[양식조리사] 08.브라운스톡(Brown stock)

[양식조리사] 08. 브라운스톡(Brown stock)

<1과제>

 

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07. 햄버거 샌드위치◀ ▶09. 이탈리안 미트 소스

요약 1. 양파, 당근, 샐러리 : 꼭지, 껍질 제거 → 곱게 채썰기 2. 파슬리 : 줄기만 사용, 잎은 폐기 3. 토마토 : 데치기 → 껍질, 꼭지, 씨 제거 → 콩까세 4. 사세 데피스 : 통후추, 다임, 파슬리 줄기, 정향, 월계수 → 다시백 → 뒤집고 반 접어 면실로 묶기 5. 뼈 굽기 : 힘줄, 지방, 살 제거 → 물세척 → 수분제거 → 식용유 1t → 뼈굽기(1'30") → 익은 정도 확인 → 키친타올 6. 스톡 : 냄비 예열 → 버터 극소량 → 양파 Brulee → 당근 → 셀러리 → 토마토 → 뼈 → 물 2컵 → 사세 데피스 → 거르기(면보 4겹)

※시험시간 : 30분

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오.
가. 스톡은 맑고 갈색이 되도록 하시오.
나. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용하시오.
다. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.
라. 완성된 스톡의 양이 200mL이상 되도록 하여 볼에 담아내시오.

 

II. 지급 재료

• 소뼈 150g
• 양파 1/2개 (중 150g 정도) 
• 당근 40g (둥근 모양이 유지되게 등분)
• 셀러리 30g
• 검은통후추 4개
• 토마토 1개 (중 150g 정도) 
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 월계수잎 1잎
• 정향 1개
• 버터 5g (무염)
• 식용유 50mL
• 면실 30cm
• 다임 1줄기 (2g, fresh)
• 다시백 1개 (10 x 12cm)

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

• 1, 2과제 분류
• 재료 세척
• 소뼈는 찬물에 담그기
• 파슬리도 찬물에 담그기
• 통후추는 물에 젖지 않게 보관
• 버터는 키친타올에 담아 보관
• 데칠 물 2컵 끓이기

 

2. 야채 손질

• 양파 : 꼭지 제거 → 곱게 채썰기
• 당근 : 껍질 제거 → 얇게 편썰기 후 채썰기
• 셀러리 : 섬유질 제거 → 편썰기 후 채썰기
• 파슬리는 줄기만 분리 사용, 잎은 폐기

 

3. 토마토 손질

• 물이 끓으면 토마토를 칼집 넣고 데치기 → 껍질이 말리면 불끄기 → 접시에 건져 식히기
• 칼집 넣은 부분 자르기 → 꼭지 부분 칼집 넣어 잡고 껍질 벗기기 → 중간에 칼집 넣어 씨 제거 → 토마토 굵게 다지기(Concasse, 0.5x0.5x0.5cm) → 종지에 담기
  ※ 토마토 씨에서 신맛이 많이 나기 때문에 씨를 제거함

 

4. 사세 데피스

• 다시백에 모든 향신료 넣기 : 통후추, 다임, 파슬리 줄기, 정향, 월계수잎
• 다시백 윗부분 뒤집기 → 다시백 한번 더 접어 끼우기 → 면실로 감아서 묶기

 

5. 뼈 굽기

• 종지에 키친타올 담아 준비
• 칼로 뼈에 붙은 힘줄, 지방, 살 등 제거 → 물로 세척 → 면보에 수분 제거
• 팬 코팅 → 식용유 1t 정도 두르기 → 뼈 넣고 은근한 불에 갈색 나게 굽기 → 껍질이 벗겨질 때까지 (1:20초 정도)
• 꺼내어 키친타올 위에 올려 기름 빼기 

 

6. 스톡 만들기

• 나무/실리콘주걱 사용
• 공기에 물 담아 계량스픈 준비 - 불순물 제거용
• 손질한 야채, 대접에 물 2컵 준비
• 냄비 예열, 수분 증발 → 버터를 콩알만큼 극소량 넣기
• 양파 부르리(Onion Brulee) : 양파를 냄비 바닥에 깔기 → 수분이 없어지면 갈색화 → 모서리가 탈 듯하면 물 축이면서 색깔 내기 (약간 센불)
• 당근 → 셀러리 → 토마토 볶기
• 뼈를 냄비 중앙에 올리기 → 물 2컵 → 사세 데피스 → 중불/중약불로 은근히 끓이기 → 불순물 제거 → 불조절(강/약) ^^*
• 대접과 젖은 면보(4겹), 체 준비
• 거르기

 

7. 완성접시

• 계량컵으로 계량(200cc이상)하여 공기에 담아 제출하기
  ※ 200cc가 안되면 냄비에 물을 조금 넣고 끓여내기
• 절대 소금 간을 하면 안됨!!

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-브라운스톡)

8.브라운스톡.hwp

0.02MB

8.브라운스톡.pdf

0.09MB

 

참조 : 브라운스톡 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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07. 햄버거 샌드위치◀ ▶09. 이탈리안 미트 소스

 

(2021-03-03 22:28:13)