[양식조리사] 08. 브라운스톡(Brown stock)

[양식조리사] 08. 브라운스톡(Brown stock)

<1과제>

 

양식조리사실기과제 목록

07. 햄버거 샌드위치◀ ▶09. 이탈리안 미트 소스

요약 1. 양파, 당근, 샐러리 : 꼭지, 껍질 제거 → 곱게 채썰기 2. 파슬리 : 줄기만 사용, 잎은 폐기 3. 토마토 : 데치기 → 껍질, 꼭지, 씨 제거 → 콩까세 4. 사세 데피스 : 통후추, 다임, 파슬리 줄기, 정향, 월계수 → 다시백 → 뒤집고 반 접어 면실로 묶기 5. 뼈 굽기 : 힘줄, 지방, 살 제거 → 물세척 → 수분제거 → 식용유 1t → 뼈굽기(1'30") → 익은 정도 확인 → 키친타올 6. 스톡 : 냄비 예열 → 버터 극소량 → 양파 Brulee → 당근 → 셀러리 → 토마토 → 뼈 → 물 2컵 → 사세 데피스 → 거르기(면보 4겹)

※시험시간 : 30분

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오.
가. 스톡은 맑고 갈색이 되도록 하시오.
나. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용하시오.
다. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.
라. 완성된 스톡의 양이 200mL이상 되도록 하여 볼에 담아내시오.

 

II. 지급 재료

• 소뼈 150g
• 양파 1/2개 (중 150g 정도) 
• 당근 40g (둥근 모양이 유지되게 등분)
• 셀러리 30g
• 검은통후추 4개
• 토마토 1개 (중 150g 정도) 
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 월계수잎 1잎
• 정향 1개
• 버터 5g (무염)
• 식용유 50mL
• 면실 30cm
• 다임 1줄기 (2g, fresh)
• 다시백 1개 (10 x 12cm)

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

• 1, 2과제 분류
• 재료 세척
• 소뼈는 찬물에 담그기
• 파슬리도 찬물에 담그기
• 통후추는 물에 젖지 않게 보관
• 버터는 키친타올에 담아 보관
• 데칠 물 2컵 끓이기

 

2. 야채 손질

• 양파 : 꼭지 제거 → 곱게 채썰기
• 당근 : 껍질 제거 → 얇게 편썰기 후 채썰기
• 셀러리 : 섬유질 제거 → 편썰기 후 채썰기
• 파슬리는 줄기만 분리 사용, 잎은 폐기

 

3. 토마토 손질

• 물이 끓으면 토마토를 칼집 넣고 데치기 → 껍질이 말리면 불끄기 → 접시에 건져 식히기
• 칼집 넣은 부분 자르기 → 꼭지 부분 칼집 넣어 잡고 껍질 벗기기 → 중간에 칼집 넣어 씨 제거 → 토마토 굵게 다지기(Concasse, 0.5x0.5x0.5cm) → 종지에 담기
  ※ 토마토 씨에서 신맛이 많이 나기 때문에 씨를 제거함

 

4. 사세 데피스

• 다시백에 모든 향신료 넣기 : 통후추, 다임, 파슬리 줄기, 정향, 월계수잎
• 다시백 윗부분 뒤집기 → 다시백 한번 더 접어 끼우기 → 면실로 감아서 묶기

 

5. 뼈 굽기

• 종지에 키친타올 담아 준비
• 칼로 뼈에 붙은 힘줄, 지방, 살 등 제거 → 물로 세척 → 면보에 수분 제거
• 팬 코팅 → 식용유 1t 정도 두르기 → 뼈 넣고 은근한 불에 갈색 나게 굽기 → 껍질이 벗겨질 때까지 (1:20초 정도)
• 꺼내어 키친타올 위에 올려 기름 빼기 

 

6. 스톡 만들기

• 나무/실리콘주걱 사용
• 공기에 물 담아 계량스픈 준비 - 불순물 제거용
• 손질한 야채, 대접에 물 2컵 준비
• 냄비 예열, 수분 증발 → 버터를 콩알만큼 극소량 넣기
• 양파 부르리(Onion Brulee) : 양파를 냄비 바닥에 깔기 → 수분이 없어지면 갈색화 → 모서리가 탈 듯하면 물 축이면서 색깔 내기 (약간 센불)
• 당근 → 셀러리 → 토마토 볶기
• 뼈를 냄비 중앙에 올리기 → 물 2컵 → 사세 데피스 → 중불/중약불로 은근히 끓이기 → 불순물 제거 → 불조절(강/약) ^^*
• 대접과 젖은 면보(4겹), 체 준비
• 거르기

 

7. 완성접시

• 계량컵으로 계량(200cc이상)하여 공기에 담아 제출하기
  ※ 200cc가 안되면 냄비에 물을 조금 넣고 끓여내기
• 절대 소금 간을 하면 안됨!!

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-브라운스톡)

8.브라운스톡.hwp

0.02MB

8.브라운스톡.pdf

0.09MB

 

참조 : 브라운스톡 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

양식조리사실기과제 목록

07. 햄버거 샌드위치◀ ▶09. 이탈리안 미트 소스

 

브라운스톡은 오븐에 구운 소뼈나 송아지뼈, 채소 등을 오랫동안 끓여 만든 진한 갈색의 육수로서, 깊고 복합적인 풍미가 특징이며, 주로 서양 요리의 소스와 스튜, 브레이징 요리의 기본 재료로 활용된다. 

소스 요리

• 데미글라스 소스: 브라운스톡을 졸여 만든 대표적인 기본 소스로, 스테이크나 함박스테이크 등에 사용됩니다.
• 에스파뇰 소스: 데미글라스 소스의 전신이 되는 소스로, 브라운 루(갈색 볶은 밀가루와 버터)를 넣어 만든 갈색 소스의 기본이 됩니다.
• 그레이비 소스: 브라운스톡에 볶은 밀가루와 버터 등을 넣어 걸쭉하게 만든 소스로, 로스트비프나 매시드 포테이토에 곁들여 먹습니다. 

스튜 및 브레이징 요리

• 스튜: 비프 스튜처럼 쇠고기를 오래 끓여 만드는 스튜의 베이스로 사용되어 깊은 맛을 냅니다.
• 브레이징: 쇠고기나 양고기 같은 붉은 고기를 조리할 때 브라운스톡을 넣고 서서히 끓여 부드러운 육질과 풍부한 맛을 더합니다.
• 수프: 프렌치 어니언 수프와 같은 진한 풍미의 수프를 만들 때 육수 베이스로 활용됩니다. 

기타 요리

• 리소토: 고기나 버섯 리소토에 브라운스톡을 넣고 끓여주면 맛의 깊이가 더해집니다.
• 스테이크 소스: 스테이크를 굽고 남은 팬에 브라운스톡과 와인 등을 넣어 간단한 팬 소스를 만들 수 있습니다.
• 로코 모코: 하와이 음식인 로코 모코에 곁들이는 그레이비 소스를 만드는 데도 사용됩니다. 

 

(2021-03-03 22:28:13)