[양식조리사] 15. 치킨커틀렛(Chiken cutlet)

[양식조리사] 15. 치킨커틀렛(Chiken cutlet)

 

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14. 치킨 알라킹◀ ▶16. 비프 스튜

요약 1. 닭다리 : 발골 → 지방, 힘줄 제거 → 두께 1cm 포뜨기 → 점막 칼집 → 연육 → 껍질 칼집 → 칼침 → 사각 2. 옷입히기 : 밀가루옷 → 달걀옷 → 빵가루옷 3. 튀기기 : 살쪽을 아래로 향하게 기름 속에 넣기 → 80% 튀기기 → 기름 빼기 4. 껍질 쪽이 위를 향하게 접시에 올려 제출

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨 커틀렛을 만드시오.

가. 닭은 껍질채 사용하시오.

나. 완성된 커틀렛의 색에 유의하고 두께는 1cm 정도로 하시오.

다. 딥팻후라이(deep fat frying)로 하시오.

 

 

II. 지급 재료

• 닭다리 1개 (한 마리 1.2Kg 정도, 허벅지살 포함 반마리 지급 가능)
• 달걀 1개
• 밀가루 30g (중력분)
• 빵가루 50g (마른 것)
• 소금 2g (정제염)
• 검은후춧가루 2g
• 식용유 500mL
• 냅킨 2장 (흰색, 기름제거용)

 

 

III. 조리 순서

 

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2 과제 분리

ㅇ 밀가루와 빵가루는 젖지 않게 분리

ㅇ 달걀 분리(교차오염 방지)

ㅇ 기름 예열

 

 

2. 닭다리 손질

ㅇ 냅킨으로 수분 완전 제거

ㅇ 'ㄱ'자로 칼집 내기 → 발목 칼집 넣기(또는 발목 칼등으로 내려쳐 절단) → 허벅지쪽에서 발골 → 발가락쪽에서 발골 → 가운데에서 발골 완료 → 소금으로 발목쪽 힘줄잡고 칼로 긁으며 뜯어내기

ㅇ 포화지방 제거 → 두께 1cm로 포뜨기 → 근육의 점막에 칼집 넣기 → 칼등으로 연육처리 → 사방 돌아가며 껍질에 칼집 넣기(수축되지 않게) → 칼끝으로 칼침넣기(힘줄 끊기) → 사각 형태로 성형

ㅇ 소금, 후추간 : 껍질쪽은 간하지 않음

ㅇ 도마 소금 소독처리(또는 세척)

 

 

3. 옷입히기 (밀가루-달걀-빵가루)

ㅇ 흰자,노른자 완전히 섞기

ㅇ 닭살 양면에 밀가루 바르기

ㅇ 달걀을 푼 대접에 닭살을 넣고 손으로 달걀옷 입히기

ㅇ 접시에 빵가루 반 깔기 → 닭살 → 빵가루 나머지의 1/2을 닭살 위에 덮기 → 두 손으로 체중을 실어 꾹꾹 누르기 → 뒤집기 → 나머지 빵가루 덮기 → 꾹꾹 누르기 → 사각형태로 성형

 

 

5. 튀기기

ㅇ 달군 기름에 고기 조각 떨궈 온도 측정 적정온도 170도(또는 젓가락으로 온도 측정)

ㅇ 옷입힌 닭고기 살쪽을 아래로 기름 속에 집어 넣기

ㅇ 접시에 키친타올 펼쳐놓기

ㅇ 젓가락과 체반을 이용해서 뒤집기

ㅇ 기름 속에서 80% 색이 날 때까지 튀기기 (나머지 20% 는 여열로 색이 남)

ㅇ 세워서 기름을 빼고 키친타올 위에 올리고 그 위에 키친 타올을 올려 살짝 눌러 기름 제거

 

 

6. 완성그릇 제출

ㅇ 용기 : 접시

ㅇ 껍질 쪽이 위를 향하도록 접시 위에 올려 제출

 

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-치킨 커틀렛)

15.치킨커틀렛.hwp

0.02MB

15.치킨커틀렛.pdf

0.08MB

 

참조 : 치킨 커틀렛 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

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14. 치킨 알라킹◀ ▶16. 비프 스튜

 

2021-03-03 22:31:14

#치킨커틀렛 #양식조리기능사 실기