[양식조리사] 20.비프 콘소메(Beef consomme)

[양식조리사] 20.비프 콘소메(Beef consomme)

 

 <1과제>

양식조리사실기과제 목록

19. 바베큐 폭찹◀ ▶21. 미네스트로니 수프

요약 야채 손질 - 소고기 손질 - 머랭치기 - 어니언 부르리 - 머랭 섞기 - 끓이기(20분) - 거르기 1. 재료 손질    ㅇ 양파, 당근, 셀러리 : 곱게 채썰기    ㅇ 토마토 : 데치기 → 껍질, 꼭지, 씨 제거 → 다지기    ㅇ 파슬리 : 줄기만 사용    ㅇ 소고기 : 젖은 행주로 수분 제거 → 뭉쳐 놓기 2. 머랭 치기 : 달걀 흰자 3. 어니언 부르리 : 냄비에 양파 1/2 볶기(+물) 4. 머랭 대접에 고기, 야채, 향신료 섞기 5. 끓이기 :  어니언 부르리 + 재료 섞은 머랭 + 물 500ml → 센불 → 끓어 오르면 약불(20분) → 소금, 후추 → 젖은 면보 4겹

※시험시간 : 40분

 

I. 요구사항

1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프 콘소메를 만드시오.

가. 어니언 브루리(onion brulee)를 만들어 사용하시오.

나. 양파를 포함한 채소는 채 썰어 향신료, 소고기, 달걀흰자 머랭과 함께 섞어 사용하시오.

다. 수프는 맑고 갈색이 되도록 하여 200mL이상 제출하시오.

 

II. 지급 재료

• 소고기 70g (살코기 갈은 것)
• 양파  1개 (중, 150g 정도)
• 당근  40g (둥근 모양이 유지되게 등분)
• 셀러리 30g
• 달걀 1개
• 소금 2g (정제염)
• 검은후춧가루 2g
• 검은통후추 1개
• 파슬리 1줄기 (잎, 줄기 포함)
• 토마토(중, 150g 정도) 1/4개(38g정도)
• 비프스톡(육수) 500mL (물로 대체 가능)
• 정향 1개

 

III. 조리 순서 (달걀 - 빵 - 스톡 - 데치기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

ㅇ 1, 2 과제 분리

ㅇ 재료 세척, 양파 껍질 제거

ㅇ 소고기, 달걀은 각각 분리 보관(교차오염 방지)

ㅇ 데칠물 끓이기

 

 

2. 재료 손질

ㅇ 양파, 당근, 셀러리 : 곱게 채썰기

ㅇ 토마토 : 데치기 → 찬물에 헹구기 → 껍질 제거 → 씨 제거 → 다지기

ㅇ 고기 : 수건으로 핏물 제거 → 흐뜨러지지 않게 뭉쳐놓기

ㅇ 파슬리 : 줄기부분만 향신료로 사용

ㅇ 달걀 : 노른자 제거 후 머랭치기(밑에 수건 받치고 대접을 기울여서 휘퍼로 대접을 치면서)

 

 

3. 어니언 부르리(Onion brulee)

ㅇ 물 1컵 준비

ㅇ 냄비에 양파 1/2 볶기(기름x)

ㅇ 양파가 갈색으로 변하면 가장자리부터 물 끼얹기(3~4회, 냄비도 흔들기, 많이 섞지 않기)

 

 

4. 끓이기(20분) ☜ 끓이는 동안 2과제를 손질한다!

ㅇ 물 2컵 반(500ml) 준비

ㅇ 머랭 다시 쳐주기 → 고기, 야채, 향신료(통후추, 정향, 파슬리 줄기) 넣어 섞기 : 고기가 풀리지 않게 조심

ㅇ 어니언 부르리에 재료 섞은 머랭 넣기

ㅇ 물 500mL 넣기 → 센불

ㅇ 끓어 오르면 약불에서 20분 끓이기

※ 머랭이 불순물을 제거하는 역할, 도넛처럼 머랭 가운데를 뚫어줌

ㅇ 소금, 흑후추 간하기

ㅇ 젖은 면보(4겹)를 체에 받쳐서 거르기

 

5. 완성그릇 제출

ㅇ 용기 : 스프접시(보시기)

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (양식조리기능사-비프 콘소메)

20.비프콘소메.hwp

0.02MB

20.비프콘소메.pdf

0.08MB

 

참조 : 비프 콘소메 동영상 바로가기 : 마스터박사부 - YouTube

 

양식조리사실기과제 목록

19. 바베큐 폭찹◀ ▶21. 미네스트로니 스푸

 

비프 콘소메.. 마지막에 소금 2g과 후추 약간 넣고 면보에 걸러야 한다.

 

2021-03-03 22:33:17