보관
달걀은 종지에 보관(교차오염 방지)

2. 달걀 삶기 (완숙; 15~17분)

냄비에 계란을 넣고 잠길 정도의 찬물 붓고 센불에 끓이기
레몬즙 약간 짜넣기 (식초가 제시되는 과제는 식초를 넣음)
기포가 올라올 때부터 물이 끓을 때까지 달걀이 냄비의 가운데에 위치하도록 물을 원형으로 계속 젓기(달걀을 건드리면 깨질 수 있으며 별로 젓는 효과도 없는 듯!) - 감독관이 지나갈 때만!!
끓어 오르면 뚜껑을 반만 덮기
물이 달걀의 중간까지 줄어들면 다 익은 상태라고 하지만 실제로는 많이 줄어들지 않음 ㅠ.ㅠ
달걀을 찬물에 담가놓기 → 1분 정도 후에 물에 담가가면서 껍질 제거 (달걀에 따라서 1분 이후에 제거해야 하는 경우도 있음)
칼에 물을 묻혀 칼집을 넣고 칼의 진행방향으로 달걀을 굴리면서 왔다갔다하면서 0.5cm 두께로 썰기(4~5개) - 엄청 어려움
노른자가 튀어나오려고 하면 도마에 엎어서 포뜨듯이 썰기 - 이것도 쉽지 않음
노른자가 갈라진 부분은 칼로 긁기 - 쉬운 게 없음

3. 식빵 손질

8cm x 8cm 크기로 잘라 4등분 (4개의 4cm x 4cm 크기, 계란의 직경에 맞춰서 재단해야 함)
※ 식빵을 썰 때에는 칼로 왔다갔다하며 썰어야 부스러지지 않음
모서리를 칼로 긁듯이 잘라내고 각진 부분을 잘라서 직경 4cm의 원형을 만들기
원형으로 절단된 빵은 비닐팩에 담아 보관

4. 미르포아 야채 손질

양파 : 어슷하게 4~5cm 가 되도록 썰기
당근 : 길이로 껍질을 제거 → 4~5cm 밀어서 편썰기 → 칼 뒷날로 채썰기
샐러리 : 껍질 제거 → 4~5cm 편썰기 → 채썰기
레몬 : 심지, 씨 제거 → 채에 받쳐서 종지에 즙짜기 → 껍질은 미르포아에 사용

미르포아(mirepoix)는 양파, 당근, 셀러리, 월계수잎, 백리향 등을 주사위 모양으로 잘게 다져서 혼합한 것을 말한다. 미르포아는 18세기 레비스 미르포아(Levis-Mirepoix)공작의 요리장이 개발한 것으로 양파, 당근, 셀러리를 2:1:1로 섞어 갈색이 나게 기름이나 버터로 볶거나 후레쉬한 상태로 사용한다. 대개 스톡, 수프, 브레이즈, 스튜의 향미를 내는데 사용한다.
[네이버 지식백과] 미르포아 [mirepoix] (두산백과)
프랑스어 발음은 '미어퐈-'

5. 새우 손질

내장 제거 : ①2번째와 3번째 마디 사이에 이쑤시개를 넣어 천천히 돌리면서 뽑아내기 → 내장이 끊어지면 끊어진 부분에 이쑤시개를 넣고 다시 뽑기, ②머리를 비틀어서 따면 내장이 달려 나옴 → 내장이 끊어지면 끊어진 내장을 손으로 뽑기(잘 안 나오면 소금을 집고 뽑기)
머리가 달린 채로 삶으면 더 동그랗게 만들 수 있음

6. 파슬리 손질

새끼 손톱 크기 정도의 파슬리 4개를 잘라 준비
나머지 파슬리는 큰 덩어리 사이에 작은 것들을 끼워서 부케처럼 만들기 → 밑둥을 잡고 빙글빙글 돌려서 끊어내기 → 가니시(garnish; 고명)로 사용

7. 새우 칵테일 소스 만들기

케찹에 소금 약간, 흰후추, 레몬즙(1/2t 정도) 간하기
소스가 흘러내리지 않도록 레몬즙을 많이 넣지 않기

8. 새우 삶기

달걀 삶은 후 냄비에 찬물 2컵을 붓고 양파, 당근, 샐러리, 레몬 껍질, 남은 레몬즙을 끓이기
물이 끓으면 새우를 넣고 1분 정도 삶기
덜 휘어진 새우는 젓가락과 체를 이용해서 구부려주기
야채는 버리고 새우만 찬물에 헹궈 종지에 담아놓기
(대가리 제거,) 껍질 모두 벗겨내기
시간이 없으면 그대로 달걀 위에 올려 제출
칼집 넣기 : 새우등 쪽에서 칼을 넣어 반만 칼집을 넣고 새우를 벌리기

9. 식빵굽기

팬에 식빵 올려 버터 두르지 않고 약불에 굽기
뒤집어가며 색깔 확인 → 불을 살짝 올리기
노릇노릇 구워지면 접시에 젓가락 2개를 사이 벌려 걸쳐놓고 그 위에 구워진 토스트를 올려 놓기(눅눅해지지 않게)
불을 끄고 계량컵에 버터를 넣고 팬에 올려 살짝 녹히기

10. 완성접시 제출

계량스픈의 등쪽에 버터를 묻혀서 식빵 한쪽 면에 바르고 버터 바른 면이 하늘을 향하게 완성접시에 올려놓기
달걀편을 식빵위에 올리기 → 새우 올리기(머리 방향 동일) → 계량스푼으로 소스를 덜어 새우 한 가운데에 물방울처럼 살짝 올리기(약 1g정도) → 소스 위에 파슬리 올리기
가니시용 파슬리는 접시 정 중앙에 장식하기

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-쉬림프 카나페)

참조 : 쉬림프 카나페 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

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30. 시저 샐러드◀ ▶02. 스페니쉬 오믈렛

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한맛

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