[양식조리사] 12. 타르타르 소스(Tartar sauce)

[양식조리사] 12. 타르타르 소스(Tartar sauce)  

<1과제>

 

양식조리사실기과제 목록

11. 브라운 그래비 소스◀ ▶13. 사우전 아일랜드 드레싱

요약 1. 달걀 : 15분 삶기(+식초) → 흰자 곱게 다지기, 노른자 체에 거르기 2. 양파 : 곱게 다지기 → 소금물 → 면보 헹구기, 수분 제거 3. 오이피클 : 다지기 → 살짝 수분 제거 4. 레몬 : 체에 즙짜기 5. 파슬리 : 잎만 곱게 다지기 6. 소스 만들기 : 흰자 + 노른자 1t + 소금 2g, 흰후추 + 오이피클 + 양파 + 레몬즙 + 파슬리 1cc분량 + 마요네즈 + 식초 7. 보시기에 100mL 이상, 전량(보시기의 80%까지) + 파슬리 가루 2꼬집

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 타르타르 소스를 만드시오.

가. 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하고 파슬리는 줄기를 제거하여 사용하시오.

나. 소스는 농도를 잘 맞추어 100mL이상 제출하시오.

 

 

II. 지급 재료

• 마요네즈 70g
• 오이피클 1/2개 (개당25~30g짜리)
• 양파 1/10개 (중, 150g 정도)
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 달걀 1개
• 소금 2g
• 흰후춧가루 2g
• 레몬 1/4개 (길이로 등분)
• 식초 2mL

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

• 1, 2 과제 분리
• 재료 세척, 양파 껍질 제거
• 파슬리도 찬물에 담그기
• 달걀 분리(교차오염 방지)
• 버터는 재빨리 그릇에 담기

 

 

2. 달걀 삶기 (15분 소요)

• 냄비에 찬물을 달걀이 잠길만큼 넣고 뚜껑 닫고 끓이기 - 식초 1방울 첨가 → 15분간 끓이기
• 찬물에 헹구기 → 대접에 물 받아서 바로 껍질 까기
• 노른자 : 체에 거르기
• 흰자 : 곱게 다지기

 

 

3. 재료 손질

• 양파 : 칼집 넣기 → 다지기 → 소금물에 절이기 (소금 1/2t, 물은 자작할 정도만) → 면보에 받쳐 물에 헹궈 수분 제거
• 오이피클 : 곱게 다지기 → 면보에 받쳐 살짝 수분 제거
• 레몬 : 심지 제거 → 체에 받쳐 종지에 즙 짜기
• 파슬리 : 잎만 사용 → 도마 가장자리에서 물을 축여 곱게 다지기 → 면보에 싸서 흐르는 물에 세척, 짜기 → 키친타올에 올리기

 

 

4. 소스만들기

• 다진 흰자 + 노른자 1t → 소금 2g + 흰후추 약간 → 오이피클 → 양파 → 레몬즙 전량 → 파슬리 1g → 마요네즈 전량 → 식초 2mL 넣기 (농도를 보면서 사용 : 천천히 흘러 내리는 정도)

 

 

5. 완성그릇 제출

• 용기 : 보시기
• 100mL 이상 전량(보시기의 80%까지) 넣기
•  밑에 헹주 깔고 탕탕 치기
• 중앙에 파슬리 가루 두 꼬집 정도 뿌리기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-타르타르 소스)

 

12.타르타르소스.hwp

0.02MB

 

12.타르타르소스.pdf

0.08MB

 

 

 

참조 : 타르타르 소스 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

양식조리사실기과제 목록

11. 브라운 그래비 소스◀ ▶13. 사우전 아일랜드 드레싱

 

타르타르소스. 만들어 놓고 보니 Fish and Chips 에서 생선튀김을 찍어 먹는 소스였다. 생선튀김을 만들려고 냉동고에서 동태살을 꺼내 놓았다.

 

타르타르소스는 마요네즈를 베이스로 다진 피클, 양파, 삶은 달걀 등을 넣어 만든 새콤하고 부드러운 소스로, 주로 해산물 요리나 튀김 요리에 활용된다. 

튀김 요리

• 생선가스: 타르타르소스의 가장 대표적인 용도로, 바삭한 생선가스와 부드러운 소스의 조합이 훌륭합니다.
• 새우튀김 & 굴튀김: 튀김옷의 고소한 맛과 소스의 새콤한 맛이 잘 어울려 해산물 튀김의 맛을 한층 더 높여줍니다.
• 오징어튀김: 오징어튀김을 찍어 먹는 디핑 소스로 활용하면, 튀김의 느끼함을 잡아주고 맛의 균형을 맞춰줍니다.
• 피시 앤 칩스: 영국식 요리인 피시 앤 칩스를 먹을 때도 타르타르소스를 곁들여 먹습니다. 

해산물 요리

• 구운 연어: 담백한 연어구이 위에 타르타르소스를 얹어 먹으면 부드러운 맛과 풍미를 더할 수 있습니다.
• 게살 케이크: 게살 케이크의 맛을 부드럽게 감싸주는 소스로 활용됩니다.
• 연어 초밥: 연어 초밥 위에 타르타르소스를 조금씩 올려 먹으면 색다른 맛을 즐길 수 있습니다. 

샌드위치 및 기타 요리

• 샌드위치 소스: 타르타르소스를 빵에 발라 샌드위치를 만들거나 에그 샌드위치에 활용하면 부드러운 맛을 더할 수 있습니다.
• 닭고기 요리: 치킨난반과 같은 닭고기 요리에도 곁들이는 소스로 사용됩니다.
• 채소 디핑 소스: 구운 채소나 삶은 채소를 찍어 먹는 디핑 소스로도 좋습니다.