[양식조리사] 17. 살리스버리 스테이크(Salisbury steak)
| 요약 야채 손질 - 데치기 - 버터 시럽 - 소고기 손질 - 야채 튀기기/볶기 - 스테이크 굽기 1. 당근 : 직경 4cm 모서리 깎기 → 0.8cm 두께x3개 → 데치기 → 찬물 → 버터시럽(물 50mL+설탕 25g+버터 50g) 졸이기 2. 감자 : 4 x 0.8 x 0.8 cm 크기 5~6개 → 데치기 → 튀기기 → 소금간 → '#' 모양 3. 시금치 : 데치기 → 찬물 → 수분 제거 → 양파와 볶기(소금간) → 4cm 자르기 4. 양파 : 다지기 → 절반은 식용유에 시금치와 볶기 → 절반은 식용유 없이 볶아 패티에 사용 5. 가니시 올리기 : 완성접시에 시금치 → 양파 → 감자 → 당근 6. 소고기 : 다지기 → 핏물 제거 → 양파+달걀 2/3T+빵가루 2T+우유+소금,후추 → 타원형 → 식용유 1.5T 굽기 7. 완성접시에 스테이크 올리기 |
※시험시간 : 40분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 살리스버리 스테이크를 만드시오.
1. 살리스버리 스테이크는 타원형으로 만들어 고기 앞, 뒤의 색을 갈색으로 구우시오.
2. 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 곁들여 내시오.
II. 지급 재료
- 소고기 130g (살코기 갈은 것)
- 양파 1/6개 (중 150g 정도) 25g 정도
- 달걀 1개
- 우유 10mL
- 빵가루 20g (마른 것)
- 소금 2g (정제염)
- 검은후춧가루 2g
- 식용유 150mL
- 감자 1/2개
- 당근 70g (둥근 모양이 유지되게 등분)
- 시금치 70g
- 흰설탕 25g
- 버터 50g (무염)
III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)
1. 재료 분류
ㅇ 1, 2과제 분리
ㅇ 소고기는 핏물 제거, 키친타올 종지에 보관
ㅇ 달걀은 종지에 보관(교차오염 방지)
ㅇ 감자, 시금치는 찬물에 보관
ㅇ 재료 세척
ㅇ 데칠물 끓이기 - 3컵 정도, 센불
2. 야채 손질
ㅇ 당근 : 돌려깎기 껍질 제거 직경 4cm 정도 → 0.8cm 두께 3개 → 모서리 제거(칼 45도 정도 기울이기)
ㅇ 감자 : 앞,뒤, 양 옆 절단 → 세워서 0.8cm 두께 2개 썰기 → 길이 4cm, 폭 0.8cm로 썰기(스틱 모양, 6개 정도) → 찬물
ㅇ 시금치 : 흐르는 물에 세척 - 꼭지 떨어지지 않도록 손질 → 찬물
ㅇ 양파(데칠 때 손질) : 칼집 넣기 → 다지기
3. 데치기 (소금 첨가)
ㅇ 시금치(젓가락, 체반 사용) : 줄기부터 넣기 → 데치기(10~15초) 줄기가 휘어질 정도까지 → 찬물 → 수분 제거
ㅇ 당근, 감자(감자는 체반에 받쳐서) : 데치기(1분) → 감자는 헹구지 않음, 당근은 찬물에 살짝 헹구기
4. 버터시럽 만들기
ㅇ 냄비에 물 50mL, 설탕 25g, 버터 50g 전량
ㅇ 버터가 녹아 끓어 오르면 당근을 넣고 설탕이 잘 녹도록 냄비 흔들기
ㅇ 전체적으로 거품이 생기면 불끄고 뚜껑 덮기
5. 소고기 손질
ㅇ 한번 더 다지기
ㅇ 핏물 제거 : 면보에 싸서 꼭 짜기
ㅇ 도마 소금 소독(또는 세척)
6. 튀기기
ㅇ 감자 : 팬에 식용유 전량 넣기 → 팬 기울여 뒤에서 밀어 넣기(기름에 튀지 않도록) → 모서리 갈색될 때까지 튀기기 → 대접 위에 체반 받쳐 놓고 식용유 거르기 → 소금간(부셔서 뿌리기)
ㅇ 팬에 식용유 약간 넣기
ㅇ 양파 절반 넣고 살짝 볶기 → 시금치 → 소금간 → 볶기 → 종지에 담기
ㅇ 남은 양파 볶기 : 기름 두르지 않고 볶기(수분 제거)
7. 완성접시에 가니시(고명) 올리기
ㅇ 시금치 : 꼭지 제거 → 4cm 길이로 자르기 → 줄기부분 아래, 잎 부분 중간, 가장 예쁜 부분 맨 위에 쌓기 → 접시 중앙 윗쪽에 세팅 → 함께 볶은 양파를 시금치 위에 올리기
ㅇ 튀긴 감자 : '#' 모양으로 시금치 왼쪽에 세팅
ㅇ 당근 : 시금치 오른쪽에 삼각형으로 반쯤 포개어 세팅
8. 스테이크 만들기
ㅇ 대접에 고기+볶은 양파+달걀(흰자, 노른자 섞기) 2/3T+빵가루 1.5T+우유 10mL+소금, 흑후추 간
ㅇ 계량스푼 등으로 누르면서 섞기 → 대접 안에서 손으로 반죽 → 양손으로 치대기
ㅇ 비닐백을 도마 위에 올리고 식용유칠
ㅇ 치댄 고기를 비닐백에 올려 타원형으로 만들기(양쪽 끝 뾰족하게) - 두께는 1cm 정도, 가장자리가 얇지않게
ㅇ 팬은 소금을 살짝 뿌려 닦아내고 코팅
ㅇ 식용유 1.5T 정도 넣기
ㅇ 패티를 넣고 뒤지개와 나무주걱으로 럭비공 모양 잡기 (뒤집을 때는 뒤지개 사용) - 약불로 4분 정도
ㅇ 다 익으면 불끄고 뚜껑 덮어 뜸들이기
9. 완성접시 제출
ㅇ 패티를 완성접시 가운데 세팅하고 키친타올로 기름 제거
붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-살리스버리 스테이크)
참조 : 살리스버리 스테이크 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube
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