[양식조리사] 14. 치킨알라킹(Chiken a la King)

[양식조리사] 14. 치킨알라킹(Chiken a la King)

 

양식조리사실기과제 목록

13. 사우전 아일랜드 소스◀ ▶15. 치킨 커틀렛

요약 닭다리 손질 → 야채 손질 → 스톡 만들기 → 야채 볶기 → 루 만들기 → 소스 만들기 1. 닭다리 : 발골 → 찬물 → 껍질, 지방, 힘줄 제거 → 2 x 2cm 썰기 → 데치기 2. 야채 손질    ㅇ 양파 : 1.8 x 1.8cm 썰기 → 짜투리는 채썰기    ㅇ 양송이 : 심지, 껍질 제거 → 절반 나누기 → 1.8 x 1.8cm 썰기    ㅇ 청피망 : 1.8 x 1.8cm 썰기    ㅇ 홍피망 : 1.8 x 18cm 썰기 3. 스톡 : 뼈+물 3컵 이상+양파채+정향+월계수 → 끓으면 약불 → 닭살 데치기 → 젖은 면보 거르기 4. 야채 볶기 : 버터 소량 → 양파 → 양송이 → 청피망 → 홍피망 5. 루(Roux) : 약불 → 버터 → 밀가루 조금씩 → 녹은 카라멜 농도  6. 치킨알라킹 : 루에 스톡 3T씩 넣고 휘핑 반복 → 크림화 → 우유 절반 → 우유 나머지 → 주걱으로 풀기 → 닭살 → 약불에서 야채(양파, 양송이, 청피망, 홍피망 순) → 소금, 흰후추 → 생크림

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨알라킹을 만드시오.

가. 완성된 닭고기와 채소, 버섯의 크기는 1.8cm×1.8cm 정도로 균일하게 하시오.

나. 닭뼈를 이용하여 치킨 육수를 만들어 사용하시오.

다. 화이트 루(roux)를 이용하여 베샤멜소스(bechamel sauce)를 만들어 사용하시오.

 

베샤멜 소스(Béchamel sauce) 프랑스 루이 14세 시절에 베샤멜 후작의 요리사가 벨루테 소스에 다량의 크림을 넣어 만든 것이 기원이 되었으며, 현대에는 같은 양의 버터와 밀가루를 약한 불로 볶아 화이트 루(White Roux)를 만들고, 여기에 차가운 우유를 섞어 풀어가며 끓여 만드는 화이트 소스이다. 향신료로 향을 더하여 마무리한다.

 

 

II. 지급 재료

• 닭다리 1개 (한 마리 1.2Kg 정도, 허벅지살 포함 반마리 지급 가능)
• 청피망 1/4개 (중 75g 정도) 18~19g 정도
• 홍피망 1/6개 (중 75g 정도) 12~13g 정도
• 양파 1/6개 (중 150g 정도) 25g 정도
• 양송이 20g (2개)
• 버터 20g (무염)
• 밀가루 15g (중력분)
• 우유 150mL
• 정향 1개
• 생크림 20mL (조리용)
• 소금 2g (정제염)
• 흰후춧가루 2g
• 월계수잎 1잎

 

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2 과제 분리

ㅇ 재료 세척, 양파 껍질 제거

ㅇ 달걀 분리(교차오염 방지)

 

 

2. 닭다리 손질

ㅇ 닭뼈 :  'ㄱ'자로 칼집 내기 → 발목 칼집 넣기 → 허벅지쪽에서 발골 → 발가락쪽에서 발골 → 가운데에서 발골 완료 → 뼈만 찬물에 담그기

ㅇ 닭살 : 껍질, 포화지방, 심줄 제거 → 두꺼우면 포떠서 손질 → 2 x 2cm 썰기 → (스톡 끓일 때)체에 받쳐 완전히 데치기 → 보시기에 건져내기(찬물에 헹구지 않음)

ㅇ 도마 세척(소독)

 

 

3. 야채 손질

ㅇ 양파 : 1.8 x 1.8cm 썰기 → 속심지, 짜투리는 채썰기

ㅇ 양송이 : 밑둥, 껍질 제거 → 절반 등분 → 1.8 x 1.8cm 썰기

ㅇ 청피망 : 심지 제거 → 1.8 x 1.8cm 썰기

ㅇ 홍피망 : 심지 제거 → 1.8 x 1.8cm 썰기

※ 홍피망은 다른 야채에 물들지 않게 가장 나중에 손질  

 

 

4. 스톡 만들기

ㅇ 냄비 → 닭뼈, 양파채, 정향, 월계수잎 → 뼈가 잠길만큼 물(3컵 정도) 끓이기 → 끓어오르면 약불 → 불순물 제거

ㅇ 대접에 체를 받치고 젖은 면보를 씌워 스톡 걸러내기

 

 

5. 야채 볶기

ㅇ 팬에 버터 소량 녹이기

ㅇ 야채 각각 볶기 : 양파 → 버섯 살짝 → 버터 소량 → 청피망 살짝 → 홍피망 살짝

※ 버섯을 오래 볶으면 검정 물이 나오고, 홍피망을 먼저 볶으면 다른 야채에 빨간 물이 들 수 있음

 

 

6. 루(Roux) 만들기

ㅇ 냄비 깨끗하게 세척 후 약불에 버터 남은 것 전량 넣어 녹이기 → 밀가루를 약간 넣어 섞기 → 거품이 생기면 → 밀가루 추가 → 농도 조절(카라멜이 녹은 정도) → 약불에서 은근하게 하얗게 볶기

 

 

7. 치킨 알라킹 만들기

ㅇ 완성된 루(Roux)에 스톡 3T 넣고  휘퍼기로 섞기 → 스톡 3T 반복 : 알갱이가 생기지 않고 슈크림처럼 될 때까지

ㅇ 우유 반만 넣고 풀어주기 → 나머지 우유 → 주걱으로 잘 풀기 → 끓어 오르면 → 닭살 → 약불에서 야채(양파 → 양송이 → 청피망 → 홍피망) → 소금, 흰후추간 → 생크림 20g

 

 

8. 완성그릇 제출

ㅇ 용기 : 보시기 (양이 너무 많으면 대접 사용)

ㅇ 보시기의 80%까지 넣기

ㅇ 야채는 껍질이 보이도록 전량 담기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-치킨알라킹)

14.치킨알라킹.hwp

0.02MB

14.치킨알라킹.pdf

0.09MB

 

참조 : 치킨알라킹 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

양식조리사실기과제 목록

13. 사우전 아일랜드 소스◀ ▶15. 치킨 커틀렛

 

집에 양송이 버섯이 다 떨어져서 생 표고버섯으로 대체해서 사용했다

 

2021-03-03 22:30:52

#양식조리기능사 실기 #치킨알라킹