[양식조리사] 18. 서로인 스테이크(Sirloin steak)
| 요약 야채 손질 - 데치기 - 버터 시럽 - 소고기 손질 - 야채 튀기기/볶기 - 스테이크 굽기 1. 당근 : 직경 3cm 모서리 깎기 → 0.5cm 두께 x 3개 → 데치기 → 찬물 → 버터시럽(물 50mL+설탕 25g+버터 50g) 졸이기 2. 감자 : 4 x 0.8 x 0.8 cm 크기 5~6개 → 데치기 → 튀기기 → 소금간 → '#' 모양 3. 시금치 : 15' 데치기 → 찬물 → 수분 제거 → 양파와 볶기→ 소금간 → 4cm 자르기 4. 양파 : 다지기 → 식용유에 시금치와 볶기 5. 소고기 : 소금, 후추 → 식용유 코팅 → 센불 → 약불 → 미디움으로 굽기 6. 완성접시 : 시금치 → 양파 → 감자 → 당근 → 스테이크 |
※시험시간 : 30분
I. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 서로인 스테이크를 만드시오.
가. 스테이크는 미디움(medium)으로 구우시오.
나. 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 함께 내시오.
II. 지급 재료
- 소고기 200g (등심, 덩어리)
- 감자(150g 정도) 1/2개 (75g 정도)
- 당근 70g (둥근 모양이 유지되게 등분)
- 시금치 70g
- 소금 2g
- 검은후춧가루 1g
- 식용유 150mL
- 버터 50g (무염)
- 흰설탕 25g
- 양파 1/6개 (중 150g 정도) (25g 정도)
III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)
1. 재료 분류
ㅇ 1, 2과제 분리
ㅇ 소고기는 핏물 제거, 키친타올 종지에 보관
ㅇ 감자, 시금치는 찬물에 보관
ㅇ 재료 세척
ㅇ 데칠물 끓이기 - 3컵 정도, 센불
2. 야채 손질
ㅇ 당근 : 껍질 제거 직경 3cm 정도 → 0.5cm 두께 3개 → 모서리 제거(칼 45도 정도 기울이기)
ㅇ 감자 : 앞,뒤, 양 옆 절단 → 세워서 0.8~1cm 2개 썰기 → 길이 4cm, 폭 0.8~1cm로 썰기(스틱 모양,6개 정도) → 찬물
ㅇ 시금치 : 흐르는 물에 세척 - 꼭지 떨어지지 않도록 손질 → 찬물
ㅇ 양파(데치기~시럽만들 때 손질) : 칼집 넣기 → 다지기
3. 데치기 (소금 첨가)
ㅇ 시금치(젓가락, 체반 사용) : 줄기부터 넣기 → 데치기(10~15") 줄기가 휘어질 정도까지 → 찬물 → 수분 제거
ㅇ 당근, 감자(감자는 체반에 받쳐서) : 데치기(1분) → 당근만 찬물에 살짝 헹구기
4. 버터시럽 만들기(졸이기)
ㅇ 냄비에 물 50mL, 설탕 25g, 버터 50g(전량)
ㅇ 버터가 녹아 끓어 오르면 당근을 넣고 설탕이 잘 녹도록 냄비 흔들기
ㅇ 전체적으로 거품이 생기면 불끄고 뚜껑 덮기(버터 굳지 않게)
5. 소고기 손질
ㅇ 핏물 제거
ㅇ 종지에 소금, 후추를 뿌린 후 소고기를 놓고 윗면에 소금, 후추 뿌리기
ㅇ 식용유를 바르기 - 조리할 때 육즙이 빠지지 않도록
6. 튀기기 & 볶기
ㅇ 감자 : 팬에 식용유 150mL 넣기 → 팬 기울여 뒤에서 밀어 넣기(기름에 튀지 않도록) → 모서리 갈색될 때까지 튀기기 → 대접 위에 체반 받쳐 놓고 식용유 거르기 → 소금간(부셔서 뿌리기)
ㅇ 팬에 식용유 약간 넣기 → 양파 → 시금치 → 소금 → 종지에 담기
7. 가니시(장식) 세팅
ㅇ 시금치, 감자, 당근을 완성 접시의 둥근 모양에 맞게 세팅
ㅇ 시금치 : 꼭지 제거 → 4~5cm 길이로 자르기 → 줄기부분 아래, 잎 부분 중간, 가장 예쁜 부분 맨 위에 쌓기 → 접시 중앙 윗쪽에 세팅 → 함께 볶은 양파를 시금치 위에 올리기
ㅇ 튀긴 감자 : 어슷한 '#' 모양으로 시금치 왼쪽에 세팅
ㅇ 당근 : 버터에 발라서 시금치 오른쪽에 삼각형으로 반쯤 포개어 세팅
8. 스테이크 굽기(2'30"정도)
ㅇ 튀기고 남은 기름 1T 약간 많게 두르기 - 육즙 빠지지 않도록 팬 예열
ㅇ 센불에서 뒤지개로 소고기를 올리기
ㅇ 뒤집을 때는 팬을 기울여 식용유가 없는 쪽에 놓기
ㅇ 약불로 낮춰 은근하게 굽기
ㅇ 기름이 너무 많으면 체반에 빼주기
9. 완성접시 제출
ㅇ 구운 스테이크를 완성접시 한 가운데 세팅하여 제출
붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-서로인 스테이크)
참조 : 서로인 스테이크 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube
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