[양식조리사] 04. 월도프샐러드(Waldorf salad)

[양식조리사] 04. 월도프샐러드(Waldorf salad)

 

 

독일 하이델베르크 근처의 월도프(Walldorf)가 고향인 요한 야코프 아스토르(Johann Jakob Astor)는 1784년에 미국 뉴욕으로 이민하여 부동산사업으로 큰 돈을 벌었고, 그 증손자 윌리엄 월도프 아스토르(William Waldorf Astor)가 1893년에 월도프 호텔(Waldorf Hotel)을 시작했는데 이 호텔의 주방장인 스위스 사람 오스카 스쳐키(Oscar Tschirky)가 처음으로 월도프 샐러드를 만든 것으로 여겨진다. 이 샐러드는 화려한 대형 호텔 업계에서 열광적인 환영을 받았으며 오늘날 클래식 파티 샐러드 중 하나이기도 하다. 아마도 이런 이유 때문에 양식조리기능사 실기 시험의 한 과제가 되었나 보다.

양식조리사실기과제 목록

03. 치즈 오믈렛◀ ▶05. 포테이토 샐러드

요약 1. 레몬 : 체에 받쳐 즙 내기 2. 호두 : 찬물 → 뜨거운 물 + 레몬즙 1방울 → 껍질 벗기기 → 1x1x1cm 자르기/부스러기로 분태 만들기 3. 사과 : 위,아래 자르기 → 1cm 편썰기 → 막대모양 → 1x1x1cm 썰기 → 레몬물 4. 샐러리 : 껍질 제거 → 1x1x1cm 썰기 5. 마요네즈 소스 : 마요네즈 3T + 소금 소량 + 레몬즙 소량 + 흰후추 → 섞기 6. 샐러드 만들기 : 사과 수분 제거 + 샐러리 + 호두 → 소스 2T 조금씩 넣으며 섞기 7. 완성접시 : 상추 부채꼴 썰어 겹쳐 놓기 → 샐러드 쌓아 담기 → 호두 분태 고명 올리기

※ 시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 월도프샐러드를 만드시오.

가. 사과, 셀러리, 호두알을 1cm 정도의 크기로 써시오.

나. 사과의 껍질을 벗겨 변색되지 않게 하고, 호두알의 속껍질을 벗겨 사용하시오.

다. 상추위에 월도프샐러드를 담아내시오.

 

 

II. 지급 재료

• 사과(200~250g 정도) 1개
• 셀러리 30g
• 호두 2개
• 레몬 1/4개
• 소금 2g
• 흰후춧가루 1g
• 마요네즈 60g
• 양상추(2잎 정도, 잎상추로 대체 가능) 20g
• 이쑤시개 1개

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

• 1, 2과제 분류
• 야채 세척
• 호두, 야채는 대접에 찬물을 담아 불리기

 

 

2. 레몬즙 만들기

• 레몬심지 제거 후 체에 받쳐 종지에 짜기 → 짜고 난 레몬 껍질로 레몬물 만들기

 

3. 호두 손질

• 냄비에 찬물 소량 끓이기 → 레몬즙 1,2 방울 넣기
• 찬물을 버리고 호두를 뜨거운 물로 불리기 (5분 미만)
  ▶ 불리는 동안 사과, 샐러리 손질하기
• 이쑤시개로 굴곡진 부분의 속껍질 벗기기
• 1 x 1 x 1cm 정도로 썰기
• 나머지는 키친타올에 넣고 칼 옆으로 누른 후 칼날로 다져 호두분태 만들기

 

4. 사과 손질

• 위, 아래를 옆으로 잘라 내기 → 위에서 아래로 깎기
• 멍든 부분은 과감하게 제거 (변색의 원인)
• 1cm 두께로 칼 앞날을 내린 상태에서 자르고 앞날이 도마에 닿으면 뒷날을 내리기
• 1cm 간격으로 자르고(막대 모양) 검지로 잘려진 부분 지탱 → 심지가 걸린 부분은 폐기
• 깍둑썰기 → 레몬물에 담기(갈변 방지)

 

5. 샐러리 손질

• 껍질 제거 → 사과 크기와 동일하게 주사위 모양 썰기(칼 앞날 사용)
  ▶ 샐러리 손질이 끝나면 호두 속껍질 벗기기

 

6. 마요네즈 소스 만들기

• 대접에 마요네즈 3T(45g), 소금 한 꼬집, 흰후추, 레몬즙 약간 넣고 섞기

 

7. 샐러드 만들기

• 면보로 사과 수분 제거
• 대접에 사과, 호두, 샐러리 넣기
• 마요네즈 소스 2T 섞기 → 소스가 부족하면 조금씩 더 넣기

 

8. 완성접시 제출

• 상추 2장 수분 제거 → 부채꼴 썰기 → 접시 중앙 상단에 겹쳐 세팅
• 계량스픈과 젓가락으로 샐러드를 접시 중앙에 쌓기
• 샐러드 위에 호두분태 고명 뿌리기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-월도프샐러드)

4.월도프샐러드.hwp

0.02MB

4.월도프샐러드.pdf

0.09MB

 

참조 : 월도프 샐러드 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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03. 치즈 오믈렛◀ ▶05. 포테이토 샐러드

 

비교적 간단한 월도프 샐러드. 그래서 조리시간도 20분이다. 그렇지만 처음으로 집에서 만드는데 30분쯤 걸렸다. 마침 집에 호두가 없어서 호두분태를 사용했다.

온전한 호두를 구해서 새로 만든 월도프 샐러드

 

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03. 치즈 오믈렛◀ ▶05. 포테이토 샐러드

 

(2021-03-03 22:25:43)