[양식조리사] 09. 이탈리안미트소스(Italian meat sause)

[양식조리사] 09. 이탈리안미트소스(Italian meat sause)

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08. 브라운 스톡◀ ▶10. 홀렌다이즈 소스

요약 1. 마늘, 셀러리, 토마토 : 다지기 2. 양파 : 꼭지 제거 → 칼집 넣기 → 다지기 3. 다진고기 : 한번 더 다지기 → 핏물 제거 4. 파슬리 : 잎만 사용, 줄기는 폐기 → 다지기 → 면보에 싸서 씻기 → 수분 제거 5. 소스 만들기 : 버터 → 마늘 → 다진 고기 → 양파 → 셀러리 → 토마토 → 토마토 페이스트 → 물 1컵, 월계수 → 물이 자작하게 되면 소금 2g, 흑후추 → 월계수잎 제거 6. 보시기에 1컵 이상, 전량(보시기의 80%까지) 담기 → 다진 파슬리

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 이탈리안미트소스를 만드시오.
가. 모든 재료는 다져서 사용하시오.
나. 그릇에 담고 파슬리 다진 것을 뿌려내시오.
다. 소스는 150mL이상 제출하시오.

 

II. 지급 재료

• 양파 1/2개 (중 150g 정도)
• 소고기 60g (살코기 갈은 것)
• 마늘 1쪽 (중, 깐 것)
• 토마토(캔) 30g (고형물)
• 버터 10g (무염)
• 토마토 페이스트 30g
• 월계수잎 1잎
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 소금 2g (정제염)
• 검은후춧가루 2g
• 셀러리 30g

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

• 1, 2과제 분류
• 재료 세척, 양파 껍질 제거
• 파슬리도 찬물에 담그기
• 소고기는 키친타올에 올려 종지에 담아 놓기

 

2. 재료 손질

• 마늘 : 다지기
• 샐러리 : 껍질 제거 → 다지기
• 양파 : 칼집넣기 → 다지기
• 토마토 : 다지기
• 다진고기 : 한번 더 다지기 → 핏물 제거
• 파슬리(소스 끓을 때 손질) : 줄기 폐기하고 도마 한쪽 모퉁이에서 물을 조금 뿌려 잎만 곱게 다지기 → 면보에 싸서 흐르는 물에 씻기 → 종지에 키친타올 올리고 그 위에 올려 수분 제거

 

3. 소스 만들기

• 냄비에 버터를 넣어 녹이기
• 다진 마늘 넣고 지글지글 → 약불 → 다진 고기 : 뭉치지 않게 흩뜨리기 (냄비가 타려고 하면 물 조금 투입)
• 양파 투명하게 변하면 → 셀러리 → 토마토 홀 (신맛 날리기) → 토마토 페이스트 → 볶기
• 물 1컵, 월계수 잎
• 수시 거품 제거
• 건더기와 국물의 비율이 1:1이 될 때까지 자작하게 끓이기 - 국물이 위에 뜨지 않는 상태
• 소금 2g 정도, 흑후추 소량 넣기
• 월계수잎 건져내기

 

4. 완성그릇 제출하기

• 제출용기 : 보시기
• 계량컵으로 계량하여 1컵 이상, 보시기의 80%까지 담기
• 다진 파슬리를 가운데에 가니시(고명)로 얹기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-이탈리안미트소스)

9.이탈리안미트소스.hwp

0.02MB

9.이탈리안미트소스.pdf

0.08MB

 

참조 : 이탈리안 미트소스 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

 

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08. 브라운 스톡◀ ▶10. 홀렌다이즈 소스

 

(2021-03-03 22:28:40)