[양식조리사] 07. 햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich)

[양식조리사] 07. 햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich)

 

 

양식조리사실기과제 목록

06. BLT 샌드위치◀ ▶08. 브라운 스톡

요약 1. 햄버거빵 : 버터 발라 약불로 팬에 굽기 → 접시 위 젓가락 벌려 올리기  2. 토마토 : 0.5cm 가로 자르기 2개 → 키친타올 → 소금간 3. 양파 : 0.5cm 가로 자르기 1개 → 키친타올 → 나머지는 곱게 다지기 → 다진 양파 볶기 4. 셀러리 : 껍질 제거 → 채썰기 → 곱게 다지기 → 볶기 5. 소고기 : 책장썰기 → 채썰기 → 다지기 → 면보 핏물 제거 6. 양상추 : 햄버거빵 크기 뜯기 7. 패티 만들기 : 소고기 → 볶은 양파, 셀러리 2T → 빵가루 2T → 섞은 달걀 1T → 소금 1g, 후추 → 스픈, 손으로 섞기 → 치대기 → 접시 위 비닐팩 → 식용유칠 → 빵크기 + 1cm, 두께 0.8cm 패티 만들기 8. 굽기 : 식용유 → 패티 → 약불 → 냄비 뚜껑 → 뒤지개 누르기 → 익은 정도 확인 → 키친타올 9. 샌드위치 : 빵 → 버터 → 양상추 → 버터 → 고기 → 버터 → 양파(버터 살짝) → 토마토1개 → 버터 → 빵 10. 완성접시 : 샌드위치 반 잘라 'V'자로 벌려 세팅  → 빵 표면 살짝 식용유칠

※시험시간 : 30분

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 햄버거 샌드위치를 만드시오.
가. 빵은 버터를 발라 구워서 사용하시오.
나. 고기는 미디움웰던(medium-wellden)으로 굽고, 구워진 고기의 두께는 1cm 정도로 하시오.
다. 토마토, 양파는 0.5cm 정도의 두께로 썰고 양상추는 빵크기에 맞추시오.
라. 샌드위치는 반으로 잘라 내시오.

 

II. 지급 재료

• 소고기(살코기, 방심) 100g
• 양파(중 150g 정도) 1개
• 빵가루 30g 
• 셀러리 30g
• 소금 3g
• 검은후춧가루 1g 
• 양상추 20g
• 토마토(중 150g 정도) 1/2개 (75g 정도, 둥근모양)
• 버터(무염) 15g
• 햄버거 빵 1개
• 식용유 20mL
• 달걀 1개

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2과제 분류

ㅇ 고기는 키친타올에 받쳐 그릇에 분리 보관

ㅇ 양상추는 대접에 찬물을 담아 불리기

ㅇ 달걀은 분리 보관(교차오염 방지)

ㅇ 버터의 단단함 정도 확인

ㅇ 빵은 비닐팩에 담아 보관

 

 

2. 햄버거빵 굽기
ㅇ 버터가 단단할 경우 계량컵에 넣어 약한 불에 팬 위에 올려 살짝 녹이기

ㅇ 계량스푼을 이용해서 햄버거빵 안쪽에 버터 바르기

ㅇ 햄버거빵을 팬 위에서 약불로 굽기 (껍질 면은 굽지 않음)

ㅇ 뒤지개로 눌러주기

ㅇ 접시 위에 젓가락을 올리고 빵이 구워지면 구운 면이 위로 향하게 올리기

 

 

3. 토마토 손질

ㅇ 도마 위에서 엎어 가로 0.5cm 두께로 2장 썰기, 나머지는 폐기

ㅇ 접시 위에 키친타올을 놓고 그 위에 올리기

ㅇ 소금 한 꼬집 집어 간하기

 

 

4. 양파 손질

ㅇ 도마 위에 엎어 가로 0.5cm 두께로 1장 썰기

ㅇ 나머지 양파는 곱게 다지기

 

 

5. 셀러리 손질

ㅇ 껍질 제거 → 채썰기 → 곱게 다지기 → 다진 양파 접시에 보관

 

 

6. 볶기

ㅇ 팬에 기름을 두르지 않고 양파 볶기  → 셀러리 넣고 볶기

ㅇ 키친타올 위에 식히기

 

 

7. 패티 만들기

ㅇ 고기 심줄, 지방 제거

ㅇ 결 방향으로 책장 썰기 → 채썰듯이 밀어 썰기 (칼끝 도마에 붙이고)

ㅇ 반대 방향으로 눕혀 다지기

ㅇ 힘줄 칼끝으로 끊어주기

ㅇ 젖은 면보로 싸서 짜기 : 핏물 제거

ㅇ 대접에 보관 → 도마 소금 소독(또는 세척)

ㅇ 볶은 양파, 셀러리 2T 섞기 

ㅇ 빵가루 2T 섞기

ㅇ 달걀 흰자, 노른자 섞어 1T 넣기 (나머지는 버리지 않고 보관)

ㅇ 소금 1g, 후추 약간 넣기

ㅇ 스픈으로 눌러가면서 재료 섞기 → 손으로 섞기 →  대접 안에 치대기 → 손바닥 위에 치대기 (공기 빼기 작업)
(손바닥에 달라 붙으면 빵가루 추가, 반죽이 갈라지면 달걀 추가)

ㅇ 접시 위에 비닐팩을 올리기 → 살짝 식용유칠 → 햄버거 빵 보다 1cm 크게, 두께 0.8cm 되게 패티 성형

ㅇ 팬 코팅 → 식용유(버터 x) → 패티 올리기 → 뒤지개, 나무주걱으로 모양 잡기

ㅇ 약불에서 속까지 익히기 (냄비 뚜껑 덮어놓기)

ㅇ 뒤지개로 꾹꾹 눌러 육즙(핏물)이 나오게 하기

ㅇ 익은 정도 확인 방법 : ① 손가락으로 눌러 보기, ② 이쑤시개로 찔러 핏물이 나오는지 확인

ㅇ 다 익으면 키친타올 위에 올려놓기

ㅇ 여열로 버터 살짝 녹이기

 

 

8. 햄버거 만들기

ㅇ 양상추 수분 제거 → 손으로 뜯어 빵 크기로 만들기 

ㅇ 빵 → 버터 → 양상추 → 버터 → 고기 → 버터 → 양파(버터 살짝) → 토마토1개 → 버터 → 빵

ㅇ 접시로 살짝 누르기

ㅇ 톱질하듯 칼로 끝까지 왔다갔다하며 자르기

ㅇ 완성 접시 위에 빵을 벌려 V자가 되도록 세팅하기

ㅇ 식용유로 빵 껍질을 살짝 발라 윤기 만들기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-햄버거샌드위치)

7.햄버거샌드위치.hwp

0.02MB

7.햄버거샌드위치.pdf

0.08MB

 

참조 : 햄버거 샌드위치 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

 

양식조리사실기과제 목록

06. BLT 샌드위치◀ ▶08. 브라운 스톡

 

햄버거 샌드위치를 만들기 위해 집에서 빵을 구웠더니 너무 불룩하게 만들어졌다(빵반죽 90g 크기)

살코기 다진 것에 다진 셀러리와 양파, 계란물, 빵가루를 넣고 소금과 후추간을 하여 넣고 치대어 패티를 만든다.

다져서 기름없이 볶은 셀러리와 양파는 패티를 만들 때 사용한다. 기름을 두르고 볶으면 고기와 잘 섞이지 않는다.

버터에 노릇하게 구워낸 햄버거빵. 구운 후에 젓가락 위에 올려 놓으면 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.

 

양식조리사실기과제 목록

06. BLT 샌드위치◀ ▶08. 브라운 스톡

 

(2021. 3.14 - 안양)

(2021-03-03 22:27:46)