[양식조리사] 10. 홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce)

[양식조리사] 10. 홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce)

 

독일에서는 4월 중순부터 6월 중순까지 쉬파겔(Spargel; 아스파라거스)을 먹는 계절이다. 독일 음식은 우리 입맛에 잘 맞지 않지만 독일에서 가장 기억나는 음식 2가지를 들라고 하면 나는 서슴없이 쉬파겔과 브레첸(Brötchen; 독일식 모닝빵)을 꼽는다. 독일의 쉬파겔은 하얀 색깔인데 땅에서 올라오는 순을 북돋아서 햇빛을 보지 못하게 하기 때문이다. 가게에서 500g 묶음이나 1kg 묶음을 살 수 있는데, 껍질을 필러로 벗겨내어 삶고, 가게에서 파는 홀렌다이즈 소스를 사서 데워 삶은 쉬파겔에 듬뿍 찍어 먹으면 일품이다. 입 안에 가득 고이는 침을 삼키며 홀렌다이즈 소스를 만들어 보자.

양식조리사실기과제 목록

09. 이탈리안 미트 소스◀ ▶11. 브라운 그래비 소스

요약 1. 허브 에센스 : 다진 양파, 식초 20ml, 파슬리줄기, 월계수잎, 으깬 통후추, 물 2T → 살짝 끓이기 → 젖은 면포 거르기 2. 버터 중탕(정제버터) : 보시기 → 자른 버터 → 냄비 → 보시기의 1/3 높이 물 끓이기  3. 소스 만들기 : 노른자 그릇에 에센스와 버터의 비율을 1:3로 번갈아 넣으면서 계속 휘핑하기 → 레몬즙 → 소금 → 흰후추 4. 보시기에 100mL 이상, 전량(보시기의 80%까지)

※시험시간 : 25분

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홀렌다이즈 소스를 만드시오.
가. 양파, 식초를 이용하여 허브에센스(herb essence)를 만들어 사용하시오.
나. 정제 버터를 만들어 사용하시오.
다. 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오.
라. 소스는 100mL이상 제출하시오.

 

II. 지급 재료

• 달걀 2개
• 양파(중 150g 정도) 1/8개(약 19g)
• 식초 20mL
• 검은통후추 3개
• 버터 200g (무염)
• 레몬 1/4개 (길이로 등분)
• 월계수 잎 1잎
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 소금 2g (정제염)
• 흰 후춧가루 1g

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

1. 사전 준비

• 1, 2 과제 분리
• 재료 세척, 양파 껍질 제거
• 파슬리도 찬물에 담그기
• 달걀 분리(교차오염 방지)
• 버터는 재빨리 그릇에 담기

 

2. 재료 손질

• 양파 : 칼집 넣기 → 다지기
• 월계수 잎 : 두 개로 나누기
• 통후추 : 칼로 으깨기
• 파슬리 : 줄기만 뜯어서 사용
• 레몬(허브 에센스 끓일 때 손질) : 심지 제거 → 체에 받쳐 종지에 즙 짜기
• 달걀(버터 중탕할 때 손질) : 큰 대접에 노른자만 담아 놓기

 

3. 허브 에센스 만들기

• 냄비에 다진 양파, 월계수 잎, 으깬 통후추, 파슬리 줄기 + 식초 20mL(1T+1t) + 물 2T
• 살짝 끓이기 → 젖은 면포에 거르기

 

4. 버터 중탕 (정제버터 만들기)

• 절단하여 보시기에 넣기
• 보시기를 냄비에 넣고 보시기 높이의 1/3 만큼만 물을  넣고 가열
• 거품이 생기면 제거
• 바닥에 치즈처럼 분리층이 생기면 불을 끄고 꺼내기

 

5. 소스 만들기 (2:40초 정도 소요)

• 도마 가운데 젖은 수건을 깔고 뜨거운 물이 담긴 냄비를 얹고 젖은 면포를 덮기
• 냄비 왼쪽에 녹은 버터와 계량 스푼 준비
• 그 위쪽에 허브 에센스와 숟가락 준비
• 달걀 대접을 냄비 위에 올리고 휘퍼로 저으면서 에센스부터 넣기 - 에센스와 버터의 비율은 1:3으로 번갈아 넣으면서 계속 휘핑
• 마지막에 에센스로 농도 맞추기
• 레몬즙 넣고 젓기
• 마지막에 소금 한 꼬집, 흰 후추 넣고 저어 완성

 

6. 완성그릇 제출

• 용기 : 보시기
• 100mL 이상 전량(보시기의 80%까지) 제출 

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-홀렌다이즈소스)

10.홀렌다이즈소스.hwp

0.02MB

10.홀렌다이즈소스.pdf

0.08MB

 

참조 : 홀렌다이즈 소스 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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09. 이탈리안 미트 소스◀ ▶11. 브라운 그래비 소스

 

 

홀렌다이즈 소스는 달걀노른자와 버터를 유화시켜 만든 부드럽고 풍부한 맛의 소스로, 주로 브런치 메뉴와 담백한 요리에 크림 같은 풍미를 더하는 데 사용된다. 

 

브런치 및 달걀 요리

• 에그 베네딕트: 홀렌다이즈 소스의 가장 대표적인 활용처입니다. 잉글리시 머핀 위에 베이컨이나 햄, 그리고 수란을 올린 뒤 따뜻한 홀렌다이즈 소스를 듬뿍 얹어 먹습니다.
• 수란 샐러드: 샐러드에 곁들여 풍미를 더하며, 특히 신선한 채소와 수란이 어우러진 샐러드에 잘 어울립니다. 

채소 요리

• 아스파라거스: 삶거나 구운 아스파라거스에 홀렌다이즈 소스를 곁들이는 것은 서양에서 흔한 조합입니다. 특히 담백한 흰색 아스파라거스와 궁합이 좋습니다.
• 데친 채소: 브로콜리, 콜리플라워 등 담백하게 데친 채소 위에 소스를 뿌려 부드러운 맛을 더할 수 있습니다.
• 구운 채소: 구운 채소에 곁들이면 깊고 고소한 풍미를 더해줍니다. 

해산물 및 육류

• 구운 연어: 담백하고 부드러운 연어구이 위에 홀렌다이즈 소스를 얹어 고급스러운 맛을 낼 수 있습니다.
• 스테이크: 일부 육류 요리에도 풍미를 더하는 용도로 활용됩니다.
• 슈니첼: 유럽에서는 얇게 튀긴 고기 요리인 슈니첼에 곁들여 먹기도 합니다.

 

(2021-03-03 22:29:07)