[양식조리사] 13. 사우전 아일랜드 드레싱(Thousand island dressing)

[양식조리사] 13. 사우전 아일랜드 드레싱(Thousand island dressing)

 

<1과제>

양식조리사실기과제 목록

12. 타르타르 소스◀ ▶14. 치킨 알라킹

요약 1. 달걀 : 15분 삶기(+식초) → 흰자 곱게 다지기, 노른자 체에 거르기 2. 양파 : 곱게 다지기 → 소금물 → 면보 헹구기, 수분 제거 3. 오이피클 : 다지기 → 살짝 수분 제거 4. 피망 : 곱게 다지기 5. 레몬 : 체에 즙짜기 6. 소스 만들기 : 흰자 + 노른자 1t + 피망 + 오이피클 + 양파 + 레몬즙 + 마요네즈 + 소금 2g, 흰후추 + 케찹 + 식초 7. 보시기에 100mL 이상, 전량

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 사우전아일랜드 드레싱을 만드시오.

가. 드레싱은 핑크빛이 되도록 하시오.

나. 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하시오.

다. 드레싱은 농도를 잘 맞추어 100mL이상 제출하시오.

 

 

II. 지급 재료

• 마요네즈 70g
• 오이피클 1/2개 (개당25~30g짜리) 12~15g 정도
• 양파 1/6개 (중, 150g 정도) 25g 정도
• 토마토케첩 20g
• 소금 2g
• 흰후춧가루 1g
• 레몬 1/4개 (길이로 등분)
• 달걀 1개
• 청피망 1/4개 (중 75g 정도) 18~19g 정도
• 식초 10mL

 

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2 과제 분리

ㅇ 재료 세척, 양파 껍질 제거

ㅇ 달걀 분리(교차오염 방지)

 

 

2. 달걀 삶기 (15분 소요)

ㅇ 냄비에 찬물을 달걀이 잠길만큼 넣기 → 식초 1방울 → 15분간 끓이기(물이 반 정도 줄어듦)

ㅇ 찬물에 헹구기 → 대접에 물 받아서 바로 껍질 까기

ㅇ 노른자 : 체에 내리기

ㅇ 흰자 : 곱게 다지기

 

 

3. 재료 손질

ㅇ 양파 : 칼집 → 다지기 → 절이기 (소금 1/2t, 물 자작하게) → 면보에 싸서 물에 헹궈 수분 제거 - 너무 꼭 짜지 말 것

ㅇ 오이피클 : 곱게 다지기 → 면보에 싸서 살짝 짜기

ㅇ 피망 : 곱게 다지기 → 면보에 싸서 꼭 짜기

ㅇ 레몬 : 심지 제거 → 체에 받쳐 종지에 즙 짜기

 

 

4. 소스만들기

ㅇ 다진 흰자 + 노른자 1t → 피망 → 오이피클 → 양파 → 레몬즙 전량 → 마요네즈 전량 → 소금 2g + 흰후추 약간 →  케찹 전량 → 식초 조금씩 넣으면서 농도를 보고 추가(천천히 흘러 내리는 정도)

☞ 비교 : 타르타르 소스는 다진 흰자 + 노른자 1t → 소금 2g + 흰후추 약간 → 오이피클 → 양파 → 레몬즙 전량 → 파슬리 1g → 마요네즈 전량 → 식초 2mL 넣기 (농도를 보면서 사용 : 천천히 흘러 내리는 정도)

 

5. 완성그릇 제출

ㅇ 용기 : 보시기

ㅇ 100mL 이상 전량(보시기의 80%까지) 넣기

ㅇ 밑에 헹주 깔고 탕탕 치기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-사우전아일랜드드레싱)

13.사우전아일랜드드레싱.hwp

0.02MB

13.사우전아일랜드드레싱.pdf

0.08MB

 

참조 : 사우전 아일랜드 드레싱 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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12. 타르타르 소스◀ ▶14. 치킨 알라킹

 

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Ingredients

 

1. 1 cup mayonnaise I use homemade.

2. 1 hard-boiled egg.

3. 1 1/2 teaspoons Worcestershire sauce.

4. 1 1/2 teaspoons vinegar.

5. 1 ounce Bread & Butter pickle slices or 2 tablespoons sweet pickle relish.

6. 1 tablespoon finely chopped sweet red pepper.

7. 1 tablespoon finely chopped onion.

8. Pinch of cloves.

 

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양파 1/4개, 마요네즈 1컵, 케찹 2큰술, 피클 2큰술, 파프리카 1작은술, 소금 1/4작은술, 레몬주스 약간

 

2021-03-03 22:30:24